Способ производства мясного консервированного продукта "на привале"

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству консервированных мясных продуктов типа “мясо тушеное”. Способ производства мясного консервированного продукта предусматривает подготовку компонентов, бланшировку шкурки свиной и измельчение мясного сырья, перемешивание его с солью, перцем, луком репчатым свежим, мускатным орехом молотым, лавровым листом и водой, фасование в банки, укупоривание и стерилизацию. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%, сердце говяжье или свиное. Измельчение каждого компонента проводят раздельно до размера частиц 18-25 мм. Сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 200-300 г и вымачивают в течение 1-2 ч в проточной воде. Время выдерживания банок от укупоривания до стерилизации не более 30 мин. Изобретение позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью при снижении себестоимости.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству консервированных мясных продуктов типа “консервы мясные ”.

Известны консервы “Говядина тушеная”, содержащие говядину и свинину в количестве 96%, лук, соль, перец, лавровый лист (см. ГОСТ 5284-84).

Известен способ производства мясных консервов, включающий измельчение, перемешивание с солью, специями, фасование в банки, закатку, стерилизацию (см. авторское свидетельство СССР №1703040 А 23 L 1/31, 1989).

Известен способ производства мясных консервов, включающий измельчение до размера частиц 3 мм, нагрев до температуры 100°С, перемешивание компонентов, фасование в банки, закатку, стерилизацию (см. авторское свидетельство СССР №700095, А 23 В 4/00 1978).

Известен способ производства мясных консервов, включающий подготовку мясного сырья, приготовление рецептуры смеси, измельчение до размера частиц 12-15 мм, нагрев до температуры 45°С, перемешивание компонентов, фасование в банки, закатку, стерилизацию (см. авторское свидетельство СССР №1333290, А 23 L 1/31, 1985).

Известен способ производства мясных консервов, включающий подготовку мясного сырья, приготовление рецептуры смеси, измельчение на куски 30-70 г, перемешивание компонентов, фасование в банки, закатку, стерилизацию при температуре 115°С (см. авторское свидетельство СССР №1577754, А 23 L 1/31, 1988).

Указанные выше способы позволяют получить высококачественные мясные консервы. Однако себестоимость таких консервов значительна и по технологии предусматривается использовать мясо на костях. Отсюда возникла необходимость разработки новых видов мясных консервов, позволяющих использовать мясо в блоках.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства мясного консервированного продукта, предусматривающий подготовку компонентов, бланшировку шкурки свиной и измельчение мясного сырья, перемешивание его с солью, перцем, луком, водой и лавровым листом, фасование в банки, укупоривание и стерилизацию (см. патент РФ 2152740, A 23 L 1/31, 1999).

Технической задачей заявленного изобретения является получение продукта с высокой пищевой и энергетической ценностью, способного длительно сохранять приятный вкус, внешний вид при снижении себестоимости, и упрощение технологических процессов, кроме того, данная технология обеспечит полноценным продуктом питания население с различной покупательской способностью.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства мясного консервированного продукта предусматривает подготовку компонентов, бланшировку шкурки свиной и измельчение мясного сырья, перемешивание его с солью, перцем, луком, лавровым листом, водой фасование в банки, укупоривание и стерилизацию, при этом дополнительно берут мускатный орех молотый, в качестве мясного сырья используют говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%, сердце говяжье или свиное, измельчение проводят каждого компонента раздельно до размера частиц 18-25 мм, а сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 200-300 г и вымачивают в течение 1-2 ч в проточной воде, компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Говядина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной

ткани не более 35% или свинина

жилованная с массовой долей

жировой и соединительной ткани

не более 50% 48-55

Сердце говяжье или свиное 15-25

Шкурка свиная 9-11

Соль 1,2-1,8

Перец 0,03-0,05

Лук репчатый свежий 4,0-5,0

Лавровый лист 0,01-0,02

Мускатный орех молотый 0,005-0,01

Вода Остальное

при этом время выдерживания банок от укупоривания до стерилизации не более 30 мин.

Мясное сырье - сложное биологически активное вещество, в связи с чем под воздействием внешних факторов в нем возникают многочисленные и разнообразные, сопряженные друг с другом явления и процессы различной природы, каждый из которых протекает по особым законам, относящимся к области химии, физики, биологии и микробиологии. Одни из них могут обязательными условиями превращения мяса-сырья в продукт с заданными свойствами, другие могут оказаться нежелательными. Сохранение на длительный срок с заданными свойствами в данном техническом решении предусмотрены такие приемы и режимы, как раздельное измельчение до определенного размера мясного сырья, специальная обработка, двойное измельчение одного компонента (сердца), подбор в количественном соотношении всех компонентов, включение мускатного ореха молотого в количестве 0,005-0,01% и время выдерживания банок от укупоривания до стерилизации не более 30 мин.

При измельчении сырья (18-25 мм) образующаяся масса частиц обладает большой поверхностью, что повышает их адсорбционную активность. Благодаря этому большая часть выделившегося жира поглощается частицам волокон говядины и другого мясного сырья, придавая в дальнейшем продукту хорошие органолептические показатели (жесткость, липкость и т.д.).

Консервы “На привале” имеют следующие показатели пищевой и энергетической ценности на 100 г: жир, г - 23,0-32,0, белок, г - 10,0-11,5, энергетическая ценность, ккал - 251-328.

Консервы “На привале” в разогретом виде представляют собой измельченные кусочки мяса и сердца в бульоне. Мясо и сердце серовато-коричневого цвета. Бульон от светло-коричневого до коричневого цвета с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. В охлажденном состоянии - кусочки измельченного мяса, сердца и жира хорошо связанные, при аккуратном извлечении из банки не распадаются. Мясной сок в желеобразном состоянии от светло-коричневого до коричневого цвета. Мясо и сердце розового цвета различной интенсивности. Эти показатели обеспечиваются за счет заявленных приемов и подбора компонентов к весовом соотношении.

Срок хранения - не более двух лет со дня изготовления.

Название данному виду продукта “На привале” дано с тем намеком, что эти консервы являются самостоятельным блюдом как в домашних условиях, так и на природе.

Способ осуществляют следующим образом.

Способ производства мясного консервированного продукта предусматривает подготовку компонентов, блоки говядины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%, свинины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%, сердце говяжье или свиное размораживают, бланшируют шкурку свиную, остальные - соль, перец, лук репчатый свежий, лавровый лист, мускатный орех молотый отвешивают согласно норме закладки. Измельчение проводят каждого компонента раздельно до размера частиц 18-25 мм, а сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 200-300 г и вымачивают в течение 1-2 ч в проточной воде.

Перемешивание измельченного сырья с солью, перцем, водой и лавровым листом проводят в куттере.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию, при этом время выдерживание банок от укупоривания до стерилизации не более 30 мин.

Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Говядина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной

ткани не более 35% или свинина

жилованная с массовой долей

жировой и соединительной ткани

не более 50% 48-55

Сердце говяжье или свиное 15-25

Шкурка свиная 9-11

Соль 1,2-1,8

Перец 0,03-0,05

Лук репчатый свежий 4,0-5,0

Лавровый лист 0,01-0,02

Мускатный орех молотый 0,005-0,01

Вода Остальное

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Сырье подготавливают для производства мясного консервированного продукта, для чего блоки говядины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%, сердце говяжье размораживают. Бланшируют шкурку свиную в течение 15 минут и измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 3 мм. Остальные - соль, перец, лавровый лист, мускатный орех молотый отвешивают согласно норме закладки. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Говядина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной

ткани не более 35% 48

Сердце говяжье 15

Шкурка свиная 11

Соль 1,2

Перец 0,03

Лук репчатый свежий 4,0

Лавровый лист 0,01

Мускатный орех молотый 0,005

Вода Остальное

Измельчение проводят каждого мясного компонента раздельно до размера частиц 18 мм, а сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 200 г и вымачивают в течение 1 ч в проточной воде.

Перемешивание измельченного сырья с солью, перцем, водой и лавровым листом проводят в куттере или мешалке. Фасование проводят в банки.Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию, при этом время выдерживание банок от укупоривания до стерилизации 30 мин.

Консервы “На привале” имеют следующие показатели пищевой и энергетической ценности на 100 г: жир, г - 23,0, белок, г - 11,5, энергетическая ценность, ккал - 251, массовая доля основных компонентов(по закладке): мяса и жира - не менее 48%, субпродуктов - не менее 30%.

Пример 2. Сырье подготавливают для производства мясного консервированного продукта, для чего блоки говядины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%, сердце свиное размораживают. Бланшируют шкурку свиную в течение 15 минут и измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 3 мм. Остальные - соль, перец, лук репчатый свежий, лавровый лист, мускатный орех молотый отвешивают согласно норме закладки. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Говядина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной

ткани не более 35% 55

Сердце свиное 25

Шкурка свиная 9

Соль 1,8

Перец 0,05

Лук репчатый свежий 5,0

Лавровый лист 0,02

Мускатный орех молотый 0,01

Вода Остальное

Измельчение проводят каждого мясного компонента раздельно до размера частиц 25 мм, а сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 300 г и вымачивают в течение 2 ч в проточной воде.

Перемешивание измельченного сырья с солью, перцем, водой и лавровым листом проводят в куттере. Фасование проводят в банки N 8. Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию, при этом время выдерживание банок от укупоривания до стерилизации 25 мин.

Консервы “На привале” имеют следующие показатели пищевой и энергетической ценности на 100 г: жир, г - 23,0, белок, г - 11,0, энергетическая ценность, ккал - 251, массовая доля основных компонентов (по закладке): мяса и жира - не менее 48%, субпродуктов - не менее 30%.

Пример 3. Сырье подготавливают для производства мясного консервированного продукта, для чего блоки свинины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%, сердце свиное размораживают. Бланшируют шкурку свиную в течение 20 минут и измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 3 мм. Остальные - соль, перец, лук репчатый свежий, лавровый лист, мускатный орех молотый отвешивают согласно норме закладки. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Свинина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной

ткани не более 50% 55

Сердце свиное 20

Шкурка свиная 9

Соль 1,8

Перец 0,05

Лук репчатый свежий 5,0

Лавровый лист 0,02

Мускатный орех молотый 0,01

Вода Остальное

Измельчение каждого мясного компонента проводят раздельно до размера частиц 25 мм, а сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 300 г и вымачивают в течение 2 ч в проточной воде.

Перемешивание измельченного сырья с солью, перцем, водой и лавровым листом проводят в куттере. Фасование проводят в банки. Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию, при этом время выдерживание банок от укупоривания до стерилизации 30 мин.

Консервы “На привале” имеют следующие показатели пищевой и энергетической ценности на 100 г: жир, г - 32,0, белок, г - 10,5, энергетическая ценность, ккал - 328, массовая доля основных компонентов (по закладке): мяса и жира - не менее 53%, субпродуктов - не менее 30%.

Пример 4. Сырье подготавливают для производства мясного консервированного продукта, для чего блоки свинины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%, сердце говяжье размораживают. Бланшируют шкурку свиную в течение 20 минут и измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 3 мм. Остальные - соль, перец, лук репчатый свежий, лавровый лист, мускатный орех молотый отвешивают согласно норме закладки. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Свинина жилованная с массовой долей

жировой и соединительной ткани

не более 50% 48

Сердце говяжье 24

Шкурка свиная 10

Соль 1,2

Перец 0,03

Лук репчатый свежий 4,0

Лавровый лист 0,01

Мускатный орех молотый 0,01

Вода Остальное

Измельчение проводят каждого мясного компонента раздельно до размера частиц 19 мм, а сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 200 г и вымачивают в течение 1 ч в проточной воде.

Перемешивание измельченного сырья с солью, перцем, водой и лавровым листом проводят в куттере. Фасование проводят в банки. Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию, при этом время выдерживание банок от укупоривания до стерилизации 25 мин.

Консервы “На привале” имеют следующие показатели пищевой и энергетической ценности на 100 г: жир, г - 32,0, белок, г - 10,0, энергетическая ценность, ккал - 328, массовая доля основных компонентов (по закладке): мяса и жира - не менее 53%, субпродуктов - не менее 30%.

Формула изобретения

Способ производства мясного консервированного продукта, предусматривающий подготовку компонентов, бланшировку шкурки свиной и измельчение мясного сырья, перемешивание его с солью, перцем, луком репчатым свежим, лавровым листом и водой, фасование в банки, укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что дополнительно берут мускатный орех молотый, в качестве мясного сырья используют говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%, сердце говяжье или свиное, измельчение проводят каждого компонента раздельно до размера частиц 18-25 мм, а сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 200-300 г и вымачивают в течение 1-2 ч в проточной воде, компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Говядина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной

ткани не более 35% или

свинина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной

ткани не более 50% 48-55

Сердце говяжье или свиное 15-25

Шкурка свиная 9-11

Соль 1,2-1,8

Перец 0,03-0,05

Лук репчатый свежий 4,0-5,0

Лавровый лист 0,01-0,02

Мускатный орех молотый 0,005-0,01

Вода Остальное

при этом время выдерживания банок от укупоривания до стерилизации не более 30 мин.