Способ приготовления жидких ржаных заквасок

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Способ приготовления жидких ржаных заквасок включает разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки водой, взятых в соотношении 1:2,5, осахаривание заварки и охлаждение ее, смешивание муки, осахаренной заварки и воды с внесением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси и производственный цикл, заключающийся в добавлении к готовой закваске питательной смеси. Питательную смесь готовят из тритикалевого неферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 4:14:82. Способ позволяет интенсифицировать процесс приготовления жидких ржаных заквасок за счет сокращения стадий производственного цикла. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба на заквасках.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления жидких ржаных заквасок, предусматривающий приготовление осахаренной заварки, на ее основе - жидкой закваски, смешивание ее с мукой и другими рецептурными компонентами теста, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. м.: ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, 497 стр.].

Недостатки прототипа - многостадийность и длительность процесса.

Техническая задача - сокращение стадий производственного цикла, а следовательно, интенсификация процесса приготовления заквасок.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления жидких ржаных заквасок, включающем разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки водой, взятых в соотношении 1:2,5, осахаривание заварки и охлаждение ее, смешивание муки, осахаренной заварки и воды с внесением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к готовой закваске питательной смеси, новым является то, что питательную смесь готовят из тритикалевого неферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 4:14:82.

Технический результат заключается в сокращении стадий производственного цикла, а следовательно, интенсификации технологического процесса получения жидких ржаных заквасок за счет использования неферментированного тритикалевого солода вместо осахаренной заварки при приготовлении питательной смеси в производственном цикле.

Неферментированный тритикалевый солод имеет высокую экстрактивность - 78-79% при экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода, содержание аминного азота - 200-220 мг/100 г сухих веществ солода, количество редуцирующих веществ - 11-14% сухих веществ солода, высокая активность α-амилазы - 65-85 г/гч, высокая активность протеолитических ферментов - 29-35 ед.

Способ приготовления жидких ржаных заквасок осуществляется следующим образом.

Разводочный цикл осуществляют с использованием в качестве основного сырья ржаной муки. Ржаную муку заваривают водой температурой 85-90°С, при соотношении воды и муки 1:2,5, осахаривают в течение 40-90 мин, охлаждают до температуры 35-38°С и смешивают с мукой и водой. В питательную смесь, состоящую из муки, воды и осахаренной заварки, вносят дрожжи Saccharomyces cerevisiae Л-1 и молочнокислыми бактериями Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus fermenti-34. Температуру брожения закваски поддерживают 31-33°С. Количество выведенной закваски до необходимого объема увеличивают за счет добавления равного количества питательной смеси, состоящей из муки, воды и осахаренной заварки, взятых в соотношении при влажности закваски 85% 8:57:35. Кислотность закваски перед каждым освежением для муки ржаной обдирной - 9-12 град, для обойной - 10-13 град.

Производственный цикл в предлагаемом способе осуществляют путем освежения готовой закваски питательной смесью, в которой произведена замена осахаренной заварки на неферментированный тритикалевый солод, взятый с ржаной обдирной мукой и водой в соотношении 4:14:82. Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 4,0 часа отбирают половину и добавляют такое же количество указанной питательной смеси. Влажность закваски 85%, начальная температура закваски 31-33°С, кислотность перед отбором 10-12 град, подъемная сила 23-27 мин. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток составляет 120:1.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). После разводочного цикла берут, например, 428 г жидкой закваски с заваркой влажностью 85%, отбирают 50% на приготовление хлеба, к оставшимся 214 г закваски добавляют питательную смесь, состоящую из 43 г осахаренной заварки, 38 г ржаной муки и 133 г воды, взятых в соотношении 8:57:35. Осахаренную заварку готовят следующим образом: ржаную муку заваривают водой температурой 90°С, при этом соотношение воды и муки 1:2,5, осахаривают в течение 90 мин, охлаждают до температуры 35°С. Полученную питательную смесь и 214 г готовой закваски оставляют для брожения в течение 4 часов до достижения кислотности 11 град и подъемной силы 35 мин.

Показатели качества ржаной закваски приведены приведены в таблице 1.

Пример 2. После разводочного цикла берут, например, 428 г жидкой закваски с заваркой влажностью 85%, отбирают 50% на приготовление хлеба, к оставшимся 214 г закваски добавляют питательную смесь, состоящую из тритикалевого неферментированного солода - 8,56 г, ржаной муки - 29,96 г и воды - 175,48 г, взятых в соотношении 4:14:82. Полученную питательную смесь и 214 г готовой закваски оставляют для брожения в течение 4 часов до достижения кислотности 10 град и подъемной силы 23 мин.

Показатели качества ржаной закваски приведены в таблице.

Таблица Режимы освежения предлагаемой жидкой закваски
Наименование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса	ПРИМЕРЫ
	I (прототип)	II (предлагаемый способ)
1	2	3
Закваска предыдущей фазы, г	214,0	214,0
Количество муки в закваске, г	50,0	29,96
Мука ржаная обойная или обдирная, г	38,0	29,96
Заварка из муки и воды (1:2,5), г	43,0	-
Продолжительность осахаривания, мин	40-90	-
Солод тритикалевый неферментированный, г	-	8,56
1	2	3
Вода, г	133,0	175,48
Общая масса, г	428,0	428,0
Влажность, %	80	85
Температура начальная, °С	31	31
Продолжительность брожения, ч	4	4
Подъемная сила, мин	35	23
Кислотность конечная, град:
Из обдирной муки	11	10

Как видно из таблицы, применение неферментированного тритикалевого солода улучшает физико-химические показатели качества жидких ржаных заквасок.

Предложенный способ приготовления жидких ржаных заквасок позволяет интенсифицировать процесс приготовления жидких ржаных заквасок за счет сокращения стадий производственного цикла.

Способ приготовления жидких ржаных заквасок, включающий разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки водой, взятых в соотношении 1:2,5, осахаривание заварки и охлаждение ее, смешивание муки, осахаренной заварки и воды с внесением дрожжей и молочно-кислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к готовой закваске питательной смеси, отличающийся тем, что питательную смесь готовят из тритикалевого неферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 4:14:82.