Способ производства бисквитного полуфабриката
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве бисквитных полуфабрикатов. При реализации способа ржаную обдирную муку смешивают с водой в соотношении 3:7, выдерживают при температуре 20°С в течение 1 часа и подвергают взбиванию в течение 3-5 минут. Отдельно взбивают меланж с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, после этого смешивают взбитые водно-мучную и яично-сахарную смеси, добавляют крахмал и эссенцию. Тесто формуют и выпекают. Изобретение позволяет увеличить удельный объем и пористость изделия, а также повысить пищевую ценность и снизить стоимость готового продукта, 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве бисквитного полуфабриката.
Известен состав для производства мучных кондитерских изделий, например бисквитных полуфабрикатов, с использованием ржаной муки, включающий в себя сахар, жир, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители в виде яичных продуктов и химических разрыхлителей, кислоту [1].
Недостатком данного состава, основа которого масляный бисквит, являются его затраты для улучшения ржаной муки и не использование ее пенообразующих свойств.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства бисквитного полуфабриката, осуществляемый следующим образом: меланж с сахаром-песком взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раз; перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд; формуют и выпекают [2].
Недостатком данного способа является получение полуфабриката с недостаточно высоким удельным объемом и пористостью, а также с низкой пищевой ценностью.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении бисквитного полуфабриката с улучшенными структурно-механическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и более низкой стоимостью.
Это достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, предусматривающем взбивание сахарного песка с меланжем, введение муки, крахмала, эссенции, формование, выпечку, в отличие от прототипа используют муку ржаную обдирную, которую сначала смешивают с водой в соотношении 3: 7, затем смесь выдерживают в течение 1 часа при температуре 20°С, взбивают и вводят во взбитую яично-сахарную смесь.
Способ осуществляется следующим образом.
Ржаную обдирную муку смешивают с водой в соотношении 3:7, выдерживают при температуре 20°С в течение 1 часа, после чего смесь подвергают взбиванию в течение 3-5 минут. Отдельно взбивают меланж с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, после этого вводят взбитую водно-мучную смесь во взбитую яично-сахарную смесь, затем добавляют картофельный крахмал, эссенцию по рецептуре. Тесто формуют и выпекают.
Увеличение удельного объема и пористости изделия по сравнению с прототипом отражены в таблице 1.
| Таблица 1 | ||
| Способ производства | Удельный объем, г/см3 | Пористость, % |
| Прототип | 3,75 | 75,01 |
| Предлагаемый способ | 3,84 | 78,20 |
Белки ржи обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеницы, в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин, фенилаланин. При этом отличительной особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны образовывать упруго-пластичный каркас клейковины, что является важным моментом в технологии бисквита. Упруго-пластичный каркас клейковины и является причиной выбора слабой муки для приготовления бисквита или замены части муки картофельным крахмалом.
Данные о пищевой ценности муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной приведены в таблице 2 и свидетельствуют о том, что по содержанию К, Са, Mg, P, Fe ржаная обдирная мука превышает пшеничную в 2,9,1,9,3,75,2,22,2,91 раза соответственно, а по содержанию витаминов B1 и В2 превышает в 2,05 и 3,25 раза соответственно [3].
| Таблица 2 | ||||||||||||||||
| Сорт муки | Вода, г | Белки, г | Жиры, г | Крахмал, г | Клетчатка, г | Зола, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
| Na | К | Са | Mg | Р | Fe | β-каротин | B1 | В2 | РР | |||||||
| Пшеничная высшего сорта | 4,0 | 10,3 | 1,1 | 8,7 | 0,1 | 0,5 | 3 | 122 | 18 | 16 | 85 | 1,2 | 0 | 0,17 | 0,04 | 1,20 |
| Ржаная обдирная | 4,0 | 8,9 | 1,7 | 9,3 | 1,2 | 1,2 | 2 | 350 | 34 | 60 | 189 | 3,5 | сл. | 0,35 | 0,13 | 1,02 |
Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что смесь, в которой соотношение мука: вода равно 3:7, наиболее оптимально по пенообразующей способности и устойчивости полученной пены. Использование смесей с более низким содержанием муки нецелесообразно в связи с тем, что они дают неустойчивую пену, хотя их пенообразующая способность достаточно высока. Использование смесей с более высоким содержанием муки так же нецелесообразно в связи со снижением пенообразующей способности.
| Таблица 3 | ||||||||
| Пенообразующие свойства водно-мучной смеси | Соотношение мука:вода, % | |||||||
| 5:95 | 10:90 | 15:85 | 20:80 | 25:75 | 30:70 | 35:65 | 40:60 | |
| Пенообразующая способность, % | ||||||||
| 187 | 179 | 176 | 177 | 176 | 175 | 164 | 111 | |
| Устойчивость пены через 3 часа, % | ||||||||
| 0 | 57 | 64 | 95 | 95 | 97 | 95 | 100 |
Выбор времени набухания основан на данных таблицы 4, которые свидетельствуют, что оптимальное время выдерживания водно-мучной смеси
перед взбиванием составляет 1 час. Использование более продолжительного выдерживания не способствует росту пенообразующей способности смеси, а выдержка в течение 3 ч - снижает ее.
| Таблица 4 | ||||||
| Пенообразующие свойства водно-мучной смеси | Время выдерживания смеси, ч | |||||
| 0,5 | 1 | 1,5 | 2 | 2,5 | 3 | |
| Пенообразующая способность, % | ||||||
| 175 | 208 | 204 | 200 | 198 | 156 | |
| Устойчивость пены через 3 часа, % | ||||||
| 98 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Пример конкретного выполнения способа.
Для приготовления 1 кг бисквитного полуфабриката смешивали 281,2 г муки ржаной обдирной с 655,9 г воды, выдерживали в течение 1 часа при температуре 20°С. После этого смесь взбивали 3-5 минут. За это время 578,5 г меланжа смешивали с 347,1 г сахара-песка и взбивали до увеличения объема в 2,5-3 раза. После этого во взбитую яично-сахарную смесь вносили взбитую водно-мучную смесь и тщательно перемешивали, затем вносили 69,4 г картофельного крахмала и 3,47 г эссенции, вновь перемешивали. Полученное тесто формовали и выпекали.
Расчет экономической эффективности применения данного изобретения приведен в таблице 5.
| Таблица 5 | |||||
| Сырье | Расход на 1 т готовой | Цена за | Стоимость на 1 т, руб | ||
| продукции, кг | кг, руб | ||||
| прототип | пример | прототип | пример | ||
| Мука | |||||
| пшеничная | |||||
| в/с | 281,20 | - | 5,80 | 1630,96 | - |
| Мука ржаная | |||||
| обдирная | - | 281,20 | 2,10 | - | 590,52 |
| Сахар-песок | 347,10 | 347,10 | 15,00 | 5206,50 | 5206,50 |
| Меланж | 578,50 | 578,50 | 44,00 | 25454,00 | 25454,00 |
| Крахмал | |||||
| картофельный | 69,40 | 69,40 | 24,00 | 1665,60 | 1665,60 |
| Эссенция | 3,47 | 3,47 | 20,00 | 69,40 | 69,40 |
| Итого | 34026,46 | 32985,5 |
Способ позволяет увеличить удельный объем и пористость изделия, а также повысить пищевую ценность и снизить стоимость готового продукта.
Источники информации
1. Авторское свидетельство РФ 98120733 /13, A 21 D 13/08 - аналог.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985, с.12 - прототип.
3. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина, проф. д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО "Агроромиздат", 1987, с.12-15.
Способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий взбивание сахарного песка с меланжем, введение муки, крахмала, эссенции, формование, выпечку, отличающийся тем, что используют муку ржаную обдирную, которую сначала смешивают с водой в соотношении 3:7, затем смесь выдерживают в течение 1 ч при температуре 20°С, взбивают и вводят во взбитую яично-сахарную смесь.
