Способ производства пряников
Владельцы патента RU 2264107:
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет) (СКГМИ (ГТУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в процессе производства пряников профилактического назначения. В данном способе готовят сироп, вводят в него маргарин, разрыхлитель, патоку, раствор йодказеина, корицу, овсяную муку и пшеничную муку. Затем вымешивают массу. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахар - 10,0-11,0, маргарин - 4,0-5,0, разрыхлитель - 0,7-0,9, патока - 9,0-10,0, раствор йодказеина - 8,0-10,0, корица - 0,2-0,25, овсяная мука - 8,0-10,0, пшеничная мука - 40,0-50,0, вода - остальное. Данным способом обеспечивается повышение пищевой ценности, качество пряников, их профилактические свойства и расширение ассортимента. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в процессе производства пряников с оригинальными лечебно-профилактическими пищевыми добавками.
Известен способ производства пряников, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его нагревание, заваривание им муки, смешивание маргарина, сахара, масла растительного, яичного порошка и заварки, введение в полученную массу разрыхлителей, ее вымешивание, формование, выпечку, глазирование, формование, выпечку, глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку. На стадии смешивания компонентов в массу вводят растительную добавку «Эраконд» в количестве 0,25% к общей массе рецептурных компонентов (см. патент РФ №2129377, МПК7 A 21 D 13/08, опубл. 27.04.1999).
Недостатками данного способа являются низкая производительность изделий за счет приготовления их заварным способом и использование в качестве сухих компонентов только пшеничной муки.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства диетических пряников, включающий приготовление сиропа, введение маргарина, разрыхлителей и пшеничной муки, с последующим вымешиванием (см. патент РФ №2005381, МПК5 A 21 D 13/08, опубл. 15.01.1994).
Недостатками прототипа являются низкая биологическая ценность получаемых пряников, их малая насыщенность витаминами и отсутствие лечебно-профилактических свойств.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности, качества пряников и их профилактических свойств, расширение ассортимента пряничных изделий.
Эта техническая задача достигается тем, что в известном способе производства пряников, включающем приготовление сиропа, введение маргарина, разрыхлителей и пшеничной муки, с последующим вымешиванием, согласно изобретению перед введением в массу пшеничной муки последовательно вводят патоку, раствор йодказеина, корицу, овсяную муку в следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сахар | 10,0-11,0 |
| Маргарин | 4,0-5,0 |
| Разрыхлитель | 0,7-0,9 |
| Патока | 9,0-10,0 |
| Раствор йодказеина | 8,0-10,0 |
| Корица | 0,20-0,25 |
| Овсяная мука | 8,0-10,0 |
| Пшеничная мука | 40,0-50,0 |
| Вода | Остальное |
При добавлении овсяной муки больше 10 мас.% на поверхности пряников образуются трещины, что ухудшает внешний вид изделия, а при добавлении меньше 8 мас.% - снижается биологическая ценность и ухудшаются вкусовые качества пряников.
Использование овсяной муки в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность пряников, т.к. овсяная мука содержит белка 9,03-19,05%, крахмала 21-55%, жира 2-11% (в % на сухой вес). В составе белков овса имеются все незаменимые для человека аминокислоты. По их содержанию белки овса не уступают белкам пшеницы, а по некоторым аминокислотам даже превосходят их. Овес содержит значительное количество витаминов, например содержание витамина B1 в зерне овса выше, чем в зерне пшеницы и ячменя и колеблется от 4,5 до 8,0 мг на кг, также содержатся витамины: рибофлавина 1,1-1,45 мг на 1 кг и РР (никотиновая кислота) - 4,9-7,0 мг на 1 кг.
При добавлении маргарина свыше 5,0 мас.% тесто становится рыхлым, крошащимся, а при добавлении меньше 4,0 мас.% - тесто не пластичное и недостаточно пористое.
При введении патоки свыше 10 мас.% обнаруживается повышенная влажность и липкость теста, а при введении менее 9,0 мас.% изделия получаются крошащиеся.
При добавлении сахара более 11 мас.% изделия получаются излишне твердыми, а тестовые заготовки при выпечке расплываются, также тесто прилипает к разделочным материалам и поверхностям, а при добавлении менее 10,0 мас.% изделия получаются плотной консистенции.
При введении разрыхлителей (сода, уксус) более 0,9 мас.% изделия получают неприятный вкус (содовый и кислотный), а менее 0,7 - недостаточную пористость и рыхлость.
Раствор йодказеина вводят для обогащения кондитерских изделий органически связанным йодом. Раствор йодказеина в количестве 8-10,0 мас.% обеспечивает суточную потребность человека йодом. Более высокая и низкая концентрации йода вредны организму человека.
Сущность способа поясняется таблицей, в которой представлены примеры с различными составами: оптимальным (3), граничными (2 и 4), заграничными (1 и 5).
Пример конкретного осуществления способа.
Сахар предварительно растворяют в количестве 10,5 мас.% в горячей воде в количестве 11,5 мас.%, затем полученный сироп охлаждают перед замешиванием теста до температуры 18-20°С. После чего в него последовательно вводят, мас.%: патоку - 10,5, маргарин - 4,5, йодказеин - 9, подготовленный согласно ТУ 9229-001-48363077-99, корицу - 0,22, разрыхлитель - 0,8 (сода, уксус), соль (по вкусу) и овсяную муку - 9%, все перемешивают, а затем добавляют пшеничную муку - 45%. Тесто замешивают быстро, избегая затяжки. После окончания замеса тесто поступает на разделку. Сформованные куски укладывают на подпыленный мукой противень. Выпечка длится 10 минут при температуре 220°С. Готовые пряники охлаждают до 45°С, глазируют с последующим охлаждением до комнатной температуры.
Остальные примеры сведены в таблицу, в которой даны как предельные, запредельные, так и оптимальные составы. Из таблицы видно, что запредельные составы пряников не достигают требуемых результатов, предельные значения улучшают биологическую ценность и профилактические свойства пряников, однако ухудшается их внешний вид, а оптимальное значение позволяет достичь технического результата.
Использование предлагаемого способа производства пряников по сравнению с прототипом позволит повысить производительность изготовления, увеличить биологическую ценность, качество пряников, расширить ассортимент и улучшить их профилактические свойства.
| Таблица | ||||||||||
| Пример | Состав | Результат | ||||||||
| сахар | маргарин | разрыхлитель | патока | раствор йодказеина | корица | овсяная мука | мука пшеничная | вода | ||
| 1 | 9,0 | 3,0 | 0,6 | 8,0 | 7,0 | 0,18 | 7,0 | 30,0 | 35,22 | Тесто жидкое, изделия расплываются при выпечке |
| 2 | 10,0 | 4,0 | 0,7 | 9,0 | 8,0 | 0,2 | 8,0 | 40,0 | 20,1 | Изделия имеют повышенную биологическую ценность и профилактические свойства, однако имеют недостаточную пористость |
| 3 | 10,5 | 4,5 | 0,8 | 9,5 | 9,0 | 0,22 | 9,0 | 45,0 | 11,48 | Изделия обладают высокой биологической ценностью, профилактическими свойствами и высоким качеством, долго не черствеют |
| 4 | 11,0 | 5,0 | 0,9 | 10,0 | 10,0 | 0,25 | 10,0 | 50,0 | 2,85 | Изделия имеют повышенную биологическую ценность и профилактические свойства, однако на поверхности появляются трещины |
| 5 | 12,0 | 6,0 | 1 | 10,5 | 10,5 | 0,27 | 11,0 | 55,0 | 1,73 | Изделия, крошащиеся на поверхности трещины |
Способ производства пряников, включающий приготовление сиропа, введение маргарина, разрыхлителей и пшеничной муки с последующим вымешиванием, отличающийся тем, что перед введением в массу пшеничной муки добавляют последовательно патоку, раствор йодказеина, корицу, овсяную муку, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
| Сахар | 10,0-11,0 |
| Маргарин | 4,0-5,0 |
| Разрыхлитель | 0,7-0,9 |
| Патока | 9,0-10,0 |
| Раствор йодказеина | 8,0-10,0 |
| Корица | 0,2-0,25 |
| Овсяная мука | 8,0-10,0 |
| Пшеничная мука | 40,0-50,0 |
| Вода | Остальное |
