Способ производства вина специального "пино дон"
Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Белый, розовый или красный виноградный сок винограда сорта ПИНО подвергают брожению до содержания спирта не менее 2 об.%, полученный продукт подвергают спиртованию коньячным спиртом или коньяком до содержания спирта 14-25 об.% и купаж направляют на выдержку на срок не менее 6 месяцев в контакте с дубовой древесиной. Изобретение обеспечивает получение вина с высокими органолептическими показателями, дегустационный балл - от 8,7 до 9,34. 2 табл.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства вин специального типа.
Известен способ производства вина специального типа, предусматривающий сбраживание его до 16,0-16,2 об.%, сульфитирование сусла, оклейку виноматериала, выдержку виноматериала в присутствии иммобилизованных на насадке дрожжей в аэробных и анаэробных условиях, купажирование его и розлив (авт. свид. СССР 1751189, 1992). Недостаток способа заключается в сложности технологии процесса.
Известен способ производства вина специального, а именно марочных десертных ароматических вин, предусматривающий дробление винограда, отделение гребней, сульфитацию мезги, настаивание сусла на мезге, отделение сусла, подбраживание его, спиртование, осветление виноматериалов, купажирование и выдержку купажа. Купажирование осуществляют в две последовательные стадии. На первой из стадий используют виноматериалы из сортов винограда Саперави, Северный, Цветочный и Каберне Совиньон соответственно в определенных количествах к объему готового купажа, на второй стадии дополнительно вводят виноматериалы из сорта винограда Фиолетовый ранний, при этом после первой и второй стадий купажирования осуществляют выдержку купажа (авт. свид. СССР 1193161, 1985).
Недостатком существующего способа является недостаточно высокое качество целевого вина в результате местных перегревов, ведущих к процессам карамелизации и потери ароматических соединений, что, в свою очередь, приводит к снижению органолептических характеристик: десертных вин.
Известен способ производства специального - красного десертного вина, включающий дробление винограда с получением мезги, отделение гребней, нагрев и настаивание мезги, ее охлаждение и отделение сусла с последующим сбраживанием его и спиртованием, при котором мезгу разделяют на две части, часть мезги нагревают до момента закипания для получения крепленого виноматериала, а другую часть мезги настаивают до момента забраживания при температуре 20-24°С, сусло отделяют и спиртуют, затем крепленый виноматериал и спиртованное сусло смешивают при содержании каждого в общем объеме 40-60% (патент РФ 2107093, 1998).
Недостаток способа заключается в многостадийности процесса.
Более близким к предложенному является способ производства вина специального, предусматривающего процессы брожения белого, красного или розового сока винограда до содержания спирта не менее 2 об.%, спиртования полученного продукта с направлением купажа на выдержку (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998, с.29-33).
В настоящее время вследствие наполненности рынка винной продукцией зарубежного производства остается актуальной задача создания нового способа получения вина специального, позволяющего расширить ассортимент высококачественных отечественных конкурентоспособных вин специальных.
Получаемый при этом технический результат заключается в получении нового вина специального с высокими органолептическими показателями.
Поставленная задача достигается описываемым способом производства вина специального, предусматривающим процессы брожения белого, красного или розового сока винограда до содержания спирта не менее 2 об.%, спиртования полученного продукта с направлением купажа на выдержку, при котором в качестве сока используют сок винограда сорта ПИНО и спиртование проводят коньячным спиртом или коньяком до содержания спирта 14-25 об.% с направлением купажа на выдержку на срок не менее 6 мес. в контакте с дубовой древесиной.
Способ проводят следующим образом.
Белый, розовый или красный сок винограда сорта ПИНО (массовая концентрация Сахаров 160-260 г/дм3, массовая концентрация титруемых кислот 6-10 г/дм3) подвергают брожению до содержания спирта не менее 2 об.%. После наброда спирта продукт подвергают спиртованию молодым или выдержанным коньячным спиртом по ГОСТ Р-51145-98 или коньяком по ГОСТ Р-51618-2000 до содержания спирта 14-25 об.%. Полученный купаж направляют на хранение на срок не менее 6 месяцев в дубовые емкости или в эмалированные емкости с погруженной дубовой клепкой.
Получаемый продукт отличается от ближайших аналогов высокой биологической ценностью. Спиртование коньячным спиртом или коньяком способствует дополнительному обогащению продукта природными флавоноидами, обладающими Р-витаминной активностью. Выдержка в контакте с дубовой древесиной способствует тому, что благодаря высокоразвитой поверхности дубовой древесины и довольно высокой спиртуозности происходит более полная сорбция и более активная коагуляция коллоидных частиц, что благоприятно сказывается на органолептических качествах предлагаемого вина.
Пример 1.
Белый сок винограда ПИНО подвергают брожению до наброда спирта 5 об.%. Затем продукт спиртуют молодым коньячным спиртом по ГОСТ Р-51145-98 до содержания спирта 14 об.%. Получаемый купаж направляют на выдержку на срок 9 месяцев в контакте с дубовой древесиной -в дубовых емкостях.
Полученное вино специальное ПИНО ДОН содержит 14,0 об.% этилового спирта, 120 г/дм3 сахара, менее 1 г/дм3 метилового спирта, 3 г/дм3 титруемых кислот. Средний дегустационный балл составляет 9,1 по десятибалльной системе.
Пример 2.
Розовый сок винограда ПИНО подвергают брожению до наброда спирта 6 об.%. Затем продукт спиртуют выдержанным коньячным спиртом по ГОСТ Р-51145-98 до содержания спирта 18 об.%. Получаемый купаж направляют на выдержку на срок 10 месяцев в контакте с дубовой древесиной - в дубовых емкостях.
Полученное вино специальное ПИНО ДОН содержит 18,0 об.% этилового спирта, 140 г/дм3 сахара, менее 1 г/дм3 метилового спирта, 4 г/дм3 титруемых кислот. Средний дегустационный балл составляет 8,83 по десятибалльной системе.
Пример 3.
Красный сок винограда ПИНО подвергают брожению до наброда спирта 9 об.%. Полученный продукт смешивают с коньяком по ГОСТ Р-51618-2000 до содержания спирта 25 об.%. Получаемый купаж направляют на выдержку на срок 10 месяцев в контакте с дубовой древесиной - в эмалированных емкостях с погруженной дубовой клепкой.
Полученное вино специальное ПИНО ДОН содержит 25,0 об.% этилового спирта, 160 г/дм3 сахара, менее 1 г/дм3 метилового спирта, 8 г/дм3 титруемых кислот. Средний дегустационный балл составляет 9,34 по десятибалльной системе.
Средний дегустационный балл полученного вина специального составляет 8,83-9,34 по десятибалльной системе, что свидетельствует не только о соответствии, но и о превышении качественных характеристик, предъявляемых к данному типу вина.
Органолептические показатели полученного вина специального ПИНО ДОН соответствуют требованиям, представленньм в таблице 1.
Физико-химические характеристики вина специального ПИНО ДОН соответствуют данным, представленным в таблице 2.
Описываемый способ производства вина специального позволяет расширить ассортимент высококачественных отечественных конкурентоспособных вин специальных, получить новое вино специальное с высокими органолептическими показателями.
Вследствие использования для брожения непосредственно сока винограда сорта ПИНО, а также условий проведения процессов производства вина - брожения, спиртования, выдержки указанная технология позволяет получить специальное вино ПИНО ДОН с мягким, сбалансированным вкусом с присущей ему природной сладостью, создаваемой натуральными сахарами винограда с легкими коньячными тонами, сочетающимися с натуральным сортовым ароматом винограда.
Получаемое вино специальное имеет свой специфический аромат, вкус, цвет, обусловленные не простой комбинацией составляющих ингредиентов, но синергетическим взаимодействием ароматических компонентов. Органолептические характеристики полученного вина выявляют не просто смешанные показатели (аромат, вкус, цвет и др.), а принципиально новые, не характерные для известных аналогов.
Уникальный комплекс естественных ароматических и вкусовых веществ придает вину специальному ПИНО ДОН, обладающему высокими потребительскими качествами, объемную выразительность и неповторимость, делая его легко узнаваемым среди всего многообразия спиртных напитков.
| Таблица 1 | |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Прозрачность | Прозрачное с блеском, без осадка и посторонних включений |
| Цвет для белого для розового для красного | от светло-соломенного до темно-золотистого от светло-розового до темно-розового от красного до темно-рубинового |
| Аромат | С характерными легкими коньячными тонами и сортовым ароматом использованного для приготовления винограда |
| Вкус | Мягкий, гармоничный |
| Таблица 2 | |
| Наименование показателя | Значение |
| Объемная доля этилового спирта, % | 14-25 |
| Массовая концентрация сахаров, г/дм3 | 120-160 |
| Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3 не более | 1 |
| Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 | 3-8 |
Способ производства вина специального, предусматривающий процессы брожения белого, красного или розового сока винограда до содержания спирта не менее 2 об.%, спиртования полученного продукта с направлением купажа на выдержку в контакте с дубовой древесиной, отличающийся тем, что в качестве сока используют сок винограда сорта ПИНО и спиртование проводят коньячным спиртом или коньяком до содержания спирта 14-25 об.% с направлением купажа на выдержку на срок не менее 6 месяцев в контакте с дубовой древесиной.
