Способ приготовления хлеба "партос"
Владельцы патента RU 2258370:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки второго сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Перед замесом теста готовят заквашенную заварку из нутовой муки, для чего заваривают нутовую муку водой температурой 90-92°С, охлаждают до температуры 60-63°С, вносят для осахаривания неферментированный солод в количестве 1,5% к массе муки в заварке и осахаривают в течение 90-120 мин. В охлажденную до 28-30°С осахаренную заварку вводят нутовую муку в количестве 32% и воду в количестве 57% к массе заварки и выбраживают водно-мучную смесь до требуемой кислотности 8-9 град. Причем при замесе теста заквашенную заварку вносят в количестве 23-27% к массе муки в тесте, а брожение теста осуществляют в течение 90-120 мин. Предложенный способ дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий из муки пшеничной второго сорта, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличить их биологическую и пищевую ценность, а также интенсифицировать процесс приготовления теста. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба из муки пшеничной второго сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 27842-88).
Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, а также их низкая биологическая и пищевая ценность.
Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба из пшеничной муки второго сорта, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличение их биологической и пищевой ценности, а также интенсификация процесса брожения теста.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки второго сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что перед замесом теста готовят заквашенную заварку из нутовой муки, для чего заваривают нутовую муку водой температурой 90-92°С, охлаждают до температуры 60-63°С, вносят для осахаривания неферментированный солод в количестве 1,5% к массе муки в заварке, осахаривают в течение 90-120 мин, в охлажденную до 28-30°С осахаренную заварку вводят нутовую муку в количестве 32% и воду в количестве 57% к массе заварки, выбраживают водно-мучную смесь до требуемой кислотности (8-9 град), при замесе теста заквашенную заварку вносят в количестве 23-27% к массе муки в тесте, брожение теста осуществляют в течение 90-120 мин.
Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной второго сорта, расширении ассортимента изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличении их биологической и пищевой ценности, а также интенсификации процесса брожения теста.
Содержащиеся в закваске сахара и аминокислоты способствуют интенсификации процесса брожения теста, улучшению органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, повышению биологической и пищевой ценности хлеба.
Рецептура и параметры приготовления заквашенной заварки представлены в таблице 1.
Способ приготовления хлеба «Партос» заключается в следующем.
Нутовую муку заваривают водой температурой 90-92°С, охлаждают до температуры 60-63°С, вносят для осахаривания неферментированный солод в количестве 1,5% к массе муки в заварке, осахаривают в течение 90-120 мин, в охлажденную до 28-30°С осахаренную заварку вводят нутовую муку в количестве 32% и воду в количестве 57% к массе заварки, выбраживают водно-мучную смесь до требуемой кислотности (8-9 град), муку пшеничную второго сорта смешивают с заквашенной заваркой, затем добавляют дрожжевую суспензию, солевой раствор и воду, тщательно перемешивают, тесто бродит в течение 90-120 мин, затем его направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).
Пример 1. 15 г нутовой муки заваривают водой в количестве 37,775 см3 с температурой 91°С, охлаждают до температуры 62°С, для осахаривания вносят неферментированный солод в количестве 0,225 г, осахаривают в течение 110 мин, в охлажденную до 29°С осахаренную заварку вводят нутовую муку в количестве 17 г и 30 см3 воды, выбраживают водно-мучную смесь до кислотности 8-9 град. Затем 100 г муки пшеничной второго сорта смешивают с 23 г заквашенной заварки (23%), вносят 4 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в соотношении 1:3,6 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 и 36,1 см3 воды. Брожение осуществляют в течение 120 мин при температуре 37°С и относительной влажности 80%. Выпекают хлеб при 220°С в течение 27 мин. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 2. Заквашенную заварку и тесто приготавливают аналогично примеру 1, только в данном примере дозировка заквашенной заварки составляет 25 г (25%), продолжительность брожения теста - 105 мин. Расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется при тех же параметрах, что и в примере 1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 3. Заквашенную заварку и тесто приготавливают аналогично примеру 1, только в данном примере дозировка заквашенной заварки составляет 27 г (27%), продолжительность брожения теста - 90 мин. Расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется при тех же параметрах, что и в примере 1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Из таблицы 2 видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (пористость, удельный объем), чем изделия, приготовленные известным способом, а также повышенную биологическую и пищевую ценность.
При внесении в тесто заквашенной заварки менее 23% и продолжительности брожения менее 90 мин происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, а также их биологической ценности. Ухудшение качества готовых изделий и их биологической ценности было отмечено и при внесении в тесто заквашенной заварки более 27% и продолжительности брожения более 120 мин.
Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий из муки пшеничной второго сорта, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличить их биологическую и пищевую ценность, а также интенсифицировать процесс приготовления теста на 60 мин.
Таблица 1 | ||
Рецептура и режимы приготовления заквашенной заварки из нутовой муки | ||
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и технологические параметры заквашенной заварки | |
заварка | заквашенная заварка | |
Заварка, кг | - | 53,00 |
Вода, кг | 37,775 | 30,00 |
Мука нутовая, кг | 15,00 | 17,00 |
Солод ржаной неферментированный, кг | 0,225 | - |
Итого, кг | 53,00 | 100,00 |
Температура воды для заваривания муки, °С | 90-92 | - |
Температура смеси для осахаривания, °С | 60-63 | - |
Продолжительность осахаривания, мин | 90-120 | - |
Продолжительности брожения, ч | - | 12-14 |
Температура брожения, °С | - | 28-30 |
Кислотность конечная, град | - | 8-9 |
Влажность, % | 72-75 | 80-85 |
Подъемная сила, мин | - | 25-30 |
Таблица 2 | ||||
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий | ||||
Наименование показателей | Проба | |||
Известный способ | 1 | 2 | 3 | |
1. Органолептические | ||||
1.1. Внешний вид: | ||||
- форма | Правильная | |||
- поверхность | Ровная, без крупных трещин и подрывов | |||
- цвет | Золотисто-коричневый | |||
1.2 Состояние мякиша: | ||||
- пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь | |||
- промес | Без следов непромеса и комочков | |||
- эластичность | Эластичный | |||
- пористость | Развитая | Равномерная, мелкая, тонкостенная, более развитая | ||
1.3. Вкус | Свойственный пшеничному хлебу | |||
1.4. Запах | Свойственный пшеничному хлебу | |||
2. Физико-химические | ||||
2.1. Влажность, % | 43,0 | 43,0 | 43,0 | 43,0 |
2.2. Кислотность, град. | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,4 |
2.3. Пористость, % | 69,0 | 71,2 | 75,0 | 73,0 |
2.4. Удельный объем, см3/100 г | 247,5 | 286,0 | 311,0 | 291,0 |
3. Биологическая ценность, % | 59,0 | 74,7 | 76,9 | 75,3 |
Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки второго сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что перед замесом теста готовят заквашенную заварку из нутовой муки, для чего заваривают нутовую муку водой температурой 90-92°С, охлаждают до температуры 60-63°С, вносят для осахаривания неферментированный солод в количестве 1,5% к массе муки в заварке, осахаривают в течение 90-120 мин, в охлажденную до 28-30°С осахаренную заварку вводят нутовую муку в количестве 32% и воду в количестве 57% к массе заварки, выбраживают водно-мучную смесь до требуемой кислотности 8-9 град, при замесе теста заквашенную заварку вносят в количестве 23-27% к массе муки в тесте, а брожение теста осуществляют в течение 90-120 мин.