Способ приготовления хлебобулочных изделий "для охоты"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлебобулочных изделий включает замес теста, его брожение, обминку, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста вводят смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 10-20% амарантовой муки, также вносят измельченный глюконат кальция или порошок из яичной скорлупы в количестве 0,3% к массе смеси в тесте. Способ позволяет повысить биологическую и пищевую ценность хлеба, снизить энергетическую ценность, достичь оптимального для усвояемости кальция соотношения между кальцием, магнием и фосфором, улучшить физико-химические показатели, увеличить сроки хранения готовых изделий. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарному производству.

Близким по технической сущности и достигаемому эффекту является безопасный способ приготовления хлеба белого, включающий замес теста из муки хлебопекарной первого сорта, прессованных дрожжей (дозировка дрожжей увеличена до 2%, учитывая безопарный способ приготовления), соли и воды, его разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 26987-86).

Основными недостатками прототипа являются невысокая биологическая ценность, несбалансированность по содержанию кальция, магния и фосфора, небольшой срок хранения.

Техническая задача изобретения - получение хлебобулочных изделий с высокой биологической ценностью, пониженной энергетической ценностью и оптимальными соотношениями кальция, магния и фосфора, увеличение сроков хранения готовых изделий.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, включающем замес теста, его брожение, обминку, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста вводят смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 10-20% амарантовой муки, и дополнительно вносят измельченный глкжонат кальция или порошок из яичной скорлупы в количестве 0,3% к массе смеси в тесте.

Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности хлеба, в снижении энергетической ценности, в достижении оптимального для усвояемости кальция соотношения между кальцием, магнием и фосфором, в улучшении физико-химических показателей, в увеличении сроков хранения готовых изделий и расширении ассортимента.

Овсяная мука - хороший источник белка, минеральных веществ и витаминов, овсяная мука также богата слизями, обволакивающими слизистую оболочку желудка и защищающими ее от химического и механического повреждения. Амарантовая мука вносится для обогащения овсяной муки, так как ее белок приближен по своему аминокислотному составу к идеальному белку и в ней содержится больше таких минеральных веществ, как железо и кальций. Овсяная мука является источником растворимой клетчатки, регулирующей количество сахара в крови, амарант - хороший источник диетической клетчатки, особенно нерастворимой, снижающей риск развития дивертикула, варикозного расширения вен и рака ободочной и прямой кишки.

Способ осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 10-20% амарантовой муки к общей массе смеси и 0,3% измельченного глюконата кальция или порошка из яичной скорлупы, перемешивают в тестомесильной машине, вносят 2% прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3% соли в виде солевого раствора и воду. Замешивают тесто влажностью 46,0% и подвергают брожению при температуре 30-32°С в течение 2-2,5 часов до достижения кислотности 3,2-3,5 град., обминке, разделке, расстойке тестовых заготовок при температуре 38-40°С в течение 50-60 мин и выпечке хлеба обычным способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г смеси).

Пример 1. 40 г сухой клейковины, 50 г овсяной муки и 10 г амарантовой муки смешивают, вносят 0,3 г измельченного глюконата кальция, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3 г соли в виде солевого раствора и 69,5 см³ воды (с учетом воды, израсходованной на приготовление дрожжевой суспензии и солевого раствора). Тесто отправляют на брожение, обминку, разделку, далее производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 2. 40 г сухой клейковины, 45 г овсяной муки и 15 г амарантовой муки смешивают, вносят 0,3 г порошка из яичной скорлупы, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3 г соли в виде солевого раствора и 69,5 см³ воды (с учетом воды, израсходованной на приготовление дрожжевой суспензии и солевого раствора). Тесто отправляют на брожение, обминку, разделку, далее производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 3. 35 г сухой клейковины, 45 г овсяной муки и 20 г амарантовой муки смешивают, вносят 0,3 г измельченного глюконата кальция, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3 г соли в виде солевого раствора и 69,0 см³ воды (с учетом воды, израсходованной на приготовление дрожжевой суспензии и солевого раствора). Тесто отправляют на брожение, обминку, разделку, далее производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 4. 35 г сухой клейковины, 50 г овсяной муки и 15 г амарантовой муки смешивают, вносят 0,3 г порошка из яичной скорлупы, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3 г соли в виде солевого раствора и 68,5 см³ воды (с учетом воды, израсходованной на приготовление дрожжевой суспензии и солевого раствора). Тесто отправляют на брожение, обминку, разделку, далее производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Как видно из таблиц 1, 2, 3, замена пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 15-20% амарантовой муки от общей массы смеси, позволяет повысить в готовом изделии скор по лимитирующей аминокислоте лизину (55,0% против 45,5 у прототипа), повысить биологическую ценность хлеба на 22,4%, повысить пищевую ценность по дефицитным в питании человека компонентам (белок, минеральные вещества и витамины) и улучшить физико-химические показали готовых изделий. Внесение порошка из яичной скорлупы или измельченного глюконата кальция позволяет достичь оптимального соотношения между кальцием и магнием (1:0,5), кальцием и фосфором (1:1,5). Количественная характеристика состава незаменимых аминокислот представлена в таблице 1, пищевая и энергетическая ценности - в таблице 2.

Таблица 1 Содержание незаменимых аминокислот в готовых изделиях
Аминокислота	Известный способ	Предложенный способ
мг/100 г продукта	аминокислотный скор, %	мг/100 г продукта	аминокислотный скор, %
Изолейцин	392	122,6	1048	109,0
Лейцин	609	108,7	1719	102,4
Лизин	200	45,5	728	55,0
Фенилаланин + тирозин	654	136,0	1366	95,0
Метионин + цистеин	296	105,8	850	98,4
Треонин	238	74,0	715	76,0
Триптофан	89	112,0	265	111,0
Валин	379	94,7	1129	94,0
КРАС, %	54,6	32,2
Биологическая ценность, %	45,4	67,8

Таблица 2 Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий
Показатель	Известный способ	Предложенный способ
Химический состав	Пищевая ценность, %	Химический состав	Пищевая ценность, %
1	2	3	4	5
Белок, г	8,0	9,2	24,0	29,0
Углеводы, г:
легкоусвояемые	0,2	0,4	1,07	2,14
крахмал	50,1	11,0	29,6	6,4
Жир, г	0,84	0,99	2,65	3,1
Клетчатка, г	0,1	0,4	1,03	4,12

Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5
Минеральные вещества, мг:
калий	98,7	3,3	192,2	6,4
кальций	18,5	2,1	156,9	17,4
магний	13,3	3,3	100,1	25,0
фосфор	69,5	5,8	235,6	19,6
железо	1,2	6,0	6,8	45,2
Витамины, мг:
тиамин	0,14	7,0	0,28	14,0
рибофлавин	0,04	1,6	0,21	8,4
ниацин	1,00	4,3	1,46	5,8
Энергетическая	1166	1041
ценность, кДж

Предложенный способ дает возможность:

- повысить скор по аминокислоте лизину на 9,5%;

- повысить биологическую ценность изделий на 22,4%;

- повысить пищевую ценность и снизить энергетическую готового продукта;

- увеличить продолжительность хранения;

- достичь оптимального соотношения между кальцием, магнием и фосфором;

- расширить ассортимент изделий.

Способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес теста, его брожение, обминку, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста вводят смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 10-20% амарантовой муки, и дополнительно вносят измельченный глюконат кальция или порошок из яичной скорлупы в количестве 0,3% к массе смеси в тесте.