Творожный десерт

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Десерт содержит молочную основу, сахар, растительный наполнитель и стабилизатор, который содержит смесь желатина и муки из крупы или бобовых при следующем соотношении компонентов, мас.%: молочная основа (молоко, творог) – 86,8-88,8; сахар – 7-10; растительный наполнитель – 1,5-5; желатин – 0,9; мука из крупы или бобовых – 0,3. Изобретение позволяет получить более пышную, менее плотную консистенцию творожных десертов за счет стабилизации реологических свойств продукта, которые не ухудшаются в процессе хранения.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в молочной промышленности и на предприятиях общественного питания.

Известен творожный крем /1/, содержащий нежирный творог, сливки и сахар-песок, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог нежирный 53-57

Сливки 24-26

Сахар-песок 16-17

Вкусовой наполнитель Остальное

Недостатком указанного продукта является отсутствие стабилизаторов и, вследствие этого, непродолжительный срок хранения - 36 ч, плохая формоудерживающая способность.

Известны молочные десерты, включающие в себя стабилизаторы: желатин или крупы на основе молока и сливок или фруктово-ягодной основе /2/.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является молочный десерт /3/, содержащий молочную основу, сахар, наполнитель, воду, смесь желатина и метилцеллюлозы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочная основа (творог, молоко, сливки) 70-91

Растительный наполнитель 2-12

Сахар 5-10

Желатин 0,2-0,4

Метилцеллюлоза 0,1-0,3

Вода Остальное

Недостатком указанного молочного десерта является плотная, пастообразная консистенция продукта, а также использование метилцеллюлозы, являющейся дорогостоящим сырьем. Кроме того, введение в состав десерта метилцеллюлозы предполагает тепловую обработку готового продукта, что усложняет производственный процесс. Используемые в качестве наполнителя растительные сиропы выполняют только роль вкусового наполнителя и не обладают пенообразующими свойствами.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении консистенции и стабилизации реологических свойств творожных десертов в процессе хранения, а также удешевлении их производства и расширении ассортимента.

Поставленная задача достигается тем, что десерт, содержащий молочную основу, сахар, растительный наполнитель, стабилизатор, в отличие от прототипа в качестве стабилизатора содержит смесь желатина с крупяной или бобовой основой при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочная основа (молоко, творог) 86,8-88,8

Сахар 7-10

Растительный наполнитель 1,5-5

Желатин 0,9

Мука из крупы или бобовых 0,3

Продукт вырабатывают следующим образом.

Сначала замачивают желатин в молоке, затем при постоянном помешивании его нагревают, выдерживают 10 мин и охлаждают.

Крупу или бобовые размалывают в муку и просеивают через сито, проваривают в молоке до готовности, охлаждают, после взбивают и смешивают с охлажденным подготовленным желатином, в полученную смесь добавляют творог, сахар и растительные наполнители (фруктово-ягодные сиропы или какао-порошок) при непрерывном взбивании до получения однородной массы. Продукт расфасовывают и охлаждают до температуры 4°С.

Применение при производстве творожного десерта в качестве стабилизатора и пенообразователя смеси желатина и крупяной или бобовой основы в количестве 0,9 и 0,3% соответственно позволяет стабилизировать структуру, улучшить реологические показатели продукта в процессе хранения и предотвратить отделение сыворотки. Причем необходимый эффект достигается только при использовании смеси желатина и крупяной или бобовой основы: усиливаются стабилизирующие, пенообразующие и эмульгирующие свойства смеси, расширяются диапазон температуры взбивания и интервал рН среды, оптимальный для взбивания.

Изобретение поясняется примерами.

Пример 1. 9 кг желатина замачивают в 45 кг молока, выдерживают для набухания 45 мин, нагревают до 60°С в течение 10 мин и охлаждают до 40°С.

3 кг манной крупы (не размалывая) варят до готовности в 496,5 кг молока, охлаждают до 40°С, взбивают в течение 5 мин, после чего смешивают с желатином и к полученной смеси добавляют 346,5 кг творога и 100 кг сахара, массу взбивают 10 мин, расфасовывают и охлаждают до 4°С.

Получают 1000 кг творожного десерта белого цвета, имеющего однородную упругую консистенцию, обладающего хорошей формоудерживающей способностью, с массовой долей сухих веществ 30%.

Пример 2. 9 кг желатина замачивают в 45 кг молока, выдерживают для набухания 45 мин, нагревают до 60°С в течение 10 мин и охлаждают до 40°С.

3 кг овсяной крупы размалывают в муку на коллоидной мельнице, варят до готовности в 523 кг молока, охлаждают до 40°С, взбивают в течение 5 мин, после чего смешивают с желатином и к полученной смеси добавляют 305 кг творога, 100 кг сахара, 15 кг какао-порошка, массу взбивают 10 мин, расфасовывают и охлаждают до 4°С.

Получают 1000 кг творожного десерта цвета какао, имеющего однородную упругую консистенцию, обладающего хорошей формоудерживающей способностью, с массовой долей сухих веществ 30%.

Пример 3. 9 кг желатина замачивают в 45 кг молока, выдерживают для набухания 45 мин, нагревают до 60°С в течение 10 мин и охлаждают до 40°С.

3 кг гороха размалывают в муку на коллоидной мельнице, просеивают через сито, варят до готовности в 525,3 кг молока, охлаждают до 40°С, взбивают в течение 5 мин, после чего смешивают с желатином и к полученной смеси добавляют 297,7 кг творога, 70 кг сахара, 50 кг сиропа, массу взбивают 10 мин, расфасовывают и охлаждают до 4°С.

Получают 1000 кг творожного десерта розового цвета, имеющего однородную упругую консистенцию, обладающего хорошей формоудерживающей способностью, без специфического запаха и вкуса, с массовой долей сухих веществ 30%.

Использование предлагаемого изобретения позволяет расширить ассортимент творожных десертов, снизить их себестоимость и сократить производственный процесс.

Источники информации

1. ОСТ 49 102-83 “Изделия творожные”.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 720 с.

3. Авторское свидетельство СССР №1762863, А 23 С 23/00 (прототип).

Формула изобретения

Десерт, содержащий молочную основу, сахар, растительный наполнитель и стабилизатор, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора он содержит смесь желатина с мукой из крупы или бобовых при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочная основа (молоко, творог) 86,8-88,8

Сахар 7-10

Растительный наполнитель 1,5-5

Желатин 0,9

Мука из крупы или бобовых 0,3