Способ производства пасты из сахарной свеклы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно способам производства добавок, используемых в технологии пищевых продуктов. Паста может быть использована в кондитерских, хлебобулочных и пищеконцентратных изделиях как ценная пищевая добавка, а также как заменитель сахара. Способ предусматривает мойку корнеплодов свеклы и их СВЧ-нагрев удельной мощностью 450-500 Вт/кг в течение 18-25 мин. Затем корнеплоды очищают от кожицы и режут на кусочки, после чего их подвергают грубому измельчению. Полученную массу подают в анодную зону электрохимического активатора до достижения массой рН 2,0-4,0. Активированную массу подвергают тонкому измельчению, после чего ее концентрируют при помощи СВЧ-нагрева удельной мощности 100-300 Вт/кг в течение 30-90 мин до содержания сухих веществ 45-75%. Изобретение обеспечивает улучшение качества пасты из сахарной свеклы в сравнении с известным способом и обеспечивает достаточно длительное ее хранение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно способам производства добавок, используемых в технологии пищевых продуктов. Паста может быть использована в кондитерских, хлебобулочных и пищеконцентратных изделиях как ценная пищевая добавка, а также как заменитель сахара. Паста богата витаминами, минеральным составом, клетчаткой, имеет полный спектр незаменимых аминокислот.

Известен способ производства пасты из сахарной свеклы, предусматривающий мойку корнеплодов, их очистку от кожуры, резку на кусочки, сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев в микроволновой печи: вначале без воды в течение 5-8 мин, затем заливают водой с температурой 95-100°С (гидромодуль 1,0-1,5) в течение 10-14 мин, после этой обработки сырье подвергают протиранию на протирочной машине для тонкого измельчения (RU 2110928, А 23 L 1/00, 20.05.98).

Недостатки данного способа.

В технологии производства пасты из сахарной свеклы невозможно провести гидролиз сапонинов, нитратов и нитритов. Разрушение сапонинов, нитратов и нитритов идет в кислой среде при длительном нагревании, а в предлагаемом способе используется кратковременная тепловая обработка в слабокислой среде (рН 6,5). При получении пасты используется разбавление водой (гидромодуль 1-1,5), при этом содержание сухих веществ сахарной свеклы уменьшается до 13-15%, следовательно, увеличивается энергия на выпаривание воды из этой массы. По органолептическим параметрам цвет получаемой массы желтый, в массе присутствует характерный запах и привкус сахарной свеклы. Таким образом, полученная паста не может использоваться в пищевых продуктах, в которых по рецептуре не предусмотрены ароматизаторы или вещества, оттеняющие запах. В известном способе не используются подкислители, что не обеспечивает длительное хранение пасты.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества пасты из сахарной свеклы путем устранения свекольного запаха, обеспечении ее белого цвета и возможности длительного хранения.

Этот результат достигается тем, что в предложенном способе производства пасты из сахарной свеклы, включающем мойку корнеплодов, их очистку от кожицы, резку на кусочки, СВЧ-нагрев при температуре 95-100°С и тонкое измельчение, при этом СВЧ-нагрев имеет удельную мощность 450-500 Вт/кг и этот нагрев проводят перед очисткой корнеплодов от кожицы в течение 18-25 мин. Нарезанные кусочки подвергают грубому измельчению и полученную массу подают в анодную зону электрохимического активатора до достижения массой рН 2,0-4,0. Активированную массу подвергают тонкому измельчению, после чего ее концентрируют при помощи СВЧ-нагрева удельной мощности 100-300 Вт/кг в течение 30-90 мин до содержания сухих веществ 45-75%.

Способ осуществляют следующим образом. Сахарную свеклу моют, проводят тепловой СВЧ-нагрев в микроволновой печи. СВЧ-нагрев осуществляют в течение 20 мин в микроволновой печи удельной мощностью 450-500 Вт/кг для разваривания клетчатки сахарной свеклы. При этом нагреве до снятия поверхностного слоя с корнеплодов сахарной свеклы обеспечивается сохранение ее химического состава (не происходит реакций карамелизаций), и частично инактивируется полифенолоксидаза, наличие которой в активной форме является основной причиной потемнения сахарной свеклы. После СВЧ-нагрева сахарную свеклу очищают от кожицы и хвостиков. Этот процесс облегчается проведением СВЧ-нагрева. Далее сахарную свеклу режут на кусочки и затем проводят грубое измельчение кусочков. Измельченную массу подают в анодную зону электрохимического активатора. Проводят электрохимическую активацию (ЭХА) до достижения массой рН 2,0-4,0. В процессе ЭХА продукт становится светлее, полностью инактивируется полифенолоксидаза, происходит подкисление пюре, вследствие чего не требуется введение подкислителя (лимонная, молочная или другие пищевые кислоты). Затем сырье подвергают протиранию на протирочной машине для тонкого измельчения. Полученную массу концентрируют с помощью СВЧ-нагрева удельной мощностью 100-300 Вт/кг СВЧ печи в течение 30-90 мин до достижения 45-75% сухих веществ. Кислая среда и нагревание создают благоприятные условия для гидролиза (при медленном уваривании пюре до пасты) остатков сапонина, разрушения нитратов и нитритов. Кроме того, удельная мощность СВЧ-излучения 100-300 Вт/кг не позволяет температуре подниматься выше 70°С, обеспечивая сохранение не разрушенных витаминов (при первом СВЧ нагреве), а также препятствует нарастанию цветности продукта.

В результате полученный продукт имеет следующие параметры: белый цвет; отсутствие характерного запаха (сапонинный запах) сахарной свеклы; паста имеет кислую реакцию, что при ее использовании обеспечивает возможность экономии кислот (лимонной, молочной); содержание сухих веществ 45-75%.

Пример 1.

Свеклу инспектируют, моют, подвергают СВЧ-нагреву в течение 20 мин, очищают от кожицы, режут на кусочки. Их подвергают грубому измельчению и эту массу активируют в анодной ячейке электрохимического активатора до достижения рН 4,0. Затем массу подвергают тонкому измельчению на протирочной машине и концентрируют в микроволновой печи в течение 30 мин при удельной мощности 100 Вт/кг.

Полученная паста имеет белый цвет, содержит 45,6% сухих веществ, редуцирующие сахара - 2,3% и практически не имеет запаха.

Пример 2.

Процесс осуществляют аналогично примеру 1. Электрохимическую активацию проводят в анодной зоне активатора до достижения массой рН 4,0 и концентрированием в микроволновой печи в течение 90 мин при удельной мощности 100 Вт/кг.

Полученная паста имеет белый цвет, содержит 62,1% сухих веществ, редуцирующие сахара - 3,2%, запаха сахарной свеклы не имеет.

Пример 3.

Процесс осуществляют аналогично примеру 1. Электрохимическую активацию проводят в анодной зоне активатора до достижения массой рН 2,0 и концентрированием в микроволновой печи в течение 90 мин при удельной мощности 100 Вт/кг.

Полученная паста имеет белый цвет. Содержит 75,2% сухих веществ, редуцирующие сахара - 17,9%, запаха сахарной свеклы не имеет, присутствует слабокислый запах.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить пасту с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, что расширяет возможность ее использования в различных пищевых продуктах. Кроме этого увеличивается ее срок хранения.

Формула изобретения

Способ производства пасты из сахарной свеклы, включающий мойку корнеплодов, их очистку от кожицы, резку на кусочки, СВЧ-нагрев при температуре 95-100°С и тонкое измельчение, отличающийся тем, что используют СВЧ-нагрев удельной мощности 450-500 Вт/кг и нагрев проводят перед очисткой корнеплодов от кожицы в течение 18-25 мин, при этом нарезанные кусочки подвергают грубому измельчению, и полученную массу подают в анодную зону электрохимического активатора до достижения массой рН 2,0-4,0, и активированную массу подвергают тонкому измельчению, после чего ее концентрируют при помощи СВЧ-нагрева удельной мощности 100-300 Вт/кг в течение 30-90 мин до содержания сухих веществ 45-75%.