Торт "сластена"

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний – в виде крема “Шарлотт” шоколадный, а верхний – в виде суфле шоколадного. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 минут. После чего распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают слои сдобно-сбивной массы при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждают их. После чего готовят крем “Шарлотт” шоколадный. Для чего сбивают со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут сливочное масло и сироп “Шарлотт”. Сироп “Шарлотт” изготавливают сбиванием сахар-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных до увеличения объема массы в 2,5-3 раза с добавлением в конце взбивания в крем “Шарлотт” шоколадный пудры ванильной и какао-порошка. После чего готовят суфле путем предварительного взбивания яичных белков сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце взбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного сливочного масла, какао-порошка, кислоты лимонной и эссенции цитрусовой. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя крем “Шарлотт”, а на поверхность крема – массу суфле. После чего подсушивают изделие и наносят на его поверхность шоколадную глазурь. При этом нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(7-9):(49-51). Компоненты сдобно-сбивного слоя , крема “Шарлот” и суфле берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается ускорение производства торта, торт имеет более выраженные слои без перемешивания масс слоев между собой, увеличивается срок его хранения до 7,5 суток. 6 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт, состоящий из размещенных один над другим слоев изделия. Нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания маргарина, сахарного песка, меланжа и муки пшеничной высшего сорта с последующей выпечкой тестовой массы в формах, охлаждением заготовки, нарезкой сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего на слой сдобно-сбивной намазывают крем "Шарлотт". Крем готовят путем сбивания сливочного масла, сгущенного молока и яиц куриных до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. На поверхность слоя крема размазывают слой суфле. Суфле готовят путем предварительного взбивания яичных белков сырых, введения в массу нагретого сахаро-агаро-паточного сиропа, добавления в конце взбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного сливочного масла. Затем подсушивают изделие и наносят на его поверхность шоколадную глазурь (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977, с.125).

Недостатками данного торта является то, что на его приготовление затрачивается много времени, все операции ведут вручную, состав массы такой, что слои изделия при их хранении могут легко перемешиваться между собой, что резко снижает качество, при этом срок хранения торта составляет не более 48 часов.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы ускорить производство торта, создать его с таким составом слоев, чтобы они не имели возможность перемешиваться между собой, увеличить срок его хранения до 7,5 суток.

Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема "Шарлотт" шоколадный, а верхний - в виде суфле шоколадного, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 минуты, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждением, слой из крема "Шарлотт" шоколадный готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут масла сливочного несоленого, сиропа "Шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, до увеличения объема массы в 2,5-3 раза с добавлением в конце сбивания в крем “Шарлотт” шоколадный пудры ванильной и какао-порошка, а суфле шоколадное готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа с температурой 85-95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, какао-порошка, кислоты лимонной и эссенции цитрусовой и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности крема "Шарлотт" шоколадный, а на поверхность крема - массы суфле шоколадного с последующей подсушкой изделия и нанесением на его поверхность шоколадной глазури, при этом нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(7-9): (49-51).

Возможно компоненты сдобно-сбивного слоя взять в следующем соотношении (мас. частях):

маргарин 31-32,5

сахар-песок 31-32,5

меланж 22-22,5

мука пшеничная высшего сорта 42-44,6

Возможно компоненты крема "Шарлотт" шоколадный взять в следующем соотношении (мас. частях):

сироп "Шарлотт" 57–60

масло сливочное несоленое 37-40

какао-порошок 47-49

пудра ванильная 0,14-0,15

Возможно компоненты для приготовления сиропа "Шарлотт" взять в следующем

соотношении (мас. частях):

сахар-песок 55-57

молоко цельное сгущенное

с сахаром 15-19

яйца куриные 11-11,5

Возможно компоненты для приготовления суфле взять в следующем соотношении (мас. частях):

сахаро-агаро-паточный сироп 57-59

масло сливочное несоленое 20-22

молоко цельное сгущенное

с сахаром 11-11,2

белок яичный сырой 6-6,2

какао-порошок 6,3-6,5

кислота лимонная 0,32-0,35

эссенция цитрусовая 0,22-0,25

Возможно компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа взять в следующем соотношении (мас. частях):

сахар-песок 58-59

патока, преимущественно

крахмальная 29-30

агар 0,8-0,82

Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.

Ускорение производства торта обеспечивается тем, что каждый слой готовят независимо от другого слоя сразу для определенной партии, а также тем, что формовку сдобно-сбивного слоя проводят на кондитерские листы.

Выбор именно такого состава суфле, сдобно-сбивного слоя и крема и последовательности их приготовления обеспечивает неперемешивание слоев при хранении, получение слоев с более равномерным распределением каркаса агаро-сахаро-паточного сиропа, который благодаря такому проведению условий сбивания, а именно скорости сбивания, времени и окончания сбивания мгновенно без снижения скорости сбивания, равномерно удерживает белковые частицы как масла, так и молока.

При этом увеличение срока хранения достигается как количественным выбором компонентов величины слоя суфле, так и проведением последовательности операций его приготовления. Слой суфле достаточен для предохранения других слоев торта от влияния окружающей среды, что обеспечивает исключение проникновения влаги вовнутрь торта. Выбор же условия приготовления слоев сдобно-сбивного слоя и крема обеспечивает более равномерное распределение составных частей компонентов по всему объему данного слоя без излишнего выделения влаги, что также влияет на получение изделия без перемешивания компонентов различных слоев между собой.

Торт изготавливают следующим образом:

Торт представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема "Шарлотт" шоколадный, а верхний - в виде суфле шоколадного. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 минуты. После чего распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают слои сдобно-сбивной массы при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждением. После чего готовят крем "Шарлотт" шоколадный. Для чего сбивают со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут сливочное масло несоленое и сироп "Шарлотт". Сироп "Шарлотт " изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных до увеличения объема массы в 2,5-3 раза с добавлением в конце сбивания пудры ванильной и какао-порошка. После чего готовят суфле путем предварительного сбивания яичных белков сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного сливочного масла несоленого, какао-порошка, кислоты лимонной и эссенции цитрусовой. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя крем "Шарлотт" шоколадный, а на поверхность крема - массу суфле. После чего подсушивают изделие и наносят на его поверхность шоколадную глазурь. Соотношение нижнего, среднего и верхнего слоев по массе - (20-22): (7-9): (49-51). Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении (мас. частях):

маргарин 31-32,5

сахар-песок 31-32,5

меланж 22-22,5

мука пшеничная высшего сорта 42-44,6

Компоненты крема "Шарлотт" шоколадный берут в следующем соотношении (мас. частях): сироп "Шарлотт" 57-60, масло сливочное несоленое 37-40, какао-порошок 47-49, пудра ванильная 0,14-0,15. Компоненты для приготовления сиропа "Шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 55-57, молоко цельное сгущенное с сахаром 15-19, яйца куриные 11-11,5. Компоненты для приготовления суфле шоколадного берут в следующем соотношении (мас. частях): сахаро-агаро-паточный сироп 57-59, масло сливочное несоленое 20-22, молоко цельное сгущенное с сахаром 11-11,2, белок яичный сырой 6-6,2, какао-порошок 6,3-6,5,кислота лимонная 0,32-0,35,эссенция цитрусовая 0,22-0,25. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 58-59, патока крахмальная 29-30, агар 0,8-0,82.

Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.

Примеры приготовления торта.

Пример 1.

Торт представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема "Шарлотт" шоколадный, а верхний - в виде суфле шоколадного. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1 минуты. После чего распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6 мм. Выпекают слои сдобно-сбивной массы при температуре 225°С в течение 15 минут и охлаждают. После чего готовят крем "Шарлотт" шоколадный. Для чего сбивают со скоростью 280 об/мин в течение 30 минут сливочное масло несоленое и сироп "Шарлотт". Сироп "Шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных до увеличения объема массы в 3 раза с добавлением в конце сбивания пудры ванильной и какао-порошка. После чего готовят суфле шоколадное путем предварительного сбивания яичных белков сырых со скоростью 240 об/мин в течение 20 минут, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного сливочного масла несоленого, какао-порошка, кислоты лимонной и эссенции цитрусовой. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя крем "Шарлотт" шоколадный, а на поверхность крема - массу суфле шоколадного. После чего подсушивают изделие и наносят на его поверхность шоколадную глазурь. Соотношение нижнего, среднего и верхнего слоев по массе выбирают в пределах 20:7:49. Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении (мас. частях): маргарин 32,5, сахар-песок 31, меланж 22, мука пшеничная высшего сорта 44,6. Компоненты крема "Шарлотт" шоколадный берут в следующем соотношении (мас. частях): сироп "Шарлотт" 57, масло сливочное несоленое 37, какао-порошок 49, пудра ванильная 0,14. Компоненты для приготовления сиропа "Шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 57, молоко цельное сгущенное с сахаром 15, яйца куриные 11. Компоненты для приготовления суфле шоколадного берут в следующем соотношении (мас.частях):сахаро-агаро-паточный сироп 57, масло сливочное несоленое 20, молоко цельное сгущенное с сахаром 11,2, белок яичный сырой 6,2, какао-порошок 6,3, кислота лимонная 0,32, эссенция цитрусовая 0,25. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок 59, патока крахмальная 30, агар 0,8.

Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.

Пример 2. Приготовление торта осуществляют так же, как в примере 1, только сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 2 минуты. После чего распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5 мм. Выпекают слои сдобно-сбивной массы при температуре 200°С в течение 15 минут и охлаждают. После чего готовят крем "Шарлотт" шоколадный, для чего сбивают со скоростью 310 об/мин в течение 20 минут сливочное масло несоленое и сироп "Шарлотт". Сироп "Шарлотт " изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных до увеличения объема массы в 2,5 раза с добавлением в конце сбивания пудры ванильной и какао-порошка. После чего готовят суфле шоколадное путем предварительного сбивания яичных белков сырых со скоростью 200 об/мин в течение 15 минут, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85°С, добавления в конце взбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного сливочного масла несоленого, какао-порошка, кислоты лимонной и эссенции цитрусовой. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя крем "Шарлотт" шоколадный, а на поверхность крема - массу суфле шоколадного. После чего подсушивают изделие и наносят на его поверхность шоколадную глазурь. Соотношение нижнего, среднего и верхнего слоев по массе выбирают в пределах 22:9:51. Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении (мас. частях): маргарин 31, сахар-песок 31, меланж 22, мука пшеничная высшего сорта 42. Компоненты крема "Шарлотт" шоколадного берут в следующем соотношении (мас. частях): сироп "Шарлотт" 60, масло сливочное несоленое 40, какао-порошок 47, пудра ванильная - 0,15. Компоненты для приготовления сиропа "Шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 55, молоко цельное сгущенное с сахаром 19, яйца куриные 11,5. Компоненты для приготовления суфле шоколадного берут в следующем соотношении (мас. частях): сахаро-агаро-паточный сироп 59, масло сливочное несоленое 22, молоко цельное сгущенное с сахаром 11, белок яичный сырой 6, какао-порошок 6,5, кислота лимонная 0,35, эссенция цитрусовая 0,22. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 58, патока крахмальная 29, агар 0,82.

Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 7,5 суток, время производства данного торта значительно снижено по сравнению со временем, которое требуется для производства торта по ближайшему аналогу, указанному в описании.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний – в виде крема “Шарлотт” шоколадный, а верхний – в виде суфле шоколадного, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением, слой из крема “Шарлотт” шоколадный готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин масла сливочного несоленого, сиропа “Шарлотт”, изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, до увеличения объема массы в 2,5-3 раза с добавлением в конце сбивания в крем “Шарлотт” шоколадный пудры ванильной и какао-порошка, а суфле шоколадное готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в него тонкой струйкой сахароагаропаточного сиропа с температурой 85-95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, какао-порошка, кислоты лимонной и эссенции цитрусовой и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности крема “Шарлотт” шоколадный, а на поверхности крема – массы суфле шоколадного с последующей подсушкой изделия и нанесением на его поверхность шоколадной глазури, при этом нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(7-9):(49-51).

2. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Маргарин 31-32,5

Сахар-песок 31-32,5

Меланж 22-22,5

Мука пшеничная высшего сорта 42-44,6

3. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема “Шарлотт” шоколадный берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сироп “Шарлотт” 57–60

Масло сливочное несоленое 37–40

Какао-порошок 47–49

Пудра ванильная 0,14-0,15

4. Торт по п. 3, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа “Шарлотт” берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 55-57

Молоко цельное сгущенное с сахаром 15–19

Яйца куриные 11-11,5

5. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления суфле шоколадного берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахароагаропаточный сироп 57–59

Масло сливочное несоленое 20-22

Молоко цельное сгущенное с сахаром 11-11,2

Белок яичный сырой 6-6,2

Какао-порошок 6,3-6,5

Кислота лимонная 0,32-0,35

Эссенция цитрусовая 0,22-0,25

6. Торт по п. 5, отличающийся тем, что для приготовления сахароагаропаточного сиропа компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 58–59

Патока, преимущественно

крахмальная 29-30

Агар 0,8-0,82

7. Торт по п. 1, отличающийся тем, что сахароагаропаточный сироп изготовлен путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.