Способ приготовления хлеба "сезам"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сорта, суспензии из прессованных дрожжей, сухой пшеничной клейковины, жирового продукта, солевого раствора, брожение, расстойку и выпечку. При замесе теста в качестве жирового продукта вносят кунжутную муку в количестве 16,6-17,0% к массе муки в тесте. Причем кунжутную муку получают измельчением семян кунжута до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50°С в течение 2 мин. Процесс брожения теста составляет 120-130 мин. Предложенный способ дает возможность обеспечить антиадгезионные свойства тесту, интенсифицировать процесс брожения теста, улучшить жирнокислотный состав изделия по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам, улучшить органолептические характеристики изделий - окраску корки, цвет мякиша, аромат, а также витаминный и минеральный состав хлеба и увеличить биологическую ценность хлеба. 2 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого раствора, сухой пшеничной клейковины в количестве 50% к массе муки в тесте, сливочного несоленого масла в количестве 3% к массе муки в тесте, подсолнечного рафинированного масла в количестве 3% к массе муки в тесте, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку [Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий - М.: Пищепромиздат, - 1997, - с.29].

Хлеб, приготовленный этим способом, имеет ряд недостатков, таких как неполноценность жирнокислотного состава, невозможность употребления изделия потребителями, страдающими повышенным содержанием холестерина в крови, тесто имеет высокие адгезионные свойства, более длительный процесс брожения теста, отсутствие в готовом изделии ярко выраженного вкуса и аромата, резинообразную структуру мякиша, невысокую биологическую ценность.

Техническая задача изобретения - улучшение жирнокислотного состава изделия за счет увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот, снижение адгезионных свойств теста, интенсификация брожения теста, повышение биологической ценности и улучшение органолептических свойств готовых изделий, расширение ассортимента изделий из пшеничной муки профилактического действия.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сорта, суспензии из прессованных дрожжей, сухой пшеничной клейковины, жирового продукта, солевого раствора, брожение, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в качестве жирового продукта вносят кунжутную муку в количестве 16,6 - 17,0% к массе муки в тесте, причем кунжутную муку получают измельчением семян кунжута до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50°С в течение 2 мин, процесс брожения теста составляет 120-130 мин.

Технический результат заключается в том, что тесто приобретает антиадгезионные свойства, интенсифицируется процесс брожения теста, улучшаются жирнокислотный состав готового изделия по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам (омега-3, омега-6), витаминный, минеральный состав хлеба и его органолептические характеристики, увеличивается биологическая ценность хлеба.

Способ приготовления хлеба осуществляют следующим образом.

Кунжутную муку получают измельчением семян кунжута до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50°С в течение 2 мин, процесс брожения теста составляет 120-130 мин и зависит от содержания кунжутной муки в тесте.

Замес теста производят с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сорта в количестве 100 кг, дозировка кунжутной муки меняется в зависимости от вида изделий с различным содержанием жировых продуктов, например, вносят 16,6-17,0% кунжутной муки к массе муки с учетом содержания жира в ней с целью замены 3% масла несоленого сливочного и 3% масла подсолнечного рафинированного, сухой пшеничной клейковины в количестве 8,3-9,0% к массе муки, 3 кг прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии и 1,5 кг соли в виде солевого раствора. Замес осуществляют в две стадии: на первой стадии смешивают все сухие компоненты в течение 3 мин, затем добавляют дрожжевую суспензию и солевой раствор и производят замес в течение 5 мин. Брожение теста осуществляют в течение 120-130 мин, продолжительность зависит от содержания кунжутной муки в тесте.

Разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют обычным способом.

Кунжутная мука является ценным источником разнообразных биологически активных соединений. Применение кунжутной муки при производстве хлебобулочных изделий позволяет улучшить жирнокислотный состав готовых изделий за счет увеличения в них содержания полиненасыщенных жирных кислот, так как семена кунжута содержат от 30 до 48,7% масла, в состав которого входят глицериды линолевой (омега-6) 40,3-50,8%, линоленовой (омега-3), олеиновой 35,5-44,1%, пальмитиновой и стеариновой 7-10,2% кислот, белок 19,4%, пищевые волокна 5,6%, минеральные соединения и витамины (в мг на 100 г): Na-75, K-497, Ca-1474, Mg-540, P-720, Fe-91, витамин B₁-1,27, витамин В₂-0,36, витамин РР-4. Масло, содержащееся в кунжутной муке, можно использовать взамен жировых продуктов. Хлеб с добавлением кунжутной муки дольше сохраняет свежесть. Этот эффект обусловлен тем, что с внесением в тесто этой муки увеличивается доля ненасыщенных жирных кислот в нем.

Внесение сухой пшеничной клейковины позволяет нивелировать несовместимость белков пшеничной и кунжутной муки, а снижению ее дозировки способствуют полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кунжутной муке, обеспечивающие необходимые антиадгезионные свойства тесту.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1 (прототип). Замес теста происходит в две стадии: сначала смешиваются 100 г пшеничной муки, 50 г сухой клейковины в течение 3 минут, затем добавляют 3 г подсолнечного рафинированного и 3 г сливочного несоленого масла, суспензию из прессованных дрожжей и солевой раствор и замешивают тесто в течение 5 минут. Далее осуществляют брожение в течение 170 минут до кислотности 3,3 град. Разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют обычным способом. Физико-химические и органолептические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2. Кунжутную муку получают измельчением семян кунжута до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50°С в течение 2 мин. Замес теста осуществляют в две стадии: сначала смешивают сухие компоненты: 100 г пшеничной муки, 17,0 г кунжутной муки и 9,0 г сухой клейковины в течение трех минут, затем добавляют солевой раствор и суспензию из прессованных дрожжей и замешивают тесто в течение 5 минут. Брожение осуществляют в течение 120 мин до кислотности 3,3 град. Разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют обычным способом. Физико-химические, органолептические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, оптимальная дозировка кунжутной муки для замены, например, 6% жировых продуктов, указанных в рецептуре, составляет 16,6-17% к массе муки в тесте. Дозировка сухой клейковины составляет 8,3-9,0% к массе муки в тесте, такая дозировка обусловлена тем, что при добавлении менее 8,3% к массе муки в тесте сухой клейковины не происходит значительного улучшения структурно-механических свойств мякиша хлеба, а более 9,0% - ухудшаются структурно-механические свойства мякиша. При необходимости повысить массовую долю жира (указанную в рецептуре) нужно повысить количество кунжутной муки из расчета содержания в ней жира. Использование кунжутной муки интенсифицирует процесс брожения теста, сокращая его на 30-40 мин. Жирнокислотный состав готовых изделий представлен в таблице 2.

Таким образом, предложенный способ дает возможность:

- обеспечить антиадгезионные свойства тесту;

- интенсифицировать процесс брожения теста;

- улучшить жирнокислотный состав изделия по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам;

- улучшить органолептические характеристики изделий (окраску корки, цвет мякиша, аромат);

- улучшить витаминный и минеральный состав хлеба;

- увеличить биологическую ценность хлеба;

- расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного качества.

Таблица 1
Показатели качества готовых изделий
Показатели качества	Прототип	Предлагаемый способ
Пример 1	Пример 2
1	2	3
Органолептические Внешний вид
- форма	Правильная
- поверхность	Ровная, без крупных трещин и подрывов
- цвет	Светло-коричневый	Коричневый
Состояние мякиша
- пропеченность	Нормальный, слегка влажный	Пропеченный, не влажный на ощупь
- эластичность	Низкая эластичность	Эластичный,
- пористость	Неравномерная	Развитая, равномерная, тонкостенная, мелкоячеистая
Вкус	Нормальный	Более выраженный
Запах	Нормальный	Более ароматный
Физико-химические Влажность, %	40	40
Пористость, %	68	75
Кислотность, град	2,5	2,5
Удельный объем, см3/100 г	240	310

Таблица 2
Жирнокислотный состав готовых изделий г/100 г продукта
Наименование жирной кислоты	Прототип	Предлагаемый способ
Пальмитиновая C16:0	0,10	0,41
Стеариновая C18:0	0,01	0,27
Пальмитолеиновая C16:1	0,01	0,01
Олеиновая C18:1	0,08	1,52
Линолевая C18:2(омега-6)	0,35	2,90
Линоленовая C18:3 (омега-3)	0,02	0,6

Рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение омега-6/омега-3 в рационе составляет для лечебно-профилактического питания от 3:1 до 5:1. В нашем способе это соотношение 4,8:1, а в контроле 17,5:1.

Биологическая активность у жирных эссенциальных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает линолевая, содержание которой в изделии, приготовленном по предлагаемому способу, в 8 раз выше, что также подтверждает повышение биологической ценности.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сорта, суспензии из прессованных дрожжей, сухой пшеничной клейковины, жирового продукта, солевого раствора, брожение, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве жирового продукта вносят кунжутную муку в количестве 16,6-17,0% к массе муки в тесте, причем кунжутную муку получают измельчением семян кунжута до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50°С в течение 2 мин, процесс брожения теста составляет 120-130 мин.