Способ производства пралиновой массы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способам производства пралиновой массы для конфет. Способ производства пралиновой массы, включающий смешивание сахара, ядер орехов обжаренных тертых, молока сухого, рафинированного растительного жира нелауринового происхождения с температурой плавления 31-37°С, измельчение полученной массы и охлаждение. В качестве ядер орехов используют ядра орехов фисташки. Дополнительно в смесь вводят лактозу и токомикс, причем смешивание сахара, ядер орехов фисташки тертых обжаренных, сухого молока, лактозы, токомикса и жира проводят при температуре 40-90’С до конечной вязкости 5000-6000 мкПа·с при следующем соотношении компонентов, мас.%: ядро ореха фисташки жареное тертое 10-40, жир 1-25, молоко сухое обезжиренное 8-12, лактоза 5-15, токомикс 0,01-0,06, сахар 7,94-75,99, рафинированный растительный жир нелауринового происхождения с температурой плавления 31-37°С. При этом обеспечивается расширение ассортимента пралиновых масс для производства конфет с нежной структурой и новым пикантным вкусом, а также увеличение срока хранения пралиновой массы с соблюдением всех качественных показателей до 9 месяцев.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способам производства пралиновой массы для конфет.

Широко известны способы изготовления пралиновых масс для конфет, включающие смешивание рецептурных компонентов с частью твердого жира. измельчение рецептурной смеси на пятивалковых мельницах, смешивание (отминка) измельченных пралиновых масс с оставшейся частью жира, формование пралиновых масс, охлаждение отформованных кондитерских изделий на пралиновой основе.

Пралиновые массы представляют собой тонкоизмельченную смесь обжаренных тертых маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств в пралиновые массы вводят сухие молочные продукты (сухое молоко, сливки), молоко обезжиренное, какао-продукты (какао-тертое и порошок), мед и другие компоненты. В качестве твердого жира - основного структурообразователя, используют твердые жиры: какао-масло, эквиваленты какао-масла, заменители какао-масла и кондитерский жир. Жидкие жиры орехов придают пралиновым массам пластичность. Наличие твердых жиров в пралиновой массе определяет ее прочностные свойства и вязкость. При производстве пралиновых масс используют ядро орехов: миндаля, арахиса, кэшью, лещины (фундука, лесных орехов).

(RU 2129804, А 23 G 3/00, 1999 г.; RU 2136176, А 23 G 3/00, 1998 г.; RU 2138956, А 23 G 3/00, 1999 г.: RU 2185739, А 23 G 3/00, 2002 г.)

Недостатками известных способов является использование дорогостоящих какао-продуктов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пралиновой массы, включающий смешивание рецептурных компонентов с частью твердого жира, измельчение рецептурной смеси на пятивалковых мельницах, отминку измельченных пралиновых масс с оставшейся частью жира, формование пралиновых масс, охлаждение отформованных кондитерских изделий на пралиновой основе.

(RU 21298 U4. А 23 G 3/00, 1999 г.)

Недостатками известного способа являются сложность и длительность технологического процесса и наличие дорогостоящих какао-продуктов.

Техническим результатом, па решение которого направлено данное изобретение. является технология приготовления пралине и выбор компонентов, входящих в его состав, обеспечивающих повышение качества за счет снижения сахара и получения массы более однородной, пластичной, что дает возможность легкого ее перекачивания и формования, а вкус готовых конфет не имеет приторности и сального послевкусия. При этом срок годности конфет увеличен до 9 месяцев. Использование лактозы в чистом виде способствует получению начинки с более выраженным вкусом, так как сама лактоза обладает нейтральным вкусом. При этом лактоза в сочетании с фисташками, сухим молоком усиливает вкус пралине.

Для достижения указанного технического результата в способе производства пралиновой массы, включающем смешивание сахара, ядер орехов обжаренных тертых, молока сухого обезжиренного, рафинированного растительного жира нелауринового происхождения с температурой плавления 31-37°С, измельчение полученной массы и охлаждение, согласно изобретению, в качестве ядер орехов используют ядра орехов фисташки обжаренные, дополнительно в смесь вводят лактозу и токомикс, причем смешивание сахара, ядер орехов обжаренных тертых, молока сухого обезжиренного. лактозы, токомикса и жира проводят при температуре 40-90°С до конечной вязкости 5000-6000 мкПа·с при следующем соотношении компонентов, мас.%:

ядро ореха фисташки обжаренное тертое 10-40

жир 1-25

молоко сухое обезжиренное 8-12

лактоза 5-15

токомикс 0,01-0,06

сахар 7,94-75,99

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Для производства пралиновой массы берут сахар, ядра орехов фисташки обжаренных тертых, молоко сухое обезжиренное, рафинированный растительный жир нелауринового происхождения с температурой плавления 31-37°С, лактозу и токомикс. Смешивают указанные компоненты в микс-машине при температуре 40°С до конечной вязкости 5000 мкПа·с, измельчают до получения однородной массы и охлаждают. Причем указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

ядро ореха фисташки обжаренное тертое 10

жир 1

молоко сухое обезжиренное 8

лактоза 5

токомикс 0,01

сахар 75,99

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того. что смешивание компонентов осуществляют при температуре 70°С до конечной вязкости 6000 мкПа·с. Берут указанные компоненты в следующем соотношении, мас.%:

ядро ореха фисташки обжаренное тертое 25

жир 15

молоко сухое обезжиренное 10

лактоза 10

токомикс 0,04

сахар 39,96

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что смешивание компонентов осуществляют при температуре 90°С до конечной вязкости 6000 мкПа·с. Берут указанные компоненты в следующем соотношении, мас.%:

ядро ореха фисташки обжаренное тертое 40

жир 25

молоко сухое обезжиренное 12

лактоза 15

токомикс 0,06

сахар 7,94

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет приготовить пралине и выбрать компоненты, входящие в его состав, обеспечивающие повышение качества за счет снижения сахара и получения массы более однородной, пластичной. Пикантный вкус готовых конфет не имеет приторности и сального послевкусия. Срок годности конфет с соблюдением всех качественных показателей увеличен до 9 месяцев.

Формула изобретения

Способ производства пралиновой массы, включающий смешивание сахара, ядер орехов обжаренных тертых, молока сухого обезжиренного, рафинированного растительного жира нелауринового происхождения с температурой плавления 31-37°С, измельчение полученной массы и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве ядер орехов используют ядра орехов фисташки обжаренные, дополнительно в смесь вводят лактозу и токомикс, причем смешивание сахара, ядер орехов обжаренных тертых, молока сухого обезжиренного, лактозы, токомикса и жира проводят при температуре 40-90°С до конечной вязкости 5000-6000 мкПа·с при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Ядро ореха фисташки обжаренное тертое 10-40

Жир 1-25

Молоко сухое обезжиренное 8-12

Лактоза 5-15

Токомикс 0,01-0,06

Сахар 7,94-75,99