Способ производства конфет типа "ассорти"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способам производства шоколадной конфеты типа "Ассорти". Способ производства шоколадной конфеты типа "Ассорти" включает формование шоколадной оболочки, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий. Форма шоколадной оболочки получена путем погружения штампов форм, объединенных на металлической плите и охлажденных до температуры (-12)-(-14)°С, в ванну с темперированным шоколадом, с последующим вибровоздействием на плиту, размещением штампов на конвейер и отделением от полученных шоколадных форм с помощью сжатого воздуха. Высоту оболочки регулируют глубиной погружения штампов в шоколадную массу, начинку из конфетных масс располагают в шоколадной оболочке послойно, нижний слой начинки изготовлен из ядра ореха фисташки жареного тертого. После внесения начинки на поверхность ее укладывают шоколад или сахаристую оболочку. Кроме того, оболочка выполнена в виде стаканчика, а в качестве отделки поверхности заполненного шоколадного стаканчика используют бланшированное ядро ореха фисташки, или кофейное ядро, или крупку какао-бобов, или сухофрукты, или обработанные зерновые и бобовые культуры, или ядро кедрового ореха. При этом обеспечивается повышение качества конфет и увеличение срока их хранения. 2 з.п. ф-лы.

Изобрстение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способам производства шоколадной конфеты типа “Ассорти”.

Известен способ изготовления конфет типа “Ассорти”, включающий получение открытой шоколадной оболочки, ее охлаждение, заполнение оболочки начинкой и заливку конфеты шоколадной массой с образованием донышка.

(SU, авторское свидетельство 1223880, кл. А 23 G 3/00, 1986)

Недостатками известного способа являются ограниченность хранения данных конфет и ухудшенные качественные показатели из-за возможности отслоения шоколадной оболочки от начинки с образованием кристаллической структуры в начинке.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства шоколадных конфет типа “Ассорти”, предусматривающий формование шоколадной оболочки путем отливки ее в ячейки форм, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий.

(RU, 2084165, кл. А 23 G 3/00. 1997)

Недостатками известного способа являются ограниченность его хранения около двух месяцев и недостаточно стабильные качественные показатели.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является значительное упрощение технологического процесса. При этом происходит уменьшение продолжительности процесса. Новая технология позволяет существенно снизить расход шоколада для формования до 30-40%, что положительно влияет на качество готовых изделий. При этом увеличивается срок хранения конфет до 9 месяцев за счет того, что ведется формование шоколадной оболочки в виде цельной формы, неподвергающейся деформации с образованием трещин в процессе хранения, что позволяет сохранение потребительских свойств начинки без выделения начинки из полости шоколадной оболочки.

Для достижения указанного технического результата в способе производства шоколадной конфеты типа “Ассорти”, включающем формование шоколадной оболочки, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий, согласно изобретению, форма шоколадной оболочки получена путем погружения штампов геометрических форм, объединенных на металлической плите и охлажденных до температуры (-12)-(-14)°С, в ванну с темперированным шоколадом, с последующим вибровоздействием на плиту, размещением штампов на конвейер и отделением от полученных шоколадных форм с помощью сжатого воздуха, причем высоту оболочки регулируют глубиной погружения штампов в шоколадную массу, начинку из конфетных масс располагают в шоколадной оболочке послойно, нижний слой начинки изготовлен из ядра ореха фисташки жареного тертого, а после внесения начинки на поверхность ее укладывают в шоколад или сахаристую оболочку.

Кроме того, оболочка выполнена в виде стаканчика.

Кроме того, в качестве отделки поверхности заполненного шоколадного стаканчика используют бланшированное ядро ореха фисташки, или кофейное ядро, или крупку какао-бобов, или сухофрукты, или обработанные зерновые и бобовые культуры, или ядро кедрового ореха.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Шоколадную массу загружают в накопительный сборник на решетку топилки. Внутрь трубок решетки поступает горячая вода с температурой не выше 55°С, для белой и молочной шоколадной массы не выше 50°С. В рубашке накопительного сборника поддерживают температуру 40-45°С. При необходимости шоколадную массу в накопительном сборнике доводят до требуемых рабочих параметров вязкости и текучести введением эквивалента какао-масла или эмульгатора. Готовую шоколадную массу перекачивают в расходный сборник, в рубашке которого поддерживают температуру 40-45°С. Перед подачей шоколадной массы на формование стаканчиков проводят процесс темперирования для образования по всему объему шоколадной массы центров кристаллизации какао-масла или его эквивалентов в стабильной форме.

Формование шоколадной оболочки в виде стаканчика осуществляют в специальной машине.

В ванну с темперированным шоколадом опускается металлическая плита с охлажденными штампами шоколадных стаканчиков. Температуру охлаждающей жидкости, циркулирующей в плите, задают -12°С. Высоту стаканчиков регулируют частотой и продолжительностью вибрации плиты после выхода из шоколадной массы. На дне стаканчика должна оставаться капля не застывшего шоколада для последующего закрепления стаканчика на транспортерной ленте.

Плита с цилиндрическими штампами опускается на транспортерную ленту, задерживается на ней на 2 с для закрепления стаканчиков, затем с помощью сжатого воздуха отрывается от изделий. Шоколадные стаканчики поступают на следующие операции.

Параллельно ведут приготовление начинки. В качестве начинки используют конфетную массу разных видов: пралиновую, ликерную, молочную, фруктовую, кремовую, помадную, марципановую. Причем одна из указанных конфетных масс нижнего слоя содержит орехи фисташки, в том числе и ядро орехов фисташки жареное тертое.

Заполняют шоколадные стаканчики начинками.

Осуществляют отделку заполненного шоколадного стаканчика путем укладывания на поверхность заполненного шоколадного стаканчика следующих компонентов, выбранных из группы: бланшированное ядро ореха фисташки, кофейное ядро, крупка какао-бобов, сухофрукты, обработанные зерновые и бобовые культуры и ядро кедрового ореха, покрытое шоколадной или сахаристой оболочкой.

Конфеты не завернуты, уложены в капсули из гофрированного пергамента и фасованы в коробки. В 1 кг содержится 60 штук не завернутых конфет.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только температуру охлаждающей жидкости, циркулирующей в плите, задают -14°С. А плита со стаканчиками опускается на транспортерную ленту и задерживается на ней на 6 с для закрепления стаканчиков, затем с помощью сжатого воздуха отрывается от изделий.

Таким образом, заявленным способом достигается упрощение технологического процесса. При этом происходит уменьшение продолжительности процесса. Новая технология позволяет существенно снизить расход шоколада для формования до 30-40%, что положительно влияет на качество готовых изделий. Обеспечивается получение изделий с улучшенными качественными показателями. Внешний вид - правильная форма, поверхность блестящая, без признаков вытекания начинки. При этом увеличивается срок хранения конфет до 9 месяцев за счет того, что ведется формование шоколадной оболочки в виде цельной формы, неподвергающейся деформации с образованием трещин в процессе хранения, что позволяет сохранение потребительских свойств начинки без выделения начинки из полости шоколадной оболочки.

Формула изобретения

1. Способ производства шоколадной конфеты типа "Ассорти", включающий формование шоколадной оболочки, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий, отличающийся тем, что форма шоколадной оболочки получена путем погружения штампов форм, объединенных на металлической плите и охлажденных до температуры (-12)-(-14)°С, в ванну с темперированным шоколадом, с последующим вибровоздействием на плиту, размещением штампов на конвейер и отделением от полученных шоколадных форм с помощью сжатого воздуха, причем высоту оболочки регулируют глубиной погружения штампов в шоколадную массу, начинку из конфетных масс располагают в шоколадной оболочке послойно, нижний слой начинки изготовлен из ядра ореха фисташки жареного тертого, а после внесения начинки на поверхность ее укладывают шоколад или сахаристую оболочку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что оболочка выполнена в виде стаканчика.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве отделки поверхности заполненного шоколадного стаканчика используют бланшированное ядро ореха фисташки, или кофейное ядро, или крупку какао-бобов, или сухофрукты, или обработанные зерновые и бобовые культуры, или ядро кедрового ореха.