Торт "рубин"
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний слой выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде желе, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают тестовую массу при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждают выпеченные заготовки. Слой из желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара, с последующим добавлением в полученный раствор сахарного песка, патоки, кипячением в течение 5-7 мин до растворения сахарного песка, последующим охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С, добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной. Суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин. После чего в белок вводят тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп температурой 85-95°С. Затем добавляют в полученную массу в конце взбивания однородную смесь молока сгущенного цельного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилин и кислоту лимонную. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя на отдельные изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного изделия желе. На поверхность желе наносят массу суфле с последующей подсушкой изделия. После чего проводят отделку верхней части и боковых поверхностей изделия джемом вишневым и кусочками винограда, мармелада, киви и абрикосов. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(15-17):(45-47). Компоненты сдобно-сбивного полуфабриката, желе и суфле берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается ускорение производства торта, создание его с более оригинальным вкусом, выраженными слоями без перемешивания массы между собой, увеличение срока хранения с созданием пленки, препятствующий проникновению влаги. 7 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.
Известен торт, состоящий из размещенных один над другим слоев изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания маргарина, сахарного песка, меланжа и муки пшеничной высшего сорта с последующей выпечкой тестовой массы в формах, охлаждением заготовки, нарезкой сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего на слой сдобно-сбивной намазывают фруктовую массу. На поверхность слоя фруктовой массы размазывают слой суфле. Суфле готовят путем предварительного сбивания яичных белков сырых, введения в массу нагретого сахаро-агаро-паточного сиропа, добавления в конце взбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного сливочного масла. Затем подсушивают изделие и наносят на его поверхность шоколадную глазурь (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977, с.117, 125).
Недостатками данного торта является то, что на его приготовление затрачивается много времени, все операции ведут вручную, состав массы такой, что слои изделия при их хранении могут легко перемешиваться между собой, что резко снижает качество, при этом срок хранения торта составляет не более 48 часов.
Задача данного изобретения состоит в том, чтобы ускорить производство торта, создать его с более оригинальным вкусом выраженными слоями без перемешивания массы между собой, увеличение срока хранения с созданием пленки, препятствующей проникновению влаги.
Для достижения поставленной заявителем задачи торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде желе, а верхний - в виде суфле, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением, слой из желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахарного песка, патоки, кипячением в течение 5-7 мин до растворения сахарного песка, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной, а суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в него тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце взбивания однородной смеси молока сгущенного цельного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения взбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя, размазку на его поверхности желе, а на поверхность желе - массы суфле с последующей подсушкой изделия и отделку верхней части и боковых поверхностей джемом вишневым и кусочками винограда, мармелада, киви и абрикосов, при этом нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(15-17):(45-47).
Компоненты сдобно-сбивного полуфабриката возможно взять в следующем соотношении, мас.ч.:
Маргарин 31-32,5
Сахарный песок 31-32,5
Меланж 22-22,5
Мука пшеничная высшего сорта 42-44,6
Компоненты желе преимущественно берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахарный песок 41-42
Патока, преимущественно
крахмальная 10-11
Агар 1-1,2
Эссенция 0,3-0,32
Кислота лимонная 0,25-0,27
Краситель пищевой 0,1-0,11
Компоненты для приготовления суфле возможно взять в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахаро-агаро-паточный сироп 61-62,7
Масло сливочное несоленое 22-22,7
Молоко цельное сгущенное с сахаром 11-11,2
Белок яичный сырой 6,4-6,5
Кислота лимонная 0,38-0,39
Ванилин 0,25-0,26
Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа предпочтительно берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахар-песок 58-59
Патока, преимущественно
крахмальная 29-30
Агар 0,8-0,82
Для отделки торта виноград берут в количестве 4 мас.%, мармелад - в количестве 3,5 мас.%, киви - в количестве 2,5 мас.%, а абрикосы - в количестве 1,5 мас.% соответственно от общей массы торта.
Сахаро-агаро-паточный сироп изготовлен путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде и нагретого на слабом огне до полного его растворения, с последующим добавлением патоки и уваривания полученного сиропа до температуры 117°С.
Приготовление торта осуществляют следующим образом.
Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде желе, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают тестовую массу при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждают выпеченные заготовки. Слой из желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара, с последующим добавлением в полученный раствор сахарного песка, патоки, кипячением в течение 5-7 мин до растворения сахарного песка. Последующим охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С, добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной. Суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин. После чего в белок вводят тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85-95°С. Затем добавляют в полученную массу в конце взбивания однородную смесь молока сгущенного цельного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилин и кислоту лимонную. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя на отдельные изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного изделия желе. На поверхность желе наносят массу суфле с последующей подсушкой изделия. После чего проводят отделку верхней части и боковых поверхностей изделия джемом вишневым и кусочками винограда, мармелада, киви и абрикосов. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(15-17):(45-47).
Компоненты сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.ч.: маргарин 31-32,5, сахарный песок 31-32,5, меланж 22-22,5, мука пшеничная высшего сорта 42-44,6. Компоненты желе берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахарный песок 41-42, патока, преимущественно крахмальная 10-1, агар 1-1,2, эссенция 0,3-0,32, кислота лимонная 0,25-0,27, краситель пищевой 0,1-0,11. Компоненты для приготовления суфле возможно взять в следующем соотношении, мас.ч.: сахаро-агаро-паточный сироп 61-62,7, масло сливочное несоленое 22-22,7, молоко цельное сгущенное с сахаром 11-11,2, белок яичный сырой 6,4-6,5, кислота лимонная 0,38-0,39, ванилин 0,25-0,26.
Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа предпочтительно берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 58-59, патока, преимущественно крахмальная 29-30, агар 0,8-0,82.
Для отделки торта виноград берут в количестве 4 мас.%, мармелад - в количестве 3,5 мас.%, киви - в количестве 2,5 мас.%, а абрикосы - в количестве 1,5 мас.% соответственно от общей массы торта.
Сахаро-агаро-паточный сироп изготовлен путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде и нагретого на слабом огне до полного его растворения, с последующим добавлением патоки и уваривания полученного сиропа до температуры 117°С.
Примеры приготовления торта.
Пример 1
Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде желе, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 280 об/мин в течение 30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 2 мин. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6 мм. Выпекают тестовую массу при температуре 225°С в течение 15 мин и охлаждают выпеченные заготовки. Слой из желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара, с последующим добавлением в полученный раствор сахарного песка, патоки, кипячением в течение 7 мин до растворения сахарного песка, последующим охлаждением полученной смеси до температуры 50°С. Затем добавляют в полученную массу эссенцию, краситель пищевой и кислоту лимонную. Суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 240 об/мин в течение 20 мин. После чего в белок вводят тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 95°С. Затем добавляют в полученную массу в конце взбивания однородную смесь молока сгущенного цельного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилин и кислоту лимонную. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя на отдельные изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного изделия желе. На поверхность желе наносят массу суфле с последующей подсушкой изделия. После чего проводят отделку верхней части и боковых поверхностей изделия джемом вишневым и кусочками винограда, мармелада, киви и абрикосов. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как 22:17:47.
Компоненты сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.ч.: маргарин 32,5, сахарный песок 32,5, меланж 22,5, мука пшеничная высшего сорта 44,6. Компоненты желе берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахарный песок 42, патока крахмальная 11, агар 1,2, эссенция 0,32, кислота лимонная 0,27, краситель пищевой 0,11. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахаро-агаро-паточный сироп 62,7, масло сливочное несоленое 22,7, молоко цельное сгущенное с сахаром 11,2, белок яичный сырой 6,5, кислота лимонная 0,39, ванилин 0,26. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа предпочтительно берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 59, патока крахмальная 30, агар 0,82. Для отделки торта виноград берут в количестве 4 мас.%, мармелад - в количестве 3,5 мас.%, киви - в количестве 2,5 мас.%, а абрикосы - в количестве 1,5мас.% соответственно от общей массы торта.
Сахаро-агаро-паточный сироп изготовлен путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде и нагретого на слабом огне до полного его растворения, с последующим добавлением патоки и уваривания полученного сиропа до температуры 117°С.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1. Только сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240 об/мин в течение 20 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1 мин. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5 мм. Выпекают тестовую массу при температуре 200°С в течение 10 мин и охлаждают выпеченные заготовки. Слой из желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара, с последующим добавлением в полученный раствор сахарного песка, патоки, кипячением в течение 5 мин до растворения сахарного песка, последующим охлаждением полученной смеси до температуры 40°С, добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной. Суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200 об/мин в течение 15 мин. После чего в белок вводят тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85°С. Затем добавляют в полученную массу в конце взбивания однородную смесь молока сгущенного цельного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилин и кислоту лимонную. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя на отдельные изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного изделия желе. На поверхность желе наносят массу суфле с последующей подсушкой изделия. После чего проводят отделку верхней части и боковых поверхностей изделия джемом вишневым и кусочками винограда, мармелада, киви и абрикосов. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как 20:15:45.
Компоненты сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.ч.: маргарин 31, сахарный песок 31, меланж 22, мука пшеничная высшего сорта 42. Компоненты желе берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахарный песок 41 патока 10, агар 1, эссенция 0,3, кислота лимонная 0,25, краситель пищевой 0,1. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахаро-агаро-паточный сироп 61, масло сливочное несоленое 22, молоко цельное сгущенное с сахаром 11, белок яичный сырой 6,4, кислота лимонная 0,38, ванилин 0,25.
Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа предпочтительно берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 58, патока, преимущественно крахмальная 29, агар 0,8.
Для отделки торта виноград берут в количестве 4 мас.%, мармелад - в количестве 3,5 мас.%, киви - в количестве 2,5 мас.%, а абрикосы - в количестве 1,5 мас.% соответственно от общей массы торта.
Сахаро-агаро-паточный сироп изготовлен путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде и нагретого на слабом огне до полного его растворения, с последующим добавлением патоки и уваривания полученного сиропа до температуры 117°С.
Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 7,5 суток, время производства данного торта значительно снижено по сравнению со временем, которое требуется для производства торта по ближайшему аналогу, указанному в описании.
Формула изобретения
1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний в виде желе, а верхний в виде суфле, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением, слой из желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахарного песка, патоки, кипячением в течение 5-7 мин до растворения сахарного песка, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной, а суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в него тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце взбивания однородной смеси молока сгущенного цельного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения взбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя, размазку на его поверхности желе, а на поверхность желе - массы суфле с последующей подсушкой изделия и посыпкой верхней части и боковых поверхностей готового изделия измельченным кофе, а затем верхнюю часть и боковые поверхности торта отделывают джемом вишневым и кусочками винограда, мармелада, киви и абрикосов, при этом нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(15-17):(45-47).
2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Маргарин 31-32,5
Сахарный песок 31-32,5
Меланж 22-22,5
Мука пшеничная высшего сорта 42-44,6
3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты желе берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахарный песок 41-42
Патока, преимущественно крахмальная 10-11
Агар 1-1,2
Эссенция 0,3-0,32
Кислота лимонная 0,25-0,27
Краситель пищевой 0,1-0,11
4. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахаро-агаро-паточный сироп 61-62,7
Масло сливочное несоленое 22-22,7
Молоко цельное сгущенное с сахаром 11-11,2
Белок яичный сырой 6,4-6,5
Кислота лимонная 0,38-0,39
Ванилин 0,25-0,26
5. Торт по п.4, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахар-песок 58-59
Патока, преимущественно крахмальная 29-30
Агар 0,8-0,82
6. Торт по п.1, отличающийся тем, что для отделки торта виноград берут в количестве 4 мас.%, мармелад в количестве 3,5 мас.%, киви в количестве 2,5 мас.%, а абрикосы в количестве 1,5 мас.% соответственно от общей массы торта.
7. Торт по п.1, отличающийся тем, что сахаро-агаро-паточный сироп изготовлен путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде и нагретого на слабом огне до полного его растворения, с последующим добавлением патоки и уваривания полученного сиропа до температуры 117°С.
