Способ производства специального вина
Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Предварительно на мельнице или промышленной мясорубке измельчают изюм и вносят его в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам, в сухой виноградный виноматериал, перемешивают. После чего вводят сухие дрожжи и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают сбраживанию. Сбраживание проводят до содержания в виноматериале спирта не менее 13,5% об. Затем виноматериал подвергают технологической обработке для обеспечения розливостойкости, фильтруют и разливают. Можно сбраживание проводить до остаточного содержания сахара в зависимости от кондиций, предусмотренных получаемым типом вина. Брожение останавливают известным путем. После остановки брожения в виноматериал можно вносить вакуум-сусло и/или спиртовать его. Предлагаемый способ позволяет получить вино с более высокими органолептическими показателями, придав ему полноту вкуса и фруктовый аромат, мягкость во вкусе. За счет составных частей изюма (высушенной кожицы и мякоти) и высокой концентрации сухих веществ, которая на порядок выше, чем в вакуум-сусле, в процессе брожения происходит интенсивный их переход в сусло, создается дополнительная плотность вина, и оно обогащается ими, повышая вкусовые качества вина, происходит быстрое созревание вина и появляются в нем тона выдержки. 3 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ производства вина, предусматривающий измельчение сушеного винограда (изюма), залив горячей водой в соотношении 1:2-3, настаивание смеси, декантирование жидкой фазы с мезги, сбраживание жидкой фазы, снятие ее с осадка, спиртование, выдержку, осветление и фильтрацию с получением виноматериала, спиртование мезги, выдержку, прессование с получением сусла и твердой фазы, спиртование сусла и смешивание с виноматериалом перед его выдержкой, разбавление твердой фазы водой и сбраживание с последующим отделением сусла и перегонкой (патент РФ 2125591, кл. С 12 G 1/02, 1998).
Недостатком известного способа является то, что для производства вина используется большое количество воды, что не соответствует правилам по производству вина в промышленных условиях.
Известен способ производства желтых вин, предусматривающий получение токайского сухого вина из винограда минимальной сахаристости с добавлением незначительного количества заизюмленного винограда, залив заизюмленных ягод винограда сухим вином однолетнего возраста, настаивание при периодическом перемешивании, розлив виноматериала в бочки и созревание, стабилизацию вина теплом перед розливом (Современные способы производства виноградных вин под ред. Г.Г.Валуйко, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.304-306).
Недостатком известного способа является длительность процесса и сложность в использовании винограда, заизюмленного на кусте.
Известен способ производства вина, предусматривающий раздавливание винограда, отделение косточек от кожуры, измельчение ее на коллоидной мельнице, внесение продукта измельчения в сбраживаемое сусло данного или другого винограда (патент США 3826849, кл. С 12 G 1/02, 1974).
Недостатком известного способа является то, что используемый виноград является сезонным продуктом, что затрудняет его использование, а также готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.
Известен также способ производства вина типа шампанского, предусматривающий прибавление к вину сусла или фруктового сока, предварительно охлажденного или замороженного, с последующим сбраживанием (заявка ФРГ 2087353, кл. С 12 G 1/00, 1972).
Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса, недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта.
Известен способ производства вина, предусматривающий приготовление вина, розлив его в бутылки, внесение изюма, укупорку бутылок и хранение его (Т.Е.Мархель, Е.В.Орловская. Алкогольные напитки домашнего приготовления, Минск, Литература, 1998, с.92).
Недостатком известного способа является то, что изюм используется в небольших количествах, что не влияет на органолептические показатели готового продукта.
Известен способ производства полусладкого вина, предусматривающий купажирование сухого виноматериала с вакуум-суслом, нагрев купажа и охлаждение, внесение чистой культуры дрожжей, сбраживание, остановку брожения охлаждением, выдержку в течение 2 суток и стерильный розлив (Технология и технохимический контроль виноделия, М, Пищевая промышленность, 1966, с.179-180).
Недостатком известного способа является трудоемкость процесса и низкая стабильность готового продукта в процессе его хранения. Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства специального вина, предусматривающий купажирование сухого и сладкого виноградного виноматериала, спиртование до необходимой кондиции и технологическую обработку для обеспечения розливостойкости с последующим розливом розливостойкого виноматериала (Герасимов М.А. Технология вина, М., Пищепромиздат, 1959, с.466). Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает невысокими органолептическими показателями. Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении органолептических показателей готового продукта. Этот результат достигается тем, что способ производства специального вина, предусматривающий внесение в сухой виноградный виноматериал подслащивающего компонента и обеспечение ему необходимой кондиции по спирту с последующей технологической обработкой для обеспечения розливостойкости и розливом, предусматривает в качестве подсахаривающего компонента использовать предварительно измельченный изюм, перемешивание смеси, а обеспечение необходимой кондиции по спирту осуществлять путем введения сухих дрожжей и сбраживания смеси сухого виноматериала и измельченного изюма с последующим отделением виноматериала от осадка.
Рекомендуется сбраживание смеси проводить до обеспечения спиртуозности готового продукта не менее 13,5% об. или до остаточного содержания сахара в зависимости от получаемого типа вина с последующей остановкой брожения.
Целесообразно после остановки брожения в виноматериал добавлять вакуум-сусло и/или спиртовать его.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Предварительно на мельнице или промышленной мясорубке измельчают изюм и вносят его в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам и установленном лабораторным путем, в сухой виноградный виноматериал, перемешивают. После чего вводят сухие дрожжи и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают сбраживанию. Сбраживание проводят до содержания в виноматериале спирта не менее 13,5% об. Затем виноматериал подвергают технологической обработке для обеспечения розливостойкости, фильтруют и разливают. Измельченный изюм используют в количестве, необходимом для получения следующих групп специальных вин: сухих, крепких, десертных, полудесертных и полусухих.
Можно сбраживание проводить до остаточного содержания сахара в зависимости от кондиций, предусмотренных получаемым типом вина. Брожение останавливают известным путем. После остановки брожения в виноматериал можно вносить вакуум-сусло и/или спиртовать его.
Пример 1.
Предварительно изюм измельчают на мельнице и вносят его в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам, в сухой виноградный виноматериал, перемешивают. После чего вводят сухие дрожжи и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают сбраживанию. Сбраживание проводят до содержания в виноматериале спирта 13,5 об.%, а при необходимости и спиртуют, обеспечивая кондиции специального сухого виноматериала. Затем виноматериал подвергают технологической обработке для обеспечения розливостойкости: внесение бентонита, выдержку, отделение от осадка, охлаждение, отделение от осадка, фильтруют и разливают.
Пример 2.
Предварительно изюм измельчают на мельнице и вносят его в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам, в сухой виноградный виноматериал, перемешивают. После чего вводят сухие дрожжи и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают сбраживанию до содержания в виноматериале определенного количества сахаров и спирта 14,5 об.%, и спиртуют, обеспечивая кондиции специального крепкого виноматериала. Затем виноматериал подвергают технологической обработке для обеспечения розливостойкости, фильтруют и разливают.
Пример 3.
Предварительно изюм измельчают на мельнице и вносят его в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам, в сухой виноградный виноматериал, перемешивают. После чего вводят сухие дрожжи и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают сбраживанию. Сбраживание проводят до содержания в виноматериале определенного количества сахаров и спирта 14,0 об.%, а при необходимости и спиртуют, обеспечивая кондиции специального полудесертного виноматериала. Затем виноматериал подвергают технологической обработке для обеспечения розливостойкости, фильтруют и разливают.
Пример 4.
Предварительно измельчают изюм и вносят его в количестве 102 г/л в сухой виноградный виноматериал, перемешивают. После чего вводят сухие дрожжи в виде дрожжевой разводки в количестве 4% и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают сбраживанию. Сбраживание проводят до остаточного содержания в виноматериале сахара 40 г/л, брожение останавливают нагреванием и охлаждением. В виноматериал вносят вакуум-сусло до содержания сахара 70 г/л, перемешивают и спиртуют до кондиции виноматериала по спирту 20%. Затем виноматериал оклеивают бентонитом и жкс, выдерживают, снимают с осадка, фильтруют и розливостойкий виноматериал разливают в бутылки.
Пример 5.
Предварительно измельчают изюм и вносят его в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам, в сухой виноградный виноматериал, перемешивают. После чего вводят сухие дрожжи и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают сбраживанию. Сбраживание проводят до содержания в виноматериале сахара 30 г/л. Остановку брожения осуществляют спиртованием. Затем в виноматериал вводят вакуум-сусло до содержания сахара 40 г/л и подвергают технологической обработке для обеспечения розливостойкости, фильтруют и разливают.
Пример 6.
Способ осуществляют аналогично примеру 5, только сбраживают до остаточного содержания сахара 20 г/л, останавливают брожение сульфитацией, а спиртуют виноматериал до 18% об. Реализация предлагаемого изобретения не ограничивается приведенными примерами.
Предлагаемый способ позволяет получить вино с более высокими органолептическими показателями, придав ему полноту вкуса и фруктовый аромат, мягкость во вкусе.
За счет составных частей изюма (высушенной кожицы и мякоти) и высокой концентрации сухих веществ, которая на порядок выше, чем в вакуум-сусле, в процессе брожения происходит интенсивный их переход в сусло, создается дополнительная плотность вина и оно обогащается ими, повышая вкусовые качества вина, происходит быстрое созревание вина, и появляются в нем тона выдержки.
1. Способ производства специального вина, предусматривающий внесение в сухой виноградный виноматериал подслащивающего компонента и обеспечение ему необходимой кондиции по спирту с последующей технологической обработкой для обеспечения розливостойкости и розливом, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют предварительно измельченный изюм, перемешивают смесь, а обеспечение необходимой кондиции по спирту осуществляют путем введения сухих дрожжей и сбраживания смеси сухого виноматериала и измельченного изюма в присутствии дрожжей с последующим отделением виноматериала от осадка.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сбраживание смеси проводят до обеспечения спиртуозности готового продукта не менее 13,5 об.%.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что сбраживание проводят до остаточного содержания сахара в зависимости от получаемого типа вина с последующей остановкой брожения.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что после остановки брожения в виноматериал добавляют вакуум-сусло в количестве, обеспечивающем необходимое содержание сахара в вине, и/или спиртуют его.
