Торт "цитрон"

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде желе, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин. После этого распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают слои сдобно-сбивной массы при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждают. После чего готовят слой из желе путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахарного песка, патоки, кипячением в течение 5-7 мин до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной. После чего готовят суфле путем предварительного сбивания белков яичных сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа с температурой 85-95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. Размазывают на поверхности сдобно-сбивного слоя желе, а на поверхности желе - массы суфле. После чего подсушивают изделие и отделывают верхнюю поверхность и боковые поверхности готового изделия кусочками винограда, мармелада, киви и ананаса. Причем нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(12-13):(53-55). Компоненты для приготовления сдобно-сбивного слоя, желе и суфле берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается ускорение производства торта, торт имеет более выраженные слои без перемешивания массы между собой, оригинальный вкус, увеличивается срок хранения с созданием пленки, препятствующей проникновению влаги. 6 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт, состоящий из размещенных один над другим слоев изделия. Нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания маргарина, сахарного песка, меланжа и муки пшеничной высшего сорта с последующей выпечкой тестовой массы в формах, охлаждением заготовки, нарезкой сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего на слой сдобно-сбивной намазывают фруктовую массу. На поверхность слоя фруктовой массы размазывают слой суфле. Суфле готовят путем предварительного сбивания яичных белков сырых, введения в массу нагретого сахаро-агаро-паточного сиропа, добавления в конце взбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного сливочного масла. Затем подсушивают изделие и наносят на его поверхность шоколадную глазурь (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.117, 125).

Недостатками данного торта является то, что на его приготовление затрачивается много времени, все операции ведут вручную, состав массы такой, что слои изделия при их хранении могут легко перемешиваться между собой, что резко снижает качество, при этом срок хранения торта составляет не более 48 ч.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы ускорить производство торта, создать его с более оригинальным вкусом выраженными слоями без перемешивания массы между собой, увеличение срока хранения с созданием пленки, препятствующий проникновению влаги.

Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде желе, а верхний - в виде суфле, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением, слой из желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахарного песка, патоки, кипячением в течение 5-7 мин до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной, а суфле готовят путем предварительного сбивания белков яичных сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа с температурой 85-95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности желе, а на поверхности желе - массы суфле с последующей подсушкой изделия и отделку верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия кусочками винограда, мармелада, киви и ананаса, причем нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(12-13):(53-55).

Возможно компоненты для приготовления сдобно-сбивного слоя взять в следующем соотношении, мас.ч.:

Маргарин 31-32,5

Сахарный песок 31-32,5

Меланж 22-22,5

Мука пшеничная высшего сорта 42-44,6

Возможно компоненты для приготовления желе взять в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахарный песок 41-42

Патока, преимущественно

крахмальная 10-11

Агар 1-1,2

Эссенция 0,3-0,32

Кислота лимонная 0,25-0,27

Краситель пищевой 0,1-0,11

Возможно компоненты для приготовления суфле взять в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахаро-агаро-паточный сироп 61-62,7

Масло сливочное несоленое 22-22,7

Молоко цельное сгущенное

с сахаром 11-11,2

Белки яичные сырые 6,4-6,5

Кислота лимонная 0,38-0,39

Ванилин 0,25-0,26

Возможно компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа взять в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахарный песок 58-59

Патока, преимущественно

крахмальная 29-30

Агар 0,8-0,82

Возможно торт содержит виноград в количестве 2%, мармелад - в количестве 5%, киви - в количестве 2,5% и ананас - в количестве 3,5% соответственно от общей массы торта.

Возможно сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривают сироп до температуры 117°С.

Выбор именно такого состава суфле обеспечивает получение слоя с более равномерным распределением каркаса из агаро-сахаро-паточного сиропа, который благодаря такому проведению условий сбивания, а именно скорости сбивания, времени и окончания сбивания мгновенно без снижения скорости сбивания равномерно удерживает влагу, содержащуюся в желе и имеющуюся во фруктах.

При этом увеличение срока хранения достигается как количественным выбором компонентов величины слоя суфле, так и проведением последовательности операций его приготовления. Слой суфле достаточен для предохранения других слоев торта от влияния окружающей среды, что обеспечивает исключение проникновения влаги во внутрь торта, а следовательно увеличению срока хранения торта до 8 суток.

Торт изготавливают следующим образом:

Торт представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде желе, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин. После этого распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают слои сдобно-сбивной массы при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждают. После чего готовят слой из желе путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахарного песка, патоки, кипячением в течение 5-7 мин до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной. После чего готовят суфле путем предварительного сбивания белков яичных сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа с температурой 85-95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя желе, а на поверхность желе - массы суфле. После чего подсушивают изделие и отделывают верхнюю поверхность и боковые поверхности готового изделия кусочками винограда, мармелада, киви и ананаса. Слои сдобно-сбивного, желе и суфле соотносятся по массе как (20-22):(12-13):(53-55). Компоненты для приготовления сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении, мас.ч.: маргарин - 31-32,5; сахарный песок - 31-32,5; меланж - 22-22,5; мука пшеничная высшего сорта - 42-44,6. Компоненты для приготовления желе берут в следующем соотношении (мас.частях): сахарный песок - 41-42; патока, преимущественно крахмальная - 10-11; агар - 1-1,2; эссенция - 0,3-0,32; кислота лимонная - 0,25-0,27; краситель пищевой - 0,1-0,11. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахаро-агаро-паточный сироп - 61-62,7; масло сливочное несоленое - 22-22,7; молоко цельное сгущенное с сахаром - 11-11,2; белки яичные сырые - 6,4-6,5; кислота лимонная - 0,38-0,39; ванилин - 0,25-0,26. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахарный песок - 58-59; патока, преимущественно крахмальная - 29-30; агар - 0,8-0,82.

Торт содержит виноград в количестве 2%, мармелад - в количестве 5%, киви - в количестве 2,5% и ананас - в количестве 3,5% соответственно от общей массы торта.

Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривают сироп до температуры 117°С.

Примеры приготовления торта.

Пример 1.

Торт представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде желе, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240 об/мин в течение 30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1 мин. После этого распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6 мм. Выпекают слои сдобно-сбивной массы при температуре 200°С в течение 15 мин и охлаждают. После чего готовят слой из желе путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахарного песка, патоки, кипячением в течение 7 мин до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной. После чего готовят суфле путем предварительного сбивания белков яичных сырых со скоростью 240 об/мин в течение 15 мин, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа с температурой 95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя желе, а на поверхность желе - массы суфле. После чего подсушивают изделие и отделывают верхнюю поверхность и боковые поверхности готового изделия кусочками винограда, мармелада, киви и ананаса. Слои сдобно-сбивного, желе и суфле соотносятся по массе как 20:12:53.

Компоненты для приготовления сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении, мас.ч.: маргарин - 31; сахарный песок - 32,5; меланж - 22; мука пшеничная высшего сорта - 42. Компоненты для приготовления желе берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахарный песок - 42; патока крахмальная - 10; агар - 1,2; эссенция - 0,3 -; кислота лимонная - 0,27; краситель пищевой - 0,1. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахаро-агаро-паточный сироп - 62,7; масло сливочное несоленое - 22; молоко цельное сгущенное с сахаром - 11; белки яичные сырые - 6,5; кислота лимонная - 0,38; ванилин - 0,26. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахарный песок - 58; патока крахмальная - 30; агар - 0,8.

Торт содержит виноград в количестве 2%, мармелад - в количестве 5%, киви - в количестве 2,5% и ананас - в количестве 3,5% соответственно от общей массы торта.

Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривают сироп до температуры 117°С.

Пример 2.

Приготовление торта осуществляют также как в примере 1, только сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 2 мин. После этого распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5 мм. Выпекают слои сдобно-сбивной массы при температуре 225°С в течение 10 мин и охлаждают. После чего готовят слой из желе путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахарного песка, патоки, кипячением в течение 7 мин до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной. После чего готовят суфле путем предварительного сбивания белков яичных сырых со скоростью 200 об/мин в течение 20 мин, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа с температурой 85°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя желе, а на поверхность желе - массы суфле. После чего подсушивают изделие и отделывают верхнюю поверхность и боковые поверхности готового изделия кусочками винограда, мармелада, киви и ананаса. Слои сдобно-сбивного, желе и суфле соотносятся по массе как 22:13:55. Компоненты для приготовления сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении, мас.ч.: маргарин - 32,5; сахарный песок - 31; меланж - 22,5; мука пшеничная высшего сорта - 44,6. Компоненты для приготовления желе берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахарный песок - 41; патока - 11; агар - 1; эссенция - 0,32; кислота лимонная - 0,25; краситель пищевой - 0,11. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахаро-агаро-паточный сироп - 61; масло сливочное несоленое - 22,7; молоко цельное сгущенное с сахаром - 11,2; белки яичные сырые - 6,4, кислота лимонная - 0,39; ванилин - 0,25. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахарный песок - 59; патока - 29; агар - 0,82.

Торт содержит виноград в количестве 2%, мармелад - в количестве 5%, киви - в количестве 2,5% и ананас - в количестве 3,5% соответственно от общей массы торта.

Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривают сироп до температуры 117°С.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 7,5 суток, время производства данного торта значительно снижено по сравнению со временем, которое требуется для производства торта по ближайшему аналогу, указанному в описании.

Формула изобретения

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний в виде желе, а верхний - в виде суфле, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением, слой из желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахарного песка, патоки, кипячением в течение 5-7 мин до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной, а суфле готовят путем предварительного сбивания белков яичных сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа с температурой 85-95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности желе, а на поверхности желе – массы суфле с последующей подсушкой изделия и отделку верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия кусочками винограда, мармелада, киви и ананаса, причем нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(12-13):(53-55).

2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Маргарин 31-32,5

Сахарный песок 31-32,5

Меланж 22-22,5

Мука пшеничная высшего сорта 42-44,6

3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления желе берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахарный песок 41-42

Патока, преимущественно крахмальная 10-11

Агар 1-1,2

Эссенция 0,3-0,32

Кислота лимонная 0,25-0,27

Краситель пищевой 0,1-0,11

4. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахаро-агаро-паточный сироп 61-62,7

Масло сливочное несоленое 22-22,7

Молоко цельное сгущенное с сахаром 11-11,2

Белки яичные сырые 6,4-6,5

Кислота лимонная 0,38-0,39

Ванилин 0,25-0,26

5. Торт по п.4, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахарный песок 58-59

Патока, преимущественно крахмальная 29-30

Агар 0,8-0,82

6. Торт по п.1, отличающийся тем, что он содержит виноград в количестве 2%, мармелад в количестве 5%, киви в количестве 2,5% и ананас в количестве 3,5% соответственно от общей массы торта.

7. Торт по п.1, отличающийся тем, что сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривают сироп до температуры 117°С.