Способ производства зефира "новый"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке десертных кондитерских изделий. Способ производства зефира предусматривает приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий и их структурообразование. Агаросахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 60-65% и при температуре 90-95°С добавляют к приготовленной смеси из повидла с пектином (соотношение повидла и пектина – 31 : 1) и сахарного песка с яичным белком, затем смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту, краситель и эссенции, перемешивают массу не более 1 минуты и направляют на формование. Использование изобретения позволит получить зефир плотной пенообразной массы с равномерным распределением влаги по слоям, улучшенного качества, повышенных вкусовых качеств, а также стабилизировать процесс формообразования за счет совместного действия агара и пектина в качестве студнеобразователя и стабилизатора, получен зефир, сохраняющий свои потребительские качества более длительное время, а также полученная зефирная масса может быть использована в качестве прослойки к тортам за счет полученной консистенции.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке десертных кондитерских изделий.

Известен способ производства зефира по а.с. № 1535514 (опубл. 15.01.90), включающий приготовление яблочно-пектиновой смеси из яблочного пюре, пектина и сахара, введение в полученную смесь яичного белка и сахара, ее сбивание до получения пенообразной массы, приготовление сахарного сиропа путем уваривания сахара с жидкой фазой, сбивание пенообразной массы с сахарным сиропом, подкисление, амортизацию, подкрашивание массы, формование изделий, их выстойку и опудривание, причем соотношение яблочного пюре и сахара на стадии яблочно-пектиновой смеси составляет 1:5-1:6 по сухим веществам, при приготовлении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сыворотку с кислотностью 220-260°Т в соотношении ее с сахаром 1:2,2-1:2,5, уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 87-88%, полученный сироп разделяют на две части, одну из которых в количестве 37-40% охлаждают до температуры 102-106°С, вводят в него соду пищевую в количестве 0,21-0,24% и сбивают с пенообразной массой, а оставшуюся часть сиропа доводят до температуры 95-97°С и используют для подкисления массы.

Зефир, приготовленный по данному способу, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере потребительских качеств.

Известен способ производства зефира по а.с. № 1479052 (опубл. 15.05.89), предусматривающий смешивание сахара-песка с яблочным пюре или пектином и яблочным пюре до получения пектиносахарояблочной смеси, внесение в смесь яичного белка и сбивание ее с введением предварительно полученного агаросахаропаточного или сахаропаточного сиропа, причем в яблочное пюре или в яблочное пюре с пектином перед смешиванием с сахарным песком дополнительно вводят сухой яблочный порошок, полученный из цельных яблок, в количестве 3,8-14,7% к массе пюре для получения смеси с содержанием сухих веществ 15-20%.

Зефир, приготовленный по данному способу, имеет невысокие вкусовые качества, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере потребительских качеств.

Предлагаемым способом решается задача улучшения качества изделий, повышения их вкусовых качеств, стабилизации процесса формообразования, получения зефира с плотной пенообразной структурой (мелкопористой консистенции), сохраняющего потребительские качества более длительное время (не сохнет), а также задача использования зефирной массы в качестве прослойки к тортам.

Для достижения указанного технического результата при использовании способа производства зефира вначале готовят агаросахаропаточный сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 60-65%, затем готовят смесь из повидла и пектина, взятых в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение не менее двух часов, смесь перемешивают и вносят в нее сахар-песок и яичный белок в соотношении 4:1, взбивают полученную смесь в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы, в нее вносят подготовленный агаросахаропаточный сироп температурой 90-95°С и продолжают взбивание в течение 5 минут, затем в нее последовательно добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.

Пример 1. Агар предварительно замачивают на сутки, затем промытый набухший агар растворяют при кипячении в воде, причем общее количество воды не должно превышать 80% от массы загружаемого сахара. По окончании растворения последнего загружают патоку и тщательно перемешивают. Агаросахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 62,5%. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 9 кг), причем соотношение повидла и пектина - 31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа десять минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 306 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаросахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 62,5%, температурой 92,5°С и продолжают взбивание примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.

Полученная зефирная масса хорошо формовалась, изделия соответствовали установленным условиям.

Пример 2. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 12 кг), причем соотношение повидла и пектина -31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа пятнадцать минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 303 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаросахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 63,5%, температурой 93,5°С и продолжают взбивание примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.

В полученной зефирной массе изделия соответствовали установленным условиям.

Пример 3. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 15 кг), причем соотношение повидла и пектина -31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа тридцать минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 300 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаросахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 64,5%, температурой 94,5°С и продолжают взбивание примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.

В полученной зефирной массе изделия соответствовали установленным условиям.

В результате эксперимента установили, что положительный результат достигается благодаря увариванию агаросахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 62,5±2,5%, а также из-за смешивании повидла с пектином в соотношении 1:31. Благодаря замене яблочного пюре на повидло произошло ускорение производственного процесса и улучшение качества изделий. Создается наиболее благоприятное для студнеобразования соотношение между пектином, сахаром и кислотой.

Использование изобретения позволит получить зефир плотной пенообразной массы с равномерным распределением влаги по слоям, улучшенного качества, повышенных вкусовых качеств, а также стабилизировать процесс формообразования за счет совместного действия агара и пектина в качестве студнеобразователя и стабилизатора, получен зефир, сохраняющий свои потребительские качества более длительное время, а также полученная зефирная масса может быть использована в качестве прослойки к тортам за счет полученной консистенции.

Формула изобретения

Способ производства зефира, характеризующийся тем, что вначале готовят агаросахаропаточный сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 60-65%, затем готовят смесь из повидла и пектина, взятых в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение не менее 2 ч, смесь перемешивают и вносят в нее сахар-песок и яичный белок в соотношении 4:1, взбивают полученную смесь в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, в нее вносят подготовленный агаросахаропаточный сироп температурой 90-95°С и продолжают взбивание в течение 5 мин, затем в нее последовательно добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 мин и формуют.