Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Способ включает приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси и замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды. Затем проводят брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. При этом питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:82. Способ позволяет интенсифицировать технологический процесс приготовления хлеба и улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления теста из ржаной обдирной муки или смеси ржаной обдирной и пшеничной муки на жидких заквасках с заваркой, предусматривающий на стадии приготовления жидких заквасок приготовление осахаренной заварки, на ее основе - жидкой закваски, смешивания ее с мукой и другими рецептурными компонентами теста, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, М.: 1989 г, 497 стр.].

Недостатки прототипа - длительность процесса приготовления теста и невысокое качество продукции.

Техническая задача - сокращение стадий производственного цикла, а следовательно, интенсификация процесса приготовления хлеба, повышение качества готовой продукции.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, включающем приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:82.

Технический результат заключается в сокращении стадий производственного цикла, а следовательно, интенсификации технологического процесса приготовления хлеба, улучшение его качества.

Ферментированный тритикалевый солод имеет высокую экстрактивность - 85-87% при экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода, содержание аминного азота - 150-180 мг/ 100 г сухих веществ солода, количество редуцирующих веществ - 14-17% сухих веществ солода.

Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба осуществляется следующим образом.

С хлебозавода после разведочного цикла берут жидкую ржаную закваску с заваркой влажностью 85% и освежают ее питательной смесью, состоящей из ферментированного тритикалевого солода, взятого с ржаной обдирной мукой и водой в соотношении 8:10:82. Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 4,0 часа отбирают половину и добавляют такое же количество указанной питательной смеси. Влажность закваски 85%, начальная температура закваски 31-33°С, кислотность перед отбором 9-11 град, подъемная сила 27-33 мин. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток составляет 90:1. На отобранной половине закваски готовят тесто, смешивая ее с ржаной мукой или смесью ржаной и пшеничной муки, водой, суспензией из прессованных дрожжей и солевым раствором. Тесто оставляют на брожение в течение 90-180 мин при начальной температуре теста 28-31°С, до достижения конечной кислотности 9-13 град. Готовое тесто подвергают разделке, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и отправляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35-55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки составляет 35-55 мин в зависимости от массы и вида хлеба при температуре 200-260°С в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного и ржано-пшеничного приведена в таблице 1.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип 1). 0,1 г прессованных дрожжей разводят в 0,3 г воды температурой 30°С. 1,5 г поваренной соли растворяют в 4,5 г воды температурой 30°С. Оставшиеся 18,02 г воды из рассчитанных по рецептуре 22,82 г температурой 30°С смешивают с получившимися суспензией из прессованных дрожжей и солевым раствором, а также с 85 г ржаной обдирной муки и 71 г жидкой закваски с заваркой влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 3.

Пример 2. Полученную в разведочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 4 часа при достижении кислотности 10 град и подъемной силы 27 мин питательной смесью, состоящей из ферментированного тритикалевого солода - 8 г, ржаной обдирной муки - 10 г и воды - 82 г, взятых в соотношении 8:10:82, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%. 0,1 г прессованных дрожжей разводят в 0,3 г воды температурой 30°С. 1,5 г поваренной соли растворяют в оставшихся 0,32 г из рассчитанных по рецептуре 0,62 г воды температурой 30°С. Получившиеся дрожжевую суспензию и солевой раствор смешивают с 82 г ржаной обдирной муки и 100 г жидкой закваски с ферментированным солодом влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.

В таблице 3 приведены органолептические и физико-химические показатели хлеба, приготовленного предложенным способом.

Пример 3 (прототип 2). 0,5 г прессованных дрожжей разводят в 1,5 г воды температурой 30°С. 1,4 г поваренной соли растворяют в 4,2 кг воды температурой 30°С. Оставшиеся 16,83 г воды из рассчитанных по рецептуре 22,53 г температурой 30°С смешивают с получившимися суспензией из прессованных дрожжей и солевым раствором, а также с 45 г ржаной обдирной муки, 40 г пшеничной хлебопекарной муки I сорта и 71 г жидкой закваски с заваркой влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Пример 4. Приготовленную в разведочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 4 часа по достижении кислотности 10 град и подъемной силы 27 мин питательной смесью, состоящей из ферментированного тритикалевого солода - 8 г, ржаной обдирной муки - 10 г и воды - 82 г, взятых в соотношении 8:10:82, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%.0,5 г прессованных дрожжей разводят и 1,4 г поваренной соли растворяют в рассчитанных 0,33 г по рецептуре воды температурой 30°С. Получившиеся дрожжевую суспензию и солевой раствор смешивают с 42 г ржаной обдирной муки, 40 г пшеничной хлебопекарной муки I сорта и 100 г жидкой закваски с ферментированным солодом влажностью 85%. Тесто оставляют на брожение в течение 3,0 ч при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град. Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80% и температуре 40°С. Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 230°С.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Как видно из таблицы 1-4, хлеб, приготовленный предлагаемым способом, обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями: удельный объем увеличивается на 15% для ржано-пшеничного хлеба и на 17% для ржаного хлеба и пористость - на 18% для ржано-пшеничного хлеба и 12% для ржаного хлеба. Аромат готовых изделий более выражен, чем в контрольной пробе. Продолжительность приготовления хлеба уменьшилась на 40-90 мин за счет исключения стадий производственного цикла.

Предложенный способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба позволяет интенсифицировать технологический процесс и улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.

Таблица 1 Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного обдирного на жидких заквасках
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процессов приготовления теста на жидкой закваске
Жидкие закваски с заварками (прототип)	Предлагаемый способ
	закваска	тесто	закваска	тесто
Закваска жидкая, г	35,5	71	50	100
Мука в закваске на тесто, г	-	15	-	10
Солод ферментированный в закваске на тесто, г	-	-	-	8
Солод ферментированный, г	-		4
Мука ржаная обдирная, г	5	85	5	82
Заварка, г	9	-	-	-
Продолжительность осахаривания, мин	40-90	-	-	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г	-	0,1	-	0,1
Соль поваренная пищевая, г	-	1,5	-	1,5
Вода, г	21,5	по расчету	41	по расчету
Влажность, %	79-85	не более Wхл+(0,5-1,0)	80-85	не более Wхл+(0,5-l,0)
Температура начальная, °С	31-33	29-31	31-33	29-31
Продолжительность брожения, мин	180-300	120-180	240	120-180
Кислотность конечная, град	9-12	9-13	9-13	9-13

Таблица 2 Рецептура и режим приготовления теста для хлеба дарницкого на жидких заквасках
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процессов приготовления теста на жидкой закваске
Жидкие закваски с заварками (прототип)	Предлагаемый способ
	закваска	тесто	закваска	тесто
Закваска жидкая, г	35,5	71	50	100
Мука в закваске на тесто, г	-	15	-	10
Солод ферментированный в закваске на тесто, г	-	-	-	8
Солод ферментированный, г	-		4
Мука ржаная обдирная, г	5	45	5	42
Мука пшеничная 1 сорт, г	-	40		40
Заварка, г	9	-	-	-
Продолжительность осахаривания, мин	40-90	-		-
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г	-	0,5	-	0,5
Соль поваренная пищевая, г	-	1,4	-	1,4
Вода, г	21,5	по расчету	41	по расчету
Влажность, %	79-85	не более Wхл+(0,5-1,0)	80-85	не более Wхл+(0,5-1,0)
Температура начальная, °С	31-33	28-30	31-33	28-30
Продолжительность брожения, мин	180-300	90-120	240	90-120
Кислотность конечная, град	9-12	9-13	9-13	9-13

Таблица 3 Органолептические и физико-химические показатели хлеба ржаного из обдирной муки
Показатели	Характеристика
	Пример 1 (прототип)	Пример 2
Внешний вид	Без трещин, выплывов и подрывов
Цвет	Коричневый	Темно-коричневый
Состояние мякиша	Пропеченный, сухой на ощупь	Пропеченный, с развитой пористостью, не липкий, сухой на ощупь
Вкус и запах	Свойственный ржаному хлебу без постороннего вкуса и запаха	Свойственный ржаному хлебу, более выраженный аромат и приятный вкус
Влажность мякиша, %	48	47
Кислотность мякиша, град	10	11
Пористость, %	51	58
Удельный объем хлеба, см3/100 г	150	180
Содержание ароматических веществ в мякише, см3 0,1 М раствора I2 на 100 г СВ	33	39

Таблица 4 Органолептические и физико-химические показатели хлеба дарницкого (ржано-пшеничный)
Показатели	Характеристика
	Пример 1 (прототип)	Пример 2
Внешний вид	Без трещин, выплывов и подрывов
Цвет	Светло-коричневый	Коричневый
Состояние мякиша	Пропеченный, с равномерной пористостью	Пропеченный, с более развитой пористостью,
Вкус и запах	Свойственный ржаному хлебу без постороннего вкуса и запаха	Свойственный ржано-пшеничному хлебу, более выраженный аромат и приятный вкус
Влажность мякиша, %	48	47
Кислотность мякиша, град	10	11
Пористость, %	51	62
Удельный объем хлеба, см3/100 г	185	218
Содержание ароматических веществ в мякише, см3 0,1 М раствора I2 на 100 г СВ	30	36

Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:82.