Торт "лесной"
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми растительными сливками 20-30%-ной жирности и пропитанные сиропом для промочки. Боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой. Наружная поверхность торта верхнего коржа украшена какао-порошком, мармеладом и вишнями из настойки. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем в полученную смесь добавляют во время сбивания какао-порошок и в два-три приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. После чего массу отформовывают в формы, застеленные бумагой. Выпекают его при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждают в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С. Затем извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка или вина десертного и эссенции ромовой. В качестве сливок используют сливки, изготовленные из растительных жиров. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (36-37):(9,5-10). Сливки берут в количестве 29-30 мас.%. Кокосовую стружку - в количестве 5-5,2 мас.%, какао-порошок для украшения наружной поверхности верхнего коржа - в количестве 2,1-2,3 мас.%, мармелад - в количестве 0,8-1,0 мас.%, вишни из настойки - в количестве 14,5-15,5 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас. ч.: сахар-песок - 31-32, меланж - 52-53, мука пшеничная высшего сорта - 31-32, какао-порошок - 8-8,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении, мас. ч.: сахар-песок - 51-52, коньяк или десертное вино - 4,5-4,9, эссенция ромовая - 0,19-0,192. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были, с одной стороны, равномерно пропитаны сиропом для промочки бисквита, а, с другой стороны, исключить перемешивания бисквита и сливок между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.
Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. Народные рецепты медовой кулинарии. Калининград, 1994, с.177).
Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов, вследствие высокого процентного содержания сметаны, сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 ч при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).
Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 ч, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет, с одной стороны, сухую консистенцию, а, с другой, - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.
Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были, с одной стороны, равномерно пропитаны сиропом для промочки бисквита, а, с другой стороны, исключить перемешивания бисквита и сливок между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.
Для достижения поставленной задачи торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми растительными сливками 20-30%-ной жирности и пропитанные сиропом для промочки, боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой, наружная поверхность торта верхнего коржа украшена какао-порошком, мармеладом и вишнями из настойки, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания какао-порошка и в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующей извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка или вина десертного и эссенции ромовой, в качестве сливок используют сливки, изготовленные из растительных жиров, при этом смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (36-37):(9,5-10), сливки берут в количестве 29-30 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 5-5,2 мас.%, какао-порошок для украшения наружной поверхности верхнего коржа - в количестве 2,1-2,3 мас.%, мармелад - в количестве 0,8-1,0 мас.%, вишни из настойки - в количестве 14,5-15,5 мас.% соответственно от общей массы торта.
Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении, мас. ч.:
Сахар-песок 31-32
Меланж 52-53
Мука пшеничная высшего сорта 31-32
Какао-порошок 8-8,5
Предпочтительно компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении, мас. ч.:
Сахар-песок 51-52
Коньяк или вино десертное 4,5-4,9
Эссенция ромовая 0,19-0,192
Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, удаление из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката.
Сироп для промочки именно с таким составом компонентов по содержанию сахара и с такой влажностью выполняет роль консерванта как бисквита, так и сливок. Состав сливок, именно изготовленных из растительных жиров одного вида или в определенном сочетании, обеспечивает получение готовой массы сливок стабильной пышной консистенции после сбивания без снижения объема в процессе хранения. Также эти сливки обладают низкой калорийностью и придают готовому торту диетические свойства. Описание приготовления сливок из растительных жиров приведено в кн. Поскребышева Г.И. и Сучкова Е.М. Выпечка. М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.12.
Сочетание кокосовой стружки, вишни из настойки, какао-порошка, используемого для обсыпки торта, мармелада и сливок обеспечивает появление в торте приятного вкуса, напоминающего вкус лесной ягоды, приближенной к чернике.
Кокосовая стружка, мармелад и какао-порошок являются сырьем, которые предохраняют наружную поверхность верхнего коржа бисквита и боковые поверхности изделия от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки.
Приготовление торта осуществляют следующим образом.
Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми растительными сливками 20-30%-ной жирности и пропитанные сиропом для промочки. Боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой. Наружная поверхность торта верхнего коржа украшена какао-порошком, мармеладом и вишнями из настойки. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем в полученную смесь добавляют во время сбивания какао-порошок и в два-три приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. После чего массу отформовывают в формы, застеленные бумагой. Выпекают его при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждают в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С. Затем извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка или вина десертного и эссенции ромовой. В качестве сливок используют сливки, изготовленные из растительных жиров. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (36-37):(9,5-10). Сливки берут в количестве 29-30 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 5-5,2 мас.%, какао-порошок для украшения наружной поверхности верхнего коржа - в количестве 2,1-2,3 мас.%, мармелад - в количестве 0,8-1,0 мас.%, вишни из настойки - в количестве 14,5-15,5 мас.% соответственно от общей массы торта.
Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас. ч.: сахар-песок - 31-32, меланж 52-53, мука пшеничная высшего сорта 31-32, какао-порошок 8-8,5.
Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 51-52, коньяк или десертное вино 4,5-4,9, эссенция ромовая 0,19-0,192.
Пример 1.
Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми растительными сливками 20%-ной жирности и пропитанные сиропом для промочки Боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой. Наружная поверхность торта верхнего коржа украшена какао-порошком, мармеладом и вишнями из настойки. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахар-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 мин до увеличения объема в 2,5 раза. Затем в полученную смесь добавляют во время сбивания какао-порошок и в два приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%. После чего массу отформовывают в формы, застеленные бумагой. Выпекают его при температуре 195°С в течение 50 мин и охлаждают в течение 25 мин при температуре 25°С. Затем извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8 ч при температуре 15°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18% коньяка или вина десертного и эссенции ромовой. В качестве сливок используют сливки, изготовленные из растительных жиров. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как 36:9,5. Сливки берут в количестве 29 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 5 мас.%, какао-порошок для украшения наружной поверхности верхнего коржа - в количестве 2,1 мас.%, мармелад - в количестве 0,8 мас.%, вишни из настойки - в количестве 14,5 мас.% соответственно от общей массы торта.
Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас. ч.: сахар-песок 31, меланж 52, мука пшеничная высшего сорта 31, какао-порошок 8.
Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении, мас. ч.: сахар-песок 51, коньяк или десертное вино 4,5, эссенция ромовая 0,19.
Пример 2.
Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми растительными сливками 30%-ной жирности и пропитанные сиропом для промочки. Боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой. Наружная поверхность торта верхнего коржа украшена какао-порошком, мармеладом и вишнями из настойки. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахар-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 мин до увеличения объема в 3 раза. Затем в полученную смесь добавляют во время сбивания какао-порошок и в три приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. После чего массу отформовывают в формы, застеленные бумагой. Выпекают его при температуре 200°С в течение 55 мин и охлаждают в течение 30 мин при температуре 30°С. Затем извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 10 ч при температуре 20°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 20% коньяка или вина десертного и эссенции ромовой. В качестве сливок используют сливки, изготовленные из растительных жиров. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как 37:10. Сливки берут в количестве 30 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 5,2 мас.%, какао-порошок для украшения наружной поверхности верхнего коржа - в количестве 2,3 мас.%, мармелад - в количестве 1,0 мас.%, вишни из настойки - в количестве 15,5 мас.% соответственно от общей массы торта.
Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас. ч.: сахар-песок 32, меланж 53, мука пшеничная высшего сорта 32, какао-порошок 8,5.
Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении, мас. ч.: сахар-песок 52, коньяк или десертное вино 4,9, эссенция ромовая 0,192.
Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.
Формула изобретения
1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками растительными 20-30%-ной жирности и пропитанные сиропом для промочки, боковые поверхности коржей посыпаны кокосовой стружкой, наружная поверхность торта верхнего коржа украшена какао-порошком, мармеладом и вишнями из настойки, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, с последующим добавлением во время сбивания какао-порошка и в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка или вина десертного и эссенции ромовой, в качестве сливок используют сливки, изготовленные из растительных жиров, при этом смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (36-37):(9,5-10), сливки берут в количестве 29-30 мас.%, кокосовую стружку - в количестве 5-5,2 мас.%, какао-порошок для украшения наружной поверхности верхнего коржа - в количестве 2,1-2,3 мас.%, мармелад - в количестве 0,8-1,0 мас.%, вишни из настойки - в количестве 14,5-15,5 мас.%, соответственно от общей массы торта.
2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахар-песок 31-32
Меланж 52-53
Мука пшеничная высшего сорта 31-32
Какао-порошок 8-8,5
3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахар-песок 51-52
Коньяк или вино десертное 4,5-4,9
Эссенция ромовая 0,19-0,192
