Торт "мокко"
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема "Шарлотт", а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин. Распределение полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечка при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждение. Слой из крема "Шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин масла сливочного несоленого, сиропа "Шарлотт". Сироп "Шарлотт" изготавливают сбиванием сахарного песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Затем в массу крема добавляют коньяк или десертное вино 0,002-0,003 мас.% от общей массы торта. Крем сбивают до увеличения его объема в 2,5-3 раза, добавляют в конце взбивания какао-порошок и пудру ванильную. Суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин. В белок затем тонкой струйкой вносят сахароагаропаточный сироп температурой 85-95°С. После чего добавляют в конце взбивания однородную смесь молока сгущенного цельного с сахаром и размягченное сливочное масло несоленое, ванилин и кислоту лимонную. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя крем "Шарлотт", а на поверхность крема - массу суфле. После чего подсушивают изделие и посыпают верхнюю часть и боковые поверхности готового изделия измельченным кофе. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (25-27):(10-12):(56-62). Компоненты сдобно-сбивного полуфабриката, крема “Шарлотт” и суфле берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается ускорение производства торта, создание его с таким составом слоев, чтобы они не имели возможность перемешиваться между собой, а также увеличение срока его хранения до 7,5 суток. 8 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.
Известен торт, состоящий из размещенных один над другим слоев изделия. Нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания маргарина, сахарного песка, меланжа и муки пшеничной высшего сорта с последующей выпечкой тестовой массы в формах, охлаждением заготовки, нарезкой сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего на слой сдобно-сбивной намазывают крем "Шарлотт". Крем готовят путем сбивания сливочного масла, сгущенного молока и яиц куриных до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. На поверхность слоя крема размазывают слой суфле. Суфле готовят путем предварительного взбивания яичных белков сырых, введения в массу нагретого сахароагаропаточного сиропа, добавления в конце взбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного сливочного масла. Затем подсушивают изделие и наносят на его поверхность шоколадную глазурь (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.125).
Недостатками данного торта является то, что на его приготовление затрачивается много времени, все операции ведут вручную, состав массы такой, что слои изделия при их хранении могут легко перемешиваться между собой, что резко снижает качество, при этом срок хранения торта составляет не более 48 ч.
Задача данного изобретения состоит в том, чтобы ускорить производство торта, создать его с таким составом слоев, чтобы они не имели возможность перемешиваться между собой, увеличить срок его хранения до 7,5 суток.
Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема "Шарлотт", а верхний - в виде суфле, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением, слой из крема "Шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин масла сливочного несоленого, сиропа "Шарлотт", изготовленного сбиванием сахарного песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, затем в массу крема добавляют коньяк или десертное вино, крем сбивают до увеличения его объема в 2,5-3 раза, добавляют в конце взбивания какао-порошок и пудру ванильную, а суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в него тонкой струйкой сахароагаропаточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце взбивания однородной смеси молока сгущенного цельного с сахаром и размягченного сливочного масла несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения взбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхность крема "Шарлотт", а на поверхность крема - массы суфле с последующей подсушкой изделия и посыпкой верхней части и боковых поверхностей готового изделия измельченным кофе, при этом нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (25-27):(10-12): (56-62).
Компоненты сдобно-сбивного полуфабриката предпочтительно берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Маргарин 31-32,5
Сахарный песок 31-32,5
Меланж 22-22,5
Мука пшеничная высшего сорта 42-44,6
Компоненты крема "Шарлотт" предпочтительно берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сироп "Шарлотт" 57-60
Масло сливочное несоленое 37-40
Какао-порошок 47-49
Пудра ванильная 0,14-0,15
коньяк или десертное вино вносят в крем в количестве 0,002-0,003 мас.% от общей массы торта.
Компоненты для приготовления сиропа "Шарлотт" возможно взять в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахарный песок 55-57
Молоко цельное сгущенное
с сахаром 15-19
Яйца куриные 11-11,5
Компоненты для приготовления суфле возможно взять в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахароагаропаточный сироп 61-62,7
Масло сливочное несоленое 22-22,7
Молоко цельное сгущенное
с сахаром 11-11,2
Белок яичный сырой 6,4-6,5
Кислота лимонная 0,32-0,35
Ванилин 0,25-0,26
Компоненты для приготовления сахароагаропаточного сиропа преимущественно берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахар-песок 58-59
Патока, преимущественно
крахмальная 29-30
Агар 0,8-0,82
Сахароагаропаточный сироп изготовлен путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара, добавления патоки и уваривания сиропа до температуры 117°С.
Кофе для посыпки торта берут в количестве 0,3-0,5 мас.% от общей массы торта.
Ускорение производства торта обеспечивается тем, что каждый слой готовят независимо от другого слоя сразу для определенной партии, а также тем, что формовку сдобно-сбивного слоя проводят на кондитерские листы.
Выбор именно такого состава суфле, сдобно-сбивного слоя и крема и последовательности их приготовления обеспечивает неперемешивание слоев при хранении, получение слоев с более равномерным распределением каркаса агаросахаропаточного сиропа, который благодаря такому проведению условий сбивания, а именно скорости сбивания, времени и окончания сбивания мгновенно без снижения скорости сбивания, равномерно удерживает белковые частицы как масла, так и молока.
При этом увеличение срока хранения достигается как количественным выбором компонентов величины слоя суфле, так и проведением последовательности операций его приготовления. Слой суфле достаточен для предохранения других слоев торта от влияния окружающей среды, что обеспечивает исключение проникновения влаги вовнутрь торта. Выбор же условия приготовления слоев сдобно-сбивного слоя и крема обеспечивает более равномерное распределение составных частей компонентов по всему объему данного слоя без излишнего выделения влаги, что также влияет на получение изделия без перемешивания компонентов различных слоев между собой.
Торт изготавливают следующим образом.
Торт представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема "Шарлотт", а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин. Распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением. Слой из крема "Шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин масла сливочного несоленого, сиропа "Шарлотт". Сироп "Шарлотт" изготовливают сбиванием сахарного песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Затем в массу крема добавляют коньяк или десертное вино 0,002-0,003 мас.% от общей массы торта. Крем сбивают до увеличения его объема в 2,5-3 раза, добавляют в конце взбивания какао-порошок и пудру ванильную. Суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин. В белок затем тонкой струйкой вносят сахароагаропаточный сироп температурой 85-95°С. После чего добавляют в конце взбивания однородную смесь молока сгущенного цельного с сахаром и размягченное сливочное масло несоленое, ванилин и кислоту лимонную. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя крем " Шарлотт", а на поверхность крема - массу суфле. После чего подсушивают изделие и посыпают верхнюю часть и боковые поверхности готового изделия измельченным кофе. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (25-27):(10-12):(56-62).
Компоненты сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.ч.: маргарин 31-32,5, сахарный песок 31-32,5, меланж 22-22,5, мука пшеничная высшего сорта 42-44,6. Компоненты крема "Шарлотт" берут в следующем соотношении, мас.ч.: сироп "Шарлотт" 57-60, масло сливочное несоленое 37-40, какао-порошок 47-49, пудра ванильная 0,14-0,15. Коньяк или десертное вино вносят в крем в количестве 0,002-0,003 мас.% от общей массы торта.
Компоненты для приготовления сиропа "Шарлотт" берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахарный песок 55-57, молоко цельное сгущенное с сахаром 15-19, яйца куриные 11-11,5. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахароагаропаточный сироп 61-62,7, масло сливочное несоленое 22-22,7, молоко цельное сгущенное с сахаром 11-11,2, белок яичный сырой 6,4-6,5, кислота лимонная 0,32-0,35, ванилин 0,25-0,26. Компоненты для приготовления сахароагаропаточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 58-59, патока, преимущественно крахмальная 29-30, агар 0,8-0,82.
Сахароагаропаточный сироп изготовлен путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара, добавления патоки и уваривания сиропа до температуры 117°С.
Кофе для посыпки торта берут в количестве 0,3-0,5 мас.% от общей массы торта.
Примеры приготовления торта.
Пример 1.
Торт представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема "Шарлотт", а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 280 об/мин в течение 30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 2 мин. Распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 225°С в течение 15 мин и охлаждением. Слой из крема "Шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 мин масла сливочного несоленого, сиропа "Шарлотт". Сироп "Шарлотт" изготовливают сбиванием сахарного песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Затем в массу крема добавляют коньяк или десертное вино 0,003 мас.% от общей массы торта. Крем сбивают до увеличения его объема в 3 раза, добавляют в конце взбивания какао-порошок и пудру ванильную. Суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 240 об/мин в течение 20 мин. В белок затем тонкой струйкой вносят сахароагаропаточный сироп температурой 95°С. После чего добавляют в конце взбивания однородную смесь молока сгущенного цельного с сахаром и размягченное сливочное масло несоленое, ванилин и кислоту лимонную. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя крем "Шарлотт", а на поверхность крема - массу суфле. После чего подсушивают изделие и посыпают верхнюю часть и боковые поверхности готового изделия измельченным кофе. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как 27:12:62.
Компоненты сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.ч.: маргарин 32,5, сахарный песок 32,5, меланж 22,5, мука пшеничная высшего сорта 44,6. Компоненты крема "Шарлотт" берут в следующем соотношении, мас.ч.: сироп "Шарлотт" 60, масло сливочное несоленое 40, какао-порошок 49, пудра ванильная 0,15.
Компоненты для приготовления сиропа "Шарлотт" берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахарный песок 57, молоко цельное сгущенное с сахаром 19, яйца куриные 11,5. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахароагаропаточный сироп 62,7, масло сливочное несоленое 22,7, молоко цельное сгущенное с сахаром 11,2, белок яичный сырой 6,5, кислота лимонная 0,35, ванилин 0,26. Компоненты для приготовления сахароагаропаточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 59, патока, преимущественно крахмальная 30, агар 0,82.
Сахароагаропаточный сироп изготовлен путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара, добавления патоки и уваривания сиропа до температуры 117°С.
Кофе для посыпки торта берут в количестве 0,5 мас.% от общей массы торта.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1. Только сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240 об/мин в течение 20 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1 мин. Распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5 мм, выпечкой при температуре 200°С в течение 10 мин и охлаждением. Слой из крема "Шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 мин масла сливочного несоленого, сиропа "Шарлотт". Сироп "Шарлотт" изготавливают сбиванием сахарного песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Затем в массу крема добавляют коньяк или десертное вино 0,002 мас.% от общей массы торта. Крем сбивают до увеличения его объема в 2,5 раза, добавляют в конце взбивания какао-порошок и пудру ванильную. Суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200 об/мин в течение 15 мин. В белок затем тонкой струйкой вносят сахароагаропаточный сироп температурой 85°С. После чего добавляют в конце взбивания однородную смесь молока сгущенного цельного с сахаром и размягченное сливочное масло несоленое, ванилин и кислоту лимонную. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя крем "Шарлотт", а на поверхность крема - массу суфле. После чего подсушивают изделие и посыпают верхнюю часть и боковые поверхности готового изделия измельченным кофе. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как 25:10:56.
Компоненты сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.ч.: маргарин 31, сахарный песок 31, меланж 22, мука пшеничная высшего сорта 42. Компоненты крема "Шарлотт" берут в следующем соотношении, мас.ч.: сироп "Шарлотт" 57, масло сливочное несоленое 37, какао-порошок 47, пудра ванильная 0,14. Коньяк или десертное вино вносят в крем в количестве 0,002 мас.% от общей массы торта.
Компоненты для приготовления сиропа "Шарлотт" берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахарный песок 55, молоко цельное сгущенное с сахаром 15, яйца куриные 11. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахароагаропаточный сироп 61, масло сливочное несоленое 22, молоко цельное сгущенное с сахаром 11, белок яичный сырой 6,4, кислота лимонная 0,32, ванилин 0,25. Компоненты для приготовления сахароагаропаточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 58, патока, преимущественно крахмальная 29, агар 0,8.
Сахароагаропаточный сироп изготовлен путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара, добавления патоки и уваривания сиропа до температуры 117°С.
Кофе для посыпки торта берут в количестве 0,3 мас.% от общей массы торта.
Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 7,5 суток, время производства данного торта значительно снижено по сравнению со временем, которое требуется для производства торта для производства торта по ближайшему аналогу, указанному в описании.
Формула изобретения
1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний в виде крема "Шарлотт", а верхний в виде суфле, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением, слой из крема "Шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин масла сливочного несоленого, сиропа "Шарлотт", изготовленного сбиванием сахарного песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, затем в массу крема добавляют коньяк или десертное вино, крем сбивают до увеличения его объема в 2,5-3 раза, добавляют в конце взбивания какао-порошок и пудру ванильную, а суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в него тонкой струйкой сахароагаропаточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце взбивания однородной смеси молока сгущенного цельного с сахаром и размягченного сливочного масла несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения взбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхность крема "Шарлотт", а на поверхность крема - массы суфле с последующей подсушкой изделия и посыпкой верхней части и боковых поверхностей готового изделия измельченным кофе, при этом нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (25-27):(10-12):(56-62).
2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Маргарин 31-32,5
Сахарный песок 31-32,5
Меланж 22-22,5
Мука пшеничная высшего сорта 42-44,6
3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты крема "Шарлотт" берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сироп "Шарлотт" 57-60
Масло сливочное несоленое 37-40
Какао-порошок 47-49
Пудра ванильная 0,14-0,15
4. Торт по п.1 или 3, отличающийся тем, что коньяк или десертное вино вносят в крем в количестве 0,002-0,003 мас.% от общей массы торта.
5. Торт по п.3, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа "Шарлотт" берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахарный песок 55-57
Молоко цельное сгущенное с сахаром 15-19
Яйца куриные 11-11,5
6. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахароагаропаточный сироп 61-62,7
Масло сливочное несоленое 22-22,7
Молоко цельное сгущенное с сахаром 11-11,2
Белок яичный сырой 6,4-6,5
Кислота лимонная 0,32-0,35
Ванилин 0,25-0,26
7. Торт по п.5, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сахароагаропаточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахар-песок 58-59
Патока, преимущественно
крахмальная 29-30
Агар 0,8-0,82
8. Торт по п.1, отличающийся тем, что сахароагаропаточный сироп изготовлен путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара, добавления патоки и уваривания сиропа до температуры 117°С.
9. Торт по п.1, отличающийся тем, что кофе для посыпки торта берут в количестве 0,3-0,5 мас.% от общей массы торта.
