Пищевой функциональный продукт и способ его получения
Владельцы патента RU 2259793:
Кубанский государственный технологический университет (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевым продуктам функционального назначения. Предложен пищевой функциональный продукт и способ его получения. Пищевой функциональный продукт содержит растительные фосфолипиды, вкусоароматические добавки, аскорбиновую кислоту, муку из солода злаковых и сухое обезжиренное молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительные фосфолипиды 13,0-17,0, сухое обезжиренное молоко 20,0-30,0, вкусоароматические добавки 2,0-4,00, аскорбиновая кислота 3,0-7,0, мука из солода злаковых остальное. Способ получения пищевого функционального продукта включает смешивание растительных фосфолипидов с компонентами по стадиям. На первой стадии готовят гомогенную смесь из фосфолипидов, аскорбиновой кислоты и вкусоароматических добавок. Смесь измельчают, а на второй стадии в смесь последовательно вводят муку из солода злаковых и сухое обезжиренное молоко. Полученную смесь также измельчают. Изобретение позволяет быстро восстановить организм после напряженной мышечной деятельности и повысить эргогенические свойства организма. 2 н.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевым продуктам функционального назначения, необходимым для питания спортсменов, преимущественно для атлетов, специализирующихся в силовых видах спорта и для питания лиц, занятых тяжелым физическим трудом.
Известен фосфолипидный пищевой продукт и способ его получения, включающий смешивание фосфолипидов с компонентами по стадиям, при этом на первой стадии готовят гомогенную смесь из фосфолипидов и жирорастворимых витаминов, на второй стадии смешивают сахар или его заменители, вкусоароматические добавки и кислоты, а на третьей стадии соединяют смеси, полученные на первой и второй стадиях. Фосфолипидный пищевой продукт содержит растительные фосфолипиды, вкусоароматические добавки, аскорбиновую и лимонную кислоты, сахар или его заменители (пат. 2134986 RU, опубл. 27.08.1999. Бюл. №24).
Недостатком такого фосфолипидного пищевого продукта является то, что он не может быть эффективно использован в питании лиц, занятых физическим трудом, а также спортсменов в период восстановления после напряженной мышечной деятельности, т.к. в его составе отсутствуют аминокислоты и легкоусвояемые организмом биологически активные вещества, обеспечивающие в совокупности быстрое восстановление организма, в том числе после тяжелой мышечной деятельности и повышающие эргогенические свойства организма.
Задача изобретения - создание пищевого функционального продукта, способного быстро восстанавливать организм после напряженной мышечной деятельности и повышающего эргогенические свойства организма.
Задача решается тем, что пищевой функциональный продукт, содержащий растительные фосфолипиды, вкусоароматические добавки, аскорбиновую кислоту, дополнительно содержит муку из солода злаковых и сухое обезжиренное молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| растительные фосфолипиды | 13,0-17,0 |
| сухое обезжиренное молоко | 20,0-30,0 |
| вкусоароматические добавки | 2,0-4,00 |
| аскорбиновая кислоты | 3,0-7,0 |
| мука из солода злаковых | остальное |
В способе получения пищевого функционального продукта, включающем смешивание растительных фосфолипидов с компонентами по стадиям, на первой стадии готовят гомогенную смесь из фосфолипидов, аскорбиновой кислоты и вкусоароматических добавок, смесь измельчают, а на второй стадии в смесь последовательно вводят муку из солода злаковых и сухое обезжиренное молоко, полученную смесь измельчают.
Нами было установлено, что растительные фосфолипиды обладают чрезвычайно широким спектром действия, в том числе в организме спортсменов они выполняют ряд важнейших функций, обеспечивающих повышение специальной работоспособности:
- участвуют в структурно-функциональной организации клеточных мембран, в частности в обеспечении белок-липидных взаимодействий и ускорении процесса утилизации продуктов обмена;
- являются субстратом ацетилхолинов - медиатора нервных импульсов, инициирующих мышечное сокращение;
- принимают участие в восстановлении белков, что очень важно для спортсменов, специализирующихся в силовых видах спорта.
В этой связи введение в рацион питания спортсменов и лиц, занятых тяжелым физическим трудом, растительных фосфолипидов является одним из приоритетных направлений организации спортивного питания в период восстановления после напряженной мышечной деятельности.
Нами экспериментально показано, что введение в состав функционального пищевого продукта муки из солода злаковых позволяет обогатить пищевой функциональный продукт витаминами С, группы В, РР и Е, минеральными веществами в оптимальных количествах и сбалансированном соотношении Mg, К, Са, Fe, a также простыми углеводами: глюкозой, арабинозой и ксилозой, которые придают продукту сладковатый вкус и легко усваиваются организмом.
Нами установлено, что мука из солода злаковых содержит пищевые волокна: пектин и целлюлозу.
Специальными опытами показано, что в муке из солода злаковых в активной форме содержатся такие ферменты как α- и β- амилазы, протеазы, пептидазы, мальтаза, фитаза, каталаза и пероксидаза, а также нуклеотиды, выполняющие роль простетических групп в формировании ферментных систем, и фитогормоны.
Кроме того, в составе муки из солода злаковых содержатся свободные аминокислоты и низкомолекулярные пептиды, придающие пищевому функциональному продукту приятный сладковатый вкус и легко усваивающиеся организмом. Аминокислотный состав белков муки из солода злаковых сбалансирован и представлен 17 аминокислотами, в том числе и незаменимыми, которые находятся как в связанном, так и в свободном состоянии.
Нами экспериментально показано, что дополнительное введение, наряду с мукой из солода злаковых, сухого обезжиренного молока позволяет обогатить пищевой функциональный продукт белками не только растительного, но и животного происхождения, а также обогатить продукт витаминами - витамином А, пантетеновой кислотой (В3), тиамином (B1) и холином. Кроме этого, в составе сухого обезжиренного молока содержится лимонная кислота.
Проведенные экспериментальные исследования показали, что пищевой функциональный продукт заявляемого состава позволяет не только сохранить, но и значительно усилить все биологически активные свойства растительных фосфолипидов. Как показали эксперименты, содержащаяся в составе продукта мука из солода злаковых не только улучшает органолептические свойства, но и значительно повышает функциональные характеристики, а смешивание растительных фосфолипидов с лимонной и аскорбиновой кислотами и вкусоароматическими добавками на первой стадии не позволяет растительным фосфолипидам реагировать с углеводами муки из солода злаковых и с аминокислотами сухого обезжиренного молока, что не приводит к потере биологической активности фосфолипидов, а также к ухудшению органолептических показателей готового продукта.
Энергетическая ценность пищевого функционального продукта составляет 420-438 ккал/100 г. Это обеспечивает его высокую биологическую активность и эргогенические свойства. Учитывая, что заявляемый продукт имеет полный набор всех необходимых пищевых веществ, он может использоваться в виде специализированного питания для замены отдельного приема пищи и в качестве дополнительного питания спортсменов с целью наращивания мышечной массы, а также в период восстановления после напряженной мышечной деятельности и соревновательных нагрузок.
Экспериментальные исследования показали, что курсовой прием в течение 30 дней функционального пищевого продукта в количестве 70 г/сутки (в 2 приема, растворяют в 200 г воды и принимают после тренировки или в дни отдыха вечером) на фоне повышенной мышечной деятельности способствует увеличению мышечной массы, динамометрии левой и правой рук, силового и жизненного индексов, скоростно-силовой выносливости и специальной физической подготовке (улучшению спортивных результатов).
Заявляемый пищевой функциональный продукт и способ его получения поясняется примерами.
Пример 1. Берут 13,00 г растительных фосфолипидов, смешивают их с 3,5 г аскорбиновой кислоты, добавляют 2,0 г яблочного ароматизатора и измельчают. В полученную смесь вводят 25 г сухого обезжиренного молока, 56,5 г муки из солода злаковых и полученную смесь измельчают.
Пищевой функциональный продукт содержит, мас.%: растительные фосфолипиды 13,0; вкусоароматические добавки 2,0; аскорбиновую кислоту 3,5; сухое обезжиренное молоко 25,0; муку из солода злаковых остальное.
Параллельно получали известный продукт.
Показатели известного и заявляемого продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Берут 15,0 г растительных фосфолипидов, смешивают их с 5,0 г аскорбиновой кислоты, добавляют 3,0 г бананового ароматизатора и измельчают. В полученную смесь вводят 20,0 г сухого обезжиренного молока, 57,0 г муки из солода злаковых и полученную смесь измельчают.
Пищевой функциональный продукт содержит, мас.%: растительные фосфолипиды 15,0; вкусоароматические добавки 3,0; аскорбиновую кислоту 5,0; сухое обезжиренное молока 20,0; муку из солода злаковых остальное.
Параллельно получали известный продукт.
Показатели известного и заявляемого продуктов приведены в таблице 2.
В таблице 3 приведены данные исследований после курса приема пищевого функционального продукта (известного и заявляемого) спортсменами (контрольная группы).
Как видно из таблиц 1-3, заявляемый пищевой функциональный продукт обладает приятным вкусом и запахом, имеет в своем составе основные пищевые вещества, придающие ему эргогенические свойства, свободные аминокислоты, участвующие в построении мышечной ткани, а также биологически активные вещества, в том числе фосфолипиды, витамины и минеральные элементы; способствует росту общей и специальной работоспособности, ускорению процессов восстановления организма после интенсивной мышечной деятельности, повышению силового индекса и силовой выносливости организма спортсменов.
| Таблица 1 | ||
| Наименование показателя | Продукт, полученный по способу | |
| известному | заявляемому | |
| Запах | Невыраженный, свойственный фосфолипидам | Выраженный аромат яблок |
| Вкус | Невыраженный, свойственный фосфолипидам | Сладкий, слегка кисловатый, яблочный |
| Консистенция | Мелкогранулированный порошок | Мелкодисперсный порошок |
| Химический состав, грамм на | ||
| 100 грамм продукта: | ||
| белки | - | 16,51 |
| фосфолипиды | 90-98 | 13,0 |
| углеводы | - | 14,39 |
| Общее содержание | ||
| минеральных элементов (Mg, К, Са, Fe), мг/100 г | - | 869,6 |
| Общее содержание пектина | ||
| и целлюлозы, % | - | 3,48 |
| Массовая доля токоферолов | ||
| (витамин Е), мг% | - | 159,3 |
| Содержание витаминов, | ||
| мг/100 г: | ||
| B1 | - | 0,244 |
| В2 | - | 0,259 |
| РР | - | 1,509 |
| Содержание аскорбиновой | ||
| кислоты (витамин С), % | - | 3,05 |
| Таблица 2 | ||
| Наименование | Продукт, полученный по способу | |
| показателя | известному | заявляемому |
| Запах | Невыраженный, свойственный фосфолипидам | Выраженный аромат бананов |
| Вкус | Невыраженный, свойственный фосфолипидам | Сладкий, слегка кисловатый, банановый |
| Консистенция | Мелкогранулированный порошок | Мелкодисперсный порошок |
| Химический состав, грамм на 100 грамм продукта: | ||
| белки | - | 12,2 |
| фосфолипиды | 90-98 | 17,0 |
| углеводы | - | 10,3 |
| Общее содержание | ||
| минеральных элементов (Mg, K, Ca, Fe), мг/100 г | - | 628,8 |
| Общее содержание пектина | ||
| и целлюлозы, % | - | 4,28 |
| Массовая доля токоферо- | ||
| лов (витамин Е), мг% | - | 121,5 |
| Содержание витаминов, | ||
| мг/100 г: | ||
| B1 | - | 0,726 |
| В2 | - | 0,49 |
| РР | - | 1,365 |
| Содержание аскорбиновой | ||
| кислоты (витамин С), % | - | 5,08 |
| Таблица 3 | ||
| Наименование | Группа спортсменов | |
| показателя | контрольная | экспериментальная |
| Силовой индекс, % | 0,17 | 5,20 |
| Силовая выносливость, % | 2,15 | 5,90 |
| Общая физическая работоспособность, % | 4,53 | 16,50 |
| Специальная работоспособность, % | 3,20 | 13,71 |
1. Пищевой функциональный продукт, содержащий растительные фосфолипиды, вкусоароматические добавки, аскорбиновую кислоту, отличающийся тем, что дополнительно содержит муку из солода злаковых и сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Растительные фосфолипиды | 13,0-17,0 |
| Сухое обезжиренное молоко | 20,0-30,0 |
| Вкусоароматические добавки | 2,0-4,00 |
| Аскорбиновая кислота | 3,0-7,0 |
| Мука из солода злаковых | Остальное |
2. Способ получения пищевого функционального продукта, включающий смешивание растительных фосфолипидов с компонентами по стадиям, отличающийся тем, что на первой стадии готовят гомогенную смесь из фосфолипидов, аскорбиновой кислоты и вкусоароматических добавок, смесь измельчают, а на второй стадии в смесь последовательно вводят муку из солода злаковых и сухое обезжиренное молоко, полученную смесь измельчают.
