Состав для приготовления сахарного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий для повышения биологической ценности печенья путем увеличения содержания белка и сбалансированности его аминокислотного состава, а также улучшения вкусовых качеств изделия. Вначале готовят эмульсию из сахарной пудры, инвертного сиропа, меланжа, маргарина, соды, углеаммонийной соли, штернцетина. Для этого смесь рецептурных компонентов сбивают и постепенно порционно в полученную массу вносят предварительно приготовленную смесь из пшеничной муки высшего сорта и сухого плавленого сыра. Полученное тесто формуется в виде отдельных изделий и выпекается. Введение смеси муки с сухим сыром ведут так, чтобы не происходило образование комочков в массе. Полученное тесто формуется в виде отдельных изделий и выпекается. Компоненты состава смеси для приготовления сахарного печенья взяты в следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 18,5-18,6; сухой плавленый сыр 3,6-8,9; маргарин 2,3-8,1; инвертный сироп 2,5-2,6; меланж 3,4-3,5; пудра ванильная 0,28-0,29; сода 0,4-0,42; углеаммонийная соль 0,22-0,23; эссенция 0,086-0,087; штернцетин 0,9-0,92; мука пшеничная высшего сорта остальное. Качественные показатели готового печенья - печенье имеет солено-сладковатый с сырным оттенком вкус, цвет от светло-кремового до светло-коричневого, плотную хрупкую консистенцию. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления сахарного печенья «Привет», содержащий муку пшеничную высшего сорта, крахмал маисовый, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, меланж, пудру ванильную, соль, соду, углеаммонийную соль, эссенцию (Сборник рецептур на печенье, галет и вафли: Справочник/ Под ред. М.К.Смирнова. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 132 с.). При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас.%:

Крахмал маисовый	4,2-4,3
Сахарная пудра	18,7-18,8
Маргарин	11,8-11,9
Инвертный сироп	2,5-2,6
Меланж	3,4-3,5
Пудра ванильная	0,28-0,29
Сода	0,42-0,43
Соль	0,42-0,43
Углеаммонийная соль	0,17-0,18
Эссенция	0,11-0,12
Мука пшеничная высшего сорта	остальное

Недостатком известного состава является то, что он недостаточно обогащен белковыми веществами и недостаточно сбалансирован по питательным веществам.

Задачей изобретения является повышение биологической ценности печенья путем увеличения содержания белка и сбалансированности его аминокислотного состава, а также улучшение вкусовых качеств изделия.

Поставленная задача достигается тем, что состав для приготовления сахарного печенья характеризуется тем, что он состоит из сахарной пудры, маргарина, инвертного сиропа, меланжа, пудры ванильной, соды, углеаммонийной соли, эссенции, штернцетина и смеси муки пшеничной высшего сорта и сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахарная пудра	18,5-18,6
Сухой плавленый сыр	3,6-8,9
Маргарин	2,3-8,1
Инвертный сироп	2,5-2,6
Меланж	3,4-3,5
Пудра ванильная	0,28-0,29
Сода	0,4-0,42
Углеаммонийная соль	0,22-0,23
Эссенция	0,086-0,087
Штернцетин	0,9-0,92
Мука пшеничная высшего сорта	остальное

Способ реализуется таким образом. Вначале готовят эмульсию из сахарной пудры, инвертного сиропа, меланжа, маргарина, соды, углеаммонийной соли, штернцетина, эссенции, для этого смесь рецептурных компонентов сбивают и постепенно порционно в полученную массу вносят предварительно приготовленную смесь из пшеничной муки высшего сорта и сухого плавленого сыра. Полученное тесто формуется в виде отдельных изделий и выпекается. Введение смеси муки с сухим сыром ведут так, чтобы не происходило образование комочков в массе.

Выбор сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, обеспечивает более высокую дисперсность смеси компонентов тестовой массы печенья, повышение ее пластичности и улучшение отформовки массы ротационным методом формования. При смешивании с помадной массой частицы сухого плавленого сыра хорошо распределяются в массе, не ощущаются на вкус, позволяют получить высококачественные мучные изделия.

Примеры конкретного состава смеси, используемого для приготовления печенья, приведены в таблице 1.

В сухом плавленом сыре содержание белка 50-55%, жира 25-30%. Введение сухого сыра в эмульсию нежелательно вследствие образования излишне вязкой массы, что затрудняет ее сбивание и перекачивание.

Качественные показатели готового печенья - печенье имеет солено-сладковатый с сырным оттенком вкус, цвет от светло-кремового до светло-коричневого, плотную хрупкую консистенцию.

Таблица 1 - Рецептура на сахарное печенье с сухим плавленым сыром
Компоненты	Содержание компонентов, мас.%
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Сахарная пудра	18,5	18,5	18,6
Сухой плавленый сыр	3,6	5,7	8,9
Маргарин	8,1	5,8	2,3
Инвертный сироп	2,5	2,5	2,5
Меланж	3,4	3,5	3,5
Пудра ванильная	0,28	0,28	0,28
Сода	0,4	0,4	0,4
Углеаммонийная соль	0,22	0,22	0,22
Эссенция	0,086	0,086	0,086
Штернцетин	0,09	0,09	0,09
Мука пшеничная высшего сорта	62,824	62,924	63,124

Таблица 2 - Физико-химические показатели сахарного печенья с сухим плавленым сыром
Показатели	Качественная характеристика печенья, полученная по
	Прототипу	по примерам
1	2	3
Массовая доля влаги, %	4,5	4,54	4,74	4,87
Массовая доля белка, %	7,3	9,4	10,7	12,6
Массовая доля жира, %	11,2	7,8	5,9	3,4
Массовая доля, мг/100 г
Незаменимые аминокислоты
В том числе
Валин	223	323	360	440
Изолейцин	245	306	328	376
Лейцин	484	636	692	812
Лизин	143	235	268	342
Метионин	57	99	114	147
Треонин	153	178	226	267
Триптофан	57	105	115	147
Фенилаланин	285	354	380	339
Заменимые аминокислоты
В том числе
Аланин	188	229	239	270
Аргинин	245	289	304	340
Аспаргиновая кислота	194	320	365	465
Гистидин	114	208	242	318
Глицин	199	224	238	253
Глутаминовая кислота	1755	2068	2186	2430
Пролин	552	730	794	885
Серии	285	518	603	787
Тирозин	143	220	249	312
Цистин	114	125	129	357
Намокаемость, %	204,39	191,3	184,7	170,5
Щелочность, град	1,4	1,0	0,8	0,6
Прочность, Н	21	25	30	36

Состав для приготовления сахарного печенья, характеризующийся тем, что он состоит из сахарной пудры, маргарина, инвертного сиропа, меланжа, пудры ванильной, соды, углеаммонийной соли, эссенции, штернцетина и смеси муки пшеничной высшего сорта и сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахарная пудра	18,5-18,6
Сухой плавленый сыр	3,6-8,9
Маргарин	2,3-8,1
Инвертный сироп	2,5-2,6
Меланж	3,4-3,5
Пудра ванильная	0,28-0,29
Сода	0,4-0,42
Углеаммонийная соль	0,22-0,23
Эссенция	0,086-0,087
Штернцетин	0,9-0,92
Мука пшеничная высшего сорта	Остальное.