Способ производства натуральных виноградных десертных сладких вин

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Собирают и перерабатывают виноград с сахаристостью до 24% и более. Полученное сусло с мезгой или отделенное от мезги сусло сульфитируют. Сульфитированное сусло настаивают на мезге. Сусло осветляют отстаиванием, вносят в него 1-3% активной дрожжевой разводки и сбраживают его в два этапа. Первый этап ведут до сбраживания половины его сахаристости, затем вносят в него концентрированное виноградное сусло в виде вакуум-сусла или бекмеса в количестве, обеспечивающем необходимые кондиции готовому вину по сахару и спирту после второго этапа сбраживания. После достижения этих кондиций брожение останавливают. Виноматериал обрабатывают: составляют купажи, доводят их до стандартных кондиций, хранят и выдерживают с последующим розливом в бутылки. Изобретение обеспечивает повышение качества вина, увеличив дегустационный балл с 7,6 до 8,3-8,5, и снижение его себестоимости с 58 до 55 руб/дал. Повышение органолептических показателей заключается в увеличении таких показателей, как цвет - с 0,4 до 0,5, прозрачность - с 0,4 до 0,5, аромат - с 2,5 до 3,0, вкус - с 3,6 до 4,5, типичность - с 0,8 до 1,0 баллов.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к виноделию, в частности, к производству виноградных десертных сладких вин.

Известен способ производства натуральных виноградных десертных сладких вин из винограда, специально пораженного "благородной гнилью" - ботритис ценереа, которая способствует накоплению в ягодах винограда сахара до 50% (М.А.Герасимов. Технология вина. М.: Пищепром, 1964, стр.450).

Недостатком вышеуказанного способа является то, что такое накопление сахара в винограде приводит к безвозвратным потерям основного сырья - виноградного сусла до 50-60%, что на 60-70% удорожает себестоимость готового напитка, сроки сбора и переработки винограда задерживаются на 20-30 дней, что требует дополнительных затрат труда по уходу за ним и удорожает себестоимость готового напитка на 20-30%. В общей сложности себестоимость готового вина из винограда, пораженного грибком ботритис ценереа, оказывается выше, нежели из винограда по предложенному способу, на 80-100%.

Известно использование при производстве вин вакуум-сусла для замены спирта или снижения его содержания (Виноделие под ред. Попова К.С. Симферополь: Крымиздат, 1960, с.273-276).

Известен способ производства натуральных виноградных десертных сладких вин, включающий сбор и переработку винограда с сахаристостью до 24% и более, брожение сусла, обработку виноматериалов, их хранение, выдержку и розлив вина в бутылки (М.А.Герасимов. Технология вина. М.: Пищепром, 1964, стр.455-459).

Недостатком вышеизложенного способа производства натурального виноградного десертного сладкого вина, включающего сбор и переработку винограда с сахаристостью 45% и более, которая формируется в результате подвяливания или заизюмлевания ягод винограда на кустах или на подносах в тени или на солнце, состоит в том, что безвозвратные потери основного сырья - сусла происходят в пределах 50-60%, в связи с чем себестоимость готового вина увеличивается на 60-70%, поскольку сроки сбора и переработки винограда задерживаются на 20-30 дней и требуются дополнительные затраты труда на подвяливание и заизюмлевание ягод в размере 30-40%. В общей сложности себестоимость готового вина в сравнении с предлагаемым способом увеличивается на 90-100%.

Известно внесение в сусло, мезгу или виноматериал спирта одновременно или частями в количестве, необходимом для получения требуемых кондиций вина или концентрированное сусло (Сборник основных правил, технологических производств и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998, с.29-30).

Недостатки аналогичны предыдущему способу. Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства натуральных виноградных десертных сладких вин, предусматривающий сбор и переработку винограда с сахаристостью до 24% и более, внесение концентрированного сусла, поэтапное сбраживание сусла, остановку брожения при достижении необходимых кондиций по сахару и спирту, обработку виноматериала, хранение, выдержку и розлив в бутылку (Герасимов М.А. Технология вина. М.: Пищевая промышленность, 1964, с.467).

Недостатками известного способа являются высокая себестоимость вина и невысокое качество.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение качества вина и снижение его себестоимости.

Этот результат достигается тем, что в предлагаемом способе производства натуральных виноградных десертных сладких вин, включающем сбор и переработку винограда с сахаристостью до 24% и более, брожение сусла, обработку виноматериалов, их хранение, выдержку и розлив вина в бутылки, сбраживание сусла проводят в два этапа, на первом этапе брожение сусла осуществляют до половины его сахаристости, вносят в него расчетное количество сахара в форме вакуум-сусла или бекмеса и продолжают второй этап сбраживания сусла.

Новым в предлагаемом способе производства натуральных виноградных десертных сладких вин является то, что потребность в необходимом количестве спирта удовлетворяется путем сбраживания половины сахара виноградного сусла, а остальное количество спирта образуется за счет сбраживания концентрированного сусла в форме вакуум-сусла или бекмеса.

Существенным в предлагаемом способе производства натуральных виноградных десертных сладких вин является то, что для достижения требуемой спиртуозности вин вместо высокосахаристого винограда используют необходимое количество натурального и концентрированного виноградного сусла в форме вакуум-сусла или бекмеса. Не менее существенным и важным является то, что основная часть десертных виноградных сладких вин изготавливается с использованием большого количества спирта - ректификата, поэтому они являются искусственно спиртованными и неправомерно относить их к натуральным, по этой же причине их качество всегда оказывается ниже натуральных.

Предлагаемый способ производства натуральных виноградных десертных сладких вин осуществляют следующим образом.

Виноград, предназначенный для изготовления натуральных десертных сладких вин, должен достичь физиологической зрелости, которая обычно наступает при сахаристости 18-24% и более, тогда в десертном вине из такого винограда наиболее ярко проявляются высокоценимые ароматические и вкусовые достоинства.

Виноград собирают, удаляя недозревшие и подгнившие грозди и ягоды, перерабатывают на винозаводе, с обязательным отделением гребней.

По известной технологии получают сусло, сульфитируют его, вносят дрожжи и сбраживают в два этапа. Первый этап ведут до сбраживания половины сахаров, содержащихся в нем, вносят концентрированное сусло в количестве, обеспечивающем вину необходимые кондиции по сахару и спирту, затем проводят второй этап сбраживания. Останавливают брожение, виноматериал обрабатывают, хранят, выдерживают и разливают вино в бутылки.

Пример 1.

Приготавливают натуральное виноградное десертное сладкое вино без настоя и брожения сусла на мезге.

Полученное сусло с мезгой и направляют в корзиночные пресса-стекатели, из которых отбирают по 50 дал сусла-самотека и 1-го давления, с каждой тонны винограда, сусло накапливают в резервуарах-отстойниках, куда вносят по 75 мг/дм³ диоксида серы и отстаивают при температуре 0°С в течение 10 часов.

Сусло прессовых фракций с ПНД-5 для десертных вин не используется.

Осветленное сусло снимают с осадка и направляют в бродильные резервуары, куда вносят 1% активной дрожжевой разводки и сбраживают до половины остаточного сахара. Затем в бродящее сусло вносят необходимое (расчетное) количество виноградного сахара в виде вакуум-сусла. Брожение прекращается при накоплении в виноматериале 15 об.% спирта и 15% остаточного сахара, что равно 82,5 консервирующих единиц (к.е.).

В соответствии с правилами Делле, 1% сахара равен 1-й (к.е.), а 1 об.% спирта равен 4,5 (к.е.).

Пример 2.

Приготавливают натуральное виноградное десертное сладкое вино с настоем сусла на мезге.

Полученное сусло с мезгой направляют в резервуары, где в него вносят 100 мг/дм³ диоксида серы и настаивают на мезге при температуре 4°С в течение 12 часов. Затем сусло с мезгой направляют в корзиночные пресса-стекатели, из которых отбирают по 55 дал сусла-самотека и 1-го давления с каждой тонны винограда, направляют в резервуары для отстоя при температуре 4°С в течение 12 часов.

Осветленное сусло снимают с осадка и направляют в бродильные резервуары, куда вносят 3% активной дрожжевой разводки и сбраживают до половины остаточного сахара. Затем в бродящее сусло вносят необходимое (расчетное) количество виноградного сахара в виде бекмеса. Брожение прекращается при накоплении в виноматериале 16 об.% спирта и 16% остаточного сахара, что равно 88,0 (к.е.)

Пример 3

Приготавливают натуральное виноградное десертное сладкое вино с брожением сусла на мезге.

Полученное сусло с мезгой направляют в бродильные резервуары, где в него вносят сначала 50 мг/дм³ диоксида серы, а после перемешивания сусла с мезгой вносят 3% активной дрожжевой разводки и сбраживают до половины остаточного сахара. Затем сусло с мезгой разгружают через корзиночные пресса-стекатели, с которых отбирают по 60 дал сусла-самотека и 1-го давления с каждой тонны винограда, направляя его снова в бродильные резервуары, куда вносят необходимое (расчетное) количество виноградного сахара в виде вакуум-сусла. Брожение останавливается при накоплении в виноматериале 16 об.% спирта и 16% остаточного сахара, что в сумме составляет 88,0 (к.е.)

Виноматериал, приготовленный по примеру 1, используют при производстве белых натуральных десертных сладких вин, по примеру 2 - для изготовления розовых и по примеру 3 - используют при производстве красных натуральных десертных сладких вин.

Дальнейшие операции с вышеупомянутыми натуральными виноградными десертными сладкими виноматериалами и винами: составление купажей и доведение их до стандартных кондиций, той или иной утвержденной марки вин по спирту, сахару, титруемой кислотности и т.д., по обработке, хранению, выдержке и розливу вин в бутылки производят в соответствии с общепринятыми технологическими инструкциями в виноделии России.

Органолептические достоинства десертных виноматериалов, приготовленных по предлагаемому способу и представляемых на дегустацию в ОАО "Донвино", показали преимущества по сравнению с другими известными способами и получили наивысшие оценки 8,15 и 8,18 баллов.

Изобретение позволяет повысить качество вина, а также снизить себестоимость виноматериала с 50 до 45 и готового вина с 58 до 55 руб/дал. Кроме того, органолептические показатели вина повышаются в баллах: цвет - с 0,4 до 0,5; прозрачность - с 0,4 до 0,5; аромат (букет) - с 2,5 до 3,0; вкус - с 3,6 до 4,5, типичность - с 0,8 до 1,0.

Способ производства натуральных виноградных десертных сладких вин, предусматривающий сбор и переработку винограда с сахаристостью до 24% и более, внесение концентрированного виноградного сусла, поэтапное сбраживание сусла, остановку брожения при достижении необходимых кондиций по сахару и спирту, обработку виноматериала, хранение, выдержку и розлив в бутылку, отличающийся тем, что сбраживание сусла проводят в два этапа, первый из которых ведут до сбраживания половины его сахаристости, а второй - до достижения необходимых кондиций, при этом внесение концентрированного виноградного сусла осуществляют после первого этапа сбраживания в количестве, обеспечивающем после остановки брожения кондиции готового продукта.