Способ производства молочно-белковой пасты

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое использование при производстве молочно-белковых паст. Для производства молочно-белковой пасты готовят смесь, содержащую низкокальциевый копреципитат с содержанием сухих веществ 20-23% в количестве от 40 до 48%, продукт переработки ячменя - талган, полученный обжариванием зерен ячменя при температуре 130-150°С в течение 5-10 мин и измельчением до размера частиц 0,25-0,7 мм в количестве от 7 до 8,3% и бикарбонат натрия в количестве от 3,5 до 5% от сухих веществ копреципитата. После приготовления смеси ее подвергают созреванию при температуре 20°С в течение 30 мин. Созревшую смесь смешивают с расплавленным сливочным маслом и в конце плавления вносят вкусовой наполнитель. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности и сбалансированным белковым составом, стабильным в хранении при одновременном снижении себестоимости и упрощении технологического процесса.

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое отражение при производстве молочно-белковых паст комбинированного состава: молочного сырья и зернового продукта.

Известен способ производства молочно-белковой пасты "Здоровье" [1]. Сырьем для выработки пасты является пастеризованное обезжиренное молоко, сквашенное закваской, которая приготовлена на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Обезжиренная творожная масса измельчается на коллоидной мельнице. В полученную смесь добавляют сливки, сахар, плодово-ягодные сиропы, витамин С (в виде сиропа шиповника) и соль в зависимости от пасты. Пасту "Здоровье" выпускают нескольких видов: с массовой долей жира 5%, нежирную и с наполнителями - соленую (0,2% соли) и сладкую (10-13% сахара). Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу, как высокопитательный белковый концентрат или в качестве приправы к блюдам. Хранится при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Недостатком данного способа производства является непродолжительный срок хранения продукта.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления пасты сырной [2, 3].Технологический процесс включает следующие операции. Приготовление смеси, содержащей молоко сухое, растительные белки, соли-плавители, соль поваренную, ароматизатор сырного вкуса. Подготовку смеси осуществляют путем растворения ее в воде с температурой 30-40°С, в течение 5-30 минут при непрерывном перемешивании с последующим внесением творога свежего или дефростированного любой жирности, перемешивают, нагревают до 50-60°С, перед плавлением диспергируют и эмульгируют в течение 5-30 минут. Плавление осуществляют при 80-90°С в течение 5-15 минут, а фасовку ведут перед охлаждением. После плавления проводят гомогенизацию. В смесь вносят молочный или растительный жир в количестве 0-45%. Недостатками данного способа являются несбалансированный аминокислотный состав продукта, наличие дефицитных незаменимых аминокислот в твороге, использование искусственного ароматизатора.

Целью заявляемого изобретения является получение молочно-белковой пасты повышенной пищевой ценности и сбалансированного белкового состава с учетом национальных особенностей в питании хакасов, стабильной в хранении при одновременном снижении себестоимости и упрощении технологического процесса.

Поставленная цель достигается тем, что при осуществлении способа производства молочно-белковой пасты в качестве молочной основы использовали низкокальциевый копреципитат, который отличается большим содержанием незаменимых аминокислот, благодаря присутствию сывороточных белков молока, а в качестве растительного компонента использовали талган - продукт переработки ячменя, богатого источника пищевых волокон. При сочетании растительного и молочного компонентов в количествах от 7 до 8,3% и от 40 до 48% соответственно; учитывая требования сбалансированного питания, содержание сливочного масла в готовом продукте находится в следующем соотношении белок : жир = 1 : (1÷1,2), использовании бикарбоната натрия в качестве соли-плавителя в количестве от 3,5 до 5% от сухих веществ копреципитата, в качестве вкусовых наполнителей - какао-порошок с сахаром или соль, можно получить продукт с высокими органолептическими показателями.

Способ производства молочно-белковой пасты включает в себя следующие операции: подготовка и дозирование рецептурных компонентов, составление смеси для плавления, термомеханическая обработка смеси при температуре 80-85°С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизация, фасование, охлаждение и хранение готового продукта.

Пример 1

Сырье, кг:

Низкокальциевый копреципитат 406,3

Талган 70,3

Масло сливочное 101,6

Какао-порошок 19,5

Сахар песок 140,6

Бикарбонат натрия 4,6

Вода питьевая 257,1

ИТОГО 1000,0

Полученный продукт содержал в своем составе, %:

Всего сухих веществ 40,66

В том числе жира 8,81

Предварительно вырабатывают низкокальциевый копреципитат с содержанием сухих веществ от 20 до 23%. Для осаждения белковой фракции используют метод термокислотной коагуляции. Обезжиренное молоко нагревают до температуры (93-95)°С, затем охлаждают до (47±2)°С и вносят в качестве коагулянта кислую молочную сыворотку (130-150)°Т в количестве 10-15% от массы сырья. Внесение коагулянта должно сопровождаться непрерывным перемешиванием. После появления хлопьев белка и сыворотки перемешивание прекращают и дают отстояться сыворотке 3-5 минут, затем сыворотку сливают. Полученный копреципитат промывают дважды холодной водой с температурой (10-15)°С. Масса воды при каждой промывке равна 1/2 массы исходного обезжиренного молока.

Приготовление талгана осуществляется следующим образом. Зерна ячменя с оболочкой подвергают очистке от посторонних примесей на зерноочистительных сепараторах или на виброситах с магнитными улавливателями. Сепарированный или очищенный от оболочек ячмень направляют в накопительный бункер с дозатором и оттуда порционно подают в обжарочный аппарат. Процесс обжаривания играет важную роль в формировании вкуса, цвета и аромата готового продукта. Установлены оптимальные режимы обжаривания зерен ячменя 130-150°С, 5-10 минут. При этих режимах продукт приобретает светло-коричневый с золотистым оттенком цвет, а также приятный вкус и аромат. Обжаренные зерна ячменя после выгрузки из обжарочного аппарата поступают в стабилизатор-накопитель, где они охлаждаются. Затем зерна ячменя подвергают измельчению в вальцовом станке до размера частиц 0,25-0,7 мм.

К подготовленным низкокальциевому копреципитату и талгану добавляют воду и бикарбонат натрия. Хорошо перемешивают и оставляют для созревания в течение 30 минут при температуре 20°С. В котел для плавления вносят сливочное масло и производят его подплавление. После того как расплавилось сливочное масло, его врабатывают путем перемешивания с остальными компонентами смеси. Затем смесь подвергают термомеханической обработке при 80-85°С продолжительностью 10-15 минут. В конце плавления вносят вкусовой наполнитель. В данном случае шоколадный сироп, состоящий из какао-порошка и сахара. Расплавленную смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа. Горячую массу после гомогенизации расфасовывают в полимерные стаканчики массой 100 г, охлаждают до (6±2)°С и отправляют в камеру хранения.

Пример 2

Сырье, кг:

Низкокальциевый копреципитат 479,3

Талган 83,0

Масло сливочное 119,8

Соль пищевая 9,2

Бикарбонат натрия 5,4

Вода питьевая 303,3

Вода питьевая 303,3

ИТОГО 1000,0

Полученный продукт содержал в своем составе, %:

Всего сухих веществ 30,26

В том числе жира 9,99

Технологию приготовления осуществляли так же, как и в примере 1, с тем отличием, что смесь составляли из указанного в рецептуре сырья. В качестве вкусового наполнителя использовали соль, которую вводили в виде рассола.

Полученные продукты имели чистый, сливочный, гармоничный вкус и запах с выраженным привкусом талгана; пастообразную, пластичную, однородную консистенцию по всей массе с включениями измельченного ячменя; цвет бежевый или темно-коричневый в зависимости от наполнителя.

Анализ качественных характеристик готовых продуктов, полученных согласно предложенному способу, показал что использование низкокальциевого копреципитата в определенном соотношении с талганом и сливочным маслом позволяет получить продукты с составом, соответствующим требованиям сбалансированного питания. Включение в состав продуктов талгана является особенностью технологии производства молочно-белковых паст. Кроме того, частичная замена дефицитного животного белка растительным, не снижая вкусовых достоинств, повышает пищевую и биологическую ценность, а также позволяет получить продукт с низкой себестоимостью и рационально использовать сырьевые ресурсы. При комбинировании молочно-белковой пасты с другими наполнителями (овощи, фрукты, мед и др.) можно вырабатывать широкий ассортимент молочных продуктов.

Литература:

1. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности.: [Учебное пособие для вузов]/ Г.Н.Крусь, В.Г.Тиняков, Ю.Ф.Фофанов, Под общ. ред. В.Д.Суркова. - М.: Агропромиздат. 1986. - 267 с.

2. Паста сырная: патент России 2122326, МПК А 23 С 19/082/ Павлова В.В., Харитонов В.Д., Петрова С.П.; ВНИИмолоч. пром-сти. - №971200/13; Заявл. 1.12.97, опубл. 27.11.98, бюл. №33.

3. Способ приготовления пасты сырной: патент России 2122327, МПК А 23 С 19/082, заявл. 1.12.97, опубл. 27.11.98, бюл. №33.

Формула изобретения

Способ производства молочно-белковой пасты, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, растительный компонент, соль-плавитель, вкусовой наполнитель, путем перемешивания компонентов с водой, плавление смеси, гомогенизацию и фасовку готового продукта, отличающийся тем, что для приготовления смеси в качестве молочной основы используют низкокальциевый копреципитат с содержанием сухих веществ 20-23% в количестве 40-48%, в качестве растительного компонента используют продукт переработки ячменя - талган, полученный обжариванием зерен ячменя при температуре 130-150°С в течение 5-10 мин и измельчением до размера частиц 0,25-0,7 мм в количестве 7-8,3%, в качестве соли-плавителя - бикарбонат натрия в количестве 3,5-5% от сухих веществ копреципитата, после приготовления смеси ее подвергают созреванию при температуре 20°С в течение 30 мин, созревшую смесь смешивают с расплавленным сливочным маслом, а вкусовой наполнитель вносят в конце плавления.