Пищевой эмульсионный жировой продукт 55%-ной жирности

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Продукт содержит растительное рафинированное дезодорированное масло, сухое обезжиренное молоко, соль, соду пищевую, фосфолипидный пищевой продукт, соевую муку и воду. При этом в качестве растительного рафинированного дезодорированного масла он содержит смесь рафинированных дезодорированных пшеничного, ячменного, оливкового, каштанового масел и масла шиповника при следующем соотношении 3:3:3:1:1. В качестве фосфолипидного пищевого продукта он содержит фосфолипидный концентрат, а в качестве соли - соль йодированную. Продукт дополнительно включает кукурузную муку, мед, экстракт шиповника, ягоды брусники, арахис и каштан. При этом все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенной структурой и реологическими свойствами, сбалансированным жирнокислотным составом, а также увеличить сроки хранения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности.

Под эмульсией подразумевается однородная смесь двух несмешивающихся и не растворимых в обычных условиях жидкостей.

Известна пищевая эмульсия, содержащая в своем составе растительное масло, водно-белковую фазу, включающую яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, горчицу и уксусную кислоту (см. Козин Н.И. "Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов". М., 1968, стр.208).

Недостатком данной эмульсии является недостаточная стойкость при хранении и недостаточная биологическая ценность.

Известна пищевая эмульсия, содержащая в своем составе растительное масло, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, подсластитель, горчичный порошок, уксусную кислоту, растительные камеди, сандал, смесь пряностей, соль, соду пищевую, мускатный орех и воду (см. RU 2214106 С2, А 23 L 1/24, 20.10.2003). Недостатком данной эмульсии является недостаточная стабильность эмульсии при хранении, а также отсутствие специальных ингредиентов, содержащих необходимые биологически активные добавки.

Наиболее близким аналогом является пищевая эмульсия, содержащая растительное рафинированное дезодорированное масло, сухое обезжиренное молоко, поваренную соль, соду пищевую, фосфолипидный пищевой продукт, соевую муку и воду (см. RU 2164762 С1, А 23 L 1/24, 10.04.2001).

Недостатком наиболее близкого аналога является низкий срок хранения эмульсии и неоднородность, что приводит к быстрому разделению фаз.

Задачей изобретения является расширение ассортимента масложировых эмульсионных продуктов повышенного качества.

Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий растительное рафинированное дезодорированное масло, сухое обезжиренное молоко, соль, соду пищевую, фосфолипидный пищевой продукт, соевую муку и воду, согласно изобретению в качестве растительного рафинированного дезодорированного масла он содержит смесь рафинированных дезодорированных пшеничного, ячменного, оливкового, каштанового масел и масла шиповника, при следующем соотношении 3:3:3:1:1, в качестве фосфолипидного пищевого продукта - фосфолипидный концентрат, при этом в качестве соли он включает соль йодированную и дополнительно - кукурузную муку, мед, экстракт шиповника, ягоды брусники, арахис и каштан при следующем соотношении компонентов, мас.%:

смесь рафинированных дезодорированных
пшеничного, ячменного, оливкового,
каштанового масел и масла шиповника	55
сухое обезжиренное молоко	5-10
кукурузная мука	5-10
соевая мука	5-10
мед	2-4
йодированная соль	0,3-0,7
сода пищевая	0,02-0,05
экстракт шиповника	0,5-1,5
фосфолипидный концентрат	0,3-0,5
ягоды брусники	1-3
арахис	5-8
каштан	5-8
вода	остальное.

При этом каштан и арахис используют в измельченном виде.

Техническим результатом изобретения является придание эмульсионному жировому продукту функциональных свойств, а также необычное влияние меда, экстракта шиповника, брусники, арахиса и каштана на муку в жировой фазе. А именно данные компоненты в предлагаемых соотношениях стабилизируют белковый комплекс муки, а также жиры, содержащиеся, в частности, и в муке. Кроме того, продукт обладает улучшенной структурой и улучшенными реологическими свойствами, а также сбалансированным жирнокислотным составом.

Использование кукурузной и соевой муки в заявленных количествах не только упрощает технологический процесс производства эмульсии, но и позволяет достигнуть высокой степени дисперсности ткани (клеточных стенок) и получить коллоидную систему, состоящую из тонкодиспергированных частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе полисахаридов кукурузной и соевой муки. При интенсивном перемешивании обеспечивается более полное взаимодействие полисахаридов с другими компонентами, что способствует устойчивости эмульсии, так как тонкодиспергированные клеточные стенки кукурузной и соевой муки образуют прочную трехмерную структуру, которая усиливает эмульгирующий и стабилизирующий эффект.

Жировая фаза эмульсионного продукта состоит из смеси рафинированных и дезодорированных растительных масел с сохраненными в них токоферолами, витаминами и микроэлементами. Применение смеси нескольких видов масел в составе продукта обусловлено необходимостью обогащения жирнокислотного состава жировой фазы.

В таблице 1 представлены составы используемых масел.

Таблица 1.
Показатели	Растительные масла
	Оливковое	Пшеничное (зерновое)	Каштановое	Масло шиповника	Ячменное (зерновое)
Ненасыщенные жирные кислоты, %
- олеиновая	80	13	72	55	16
- линолевая	22	65	30	30	58
- линоленовая	2,5	5,5	2,0	2,0	7,0
Содержание токоферолов, мг %	90	510	78	260	98

Смесь рафинированных дезодорированных пшеничного, ячменного, оливкового, каштанового масел и масла шиповника составлена при следующем соотношении 3:3:3:1:1.

Жирнокислотный состав полученной смеси масел следующий: олеиновая кислота - 47%, линолевая кислота - 40%, линоленовая кислота - 4%.

С целью обогащения белкового, углеводного, витаминного и минерального составов продукта, а также создания капиллярно-пористой структуры продукта, увеличивающей его перевариваемость, применена соевая и кукурузная мука.

Соевая мука имеет профилактическое назначение и характеризуется: 35% содержанием растительного белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты; 4,5% пищевых волокон; 26,5% углеводов; микроэлементы: кальций - 348 мг, фосфор - 510 мг. Особое значение имеют содержащиеся в ней изофлавоноиды, превращающиеся в организме человека в фитоэстрогены.

Кукурузная мука содержит: 9% белка, 2% жира, 70% углеводов, 3% клетчатки, 16 мг % токоферолов, 4,5 мг % каротиноидов, 0,3 мг % β-каротина.

В качестве эмульгатора эмульсии применяется сухое обезжиренное молоко. Фосфолипидный концентрат является сильным эмульгатором и биологически активным веществом. В его состав входят белки, ферменты, токоферолы, витамины и ненасыщенные жирные кислоты.

Арахис и каштан применяют в качестве биологически активных веществ, обладающих профилактическими свойствами. Измельченный арахис особенно полезен для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы. В нем содержится: 55% липидов, 26% белка, 7% углеводов. Минеральный состав измельченного арахиса: фосфор - 450 мг, калий - 693 мг, кальций - 62 мг, сера - 305 мг, железо - 2 мг, а также витамины Е и группы В.

Измельченный каштан - это высокоценный пищевой продукт для диетического питания, необходимый для профилактики гипертонической болезни и атеросклероза. В нем содержится: 2% жира, 6% белка, 60% углеводов, витамины группы В и витамин Е.

Для увеличения витаминного баланса эмульсионного продукта и придания ему профилактических свойств применены мед, экстракт шиповника и ягоды брусники.

Мед - весьма ценный диетический продукт, который содержит, кроме легкоусвояемых сахароз, еще и другие ценные пищевые вещества. Он получил должное признание и применяется в современной клинике и лечебно-профилактических учреждениях. В состав меда входят более 300 компонентов - органические кислоты и их соли, азотистые соединения, минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты, высшие спирты, эфирные масла, фосфолипиды, стеролы, более 20 аминокислот, в т.ч. все незаменимые. По содержанию ферментов меду принадлежит одно из первых мест среди продуктов питания. В состав меда входят более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и другие процессы. Содержание минеральных веществ в пчелином меде по количеству некоторых минеральных солей почти одинаково с содержанием их в сыворотке крови человека. В меде содержится калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор и др. В витаминный состав меда входят аскорбиновая кислота, токоферол, каротин (провитамин А), В2 (рибофлавин), В5 (пантотеновая кислота), В₉ (фолиевая кислота), В₆ (пиридоксин), Н (биотин), РР (никотиновая кислота), B₁ (тиамин) и другие. Мед благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, на сердечно-сосудистую систему (при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, неврозе сердца).

Экстракт шиповника содержит 1100 мг витамина С; 5 мг каротина; 8,6 г клетчатки; 0,07 мг витамина B₁; 1,20 мг витамина РР; калий, магний и другие. Основным действующим веществом является аскорбиновая кислота, с которой связана биологическая активность шиповника. Кроме того, шиповник - это практически единственный растительный продукт, в котором аскорбиновая кислота присутствует в комплексе с рутином (витамином Р) и только в таком виде она максимально усваивается человеческим организмом.

В качестве экстракта шиповника используют 50%-ный водный экстракт шиповника.

Использование экстракта шиповника в эмульсии позволяет повысить окислительно-восстановительные процессы в организме, активизировать ряд ферментных систем, стимулирует сопротивляемость организма к инфекциям и другим неблагоприятным факторам, усиливает процессы регенерации тканей, благоприятно влияет на углеводный обмен и проницаемость стенок сосуда.

Ягоды брусники обладают бактерицидным действием, что обусловлено высоким содержанием в ней бензойной кислоты. Поэтому применение ягод брусники в составе пищевого продукта позволяет предохранить его от окисления и придать ему приятные вкусовые качества и розово-красный цвет. Кроме того, брусника необходима для профилактики гипертонической болезни, заболеваний почек и сердечно-сосудистой системы. В состав ягод брусники входят: витамины С - 15 мг; В₁ - 0,01 мг; В₂ - 0,02 мг; РР - 0,2 мг; каротин - 0,05 мг. Минеральный состав: калий - 73 мг; магний - 7 мг; клетчатка -1,5 г. Ягоды брусники обладают антимикробной способностью и благотворно влияют на микрофлору желудочно-кишечного тракта, а также способствуют повышению аппетита, улучшают пищеварение и повышают общий тонус организма.

Заявленный состав и соотношения компонентов позволяет приблизить полученный продукт к рациональной формуле, сбалансированной по основным пищевым компонентам. А также их совместное использование обеспечивает синергетический эффект за счет взаимного влияния друг на друга и усиление действия каждой функции, что позволяет хранить продукт в течение 160 суток при температуре 1-10°С без изменения органолептических и физико-химических показателей.

Способ приготовления пищевого эмульсионного жирового продукта осуществляется следующим образом.

Каштановые плоды предварительно отваривают в течение 30 минут, очищают и измельчают. Арахис очищают и отваривают.

Смешивают сухое обезжиренное молоко с пищевой содой, йодированной солью и растворяют в воде при температуре 60-70°С. Затем смесь охлаждают до 40°С, добавляют мед, перемешивают 2 минуты. Добавляют соевую и кукурузную муку и перемешивают 3 минуты. Охлаждают до 30°С и вводят фосфолипидный концентрат. В полученный состав постепенно добавляют смесь рафинированных дезодорированных пшеничного, ячменного, оливкового, каштанового масел и масла шиповника при следующем соотношении 3:3:3:1:1, измельченный арахис и каштан, экстракт шиповника, ягоды брусники. Затем состав гомогенизируется и пастеризуется.

Полученный витаминизированный эмульсионный продукт отличается высоким жирнокислотным, аминокислотным, углеводным и минеральным составом. Продукт имеет однородную гомогенную структуру с густой консистенцией.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь рафинированных дезодорированных пшеничного, ячменного, оливкового, каштанового масел и масла шиповника при следующем соотношении 3:3:3:1:1 - 55, сухое обезжиренное молоко - 5, кукурузная мука - 5, соевая мука - 5, мед - 2, йодированная соль - 0,3, сода пищевая - 0,02, экстракт шиповника - 0,5, фосфолипидный концентрат - 0,3, ягоды брусники - 1, арахис - 5, каштан - 5, вода - остальное.

Пример 2.

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь рафинированных дезодорированных пшеничного, ячменного, оливкового, каштанового масел и масла шиповника при следующем соотношении 3:3:3:1:1 - 55, сухое обезжиренное молоко - 7, кукурузная мука - 8, соевая мука - 6, мед - 4, йодированная соль - 0,7, сода пищевая - 0,05, экстракт шиповника - 1,5, фосфолипидный концентрат - 0,5, ягоды брусники - 3, арахис - 6, каштан - 6, вода - остальное.

При хранении в течение 160 суток при температуре 1-10°С не происходит разделения фаз и не изменяются органолептические и физико-химические показатели. Продукт устойчив к окислению.

1. Пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий растительное рафинированное дезодорированное масло, сухое обезжиренное молоко, соль, соду пищевую, фосфолипидный пищевой продукт, соевую муку и воду, отличающийся тем, что в качестве растительного рафинированного дезодорированного масла он содержит смесь рафинированных дезодорированных пшеничного, ячменного, оливкового, каштанового масел и масла шиповника при следующем соотношении: 3:3:3:1:1, в качестве фосфолипидного пищевого продукта - фосфолипидный концентрат, при этом в качестве соли он включает соль йодированную и дополнительно кукурузную муку, мед, экстракт шиповника, ягоды брусники, арахис и каштан при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Смесь рафинированных дезодорированных
пшеничного, ячменного, оливкового,
каштанового масел и масла шиповника	55
Сухое обезжиренное молоко	5-10
Кукурузная мука	5-10
Соевая мука	5-10
Мед	2-4
Йодированная соль	0,3-0,7
Сода пищевая	0,02-0,05
Экстракт шиповника	0,5-1,5
Фосфолипидный концентрат	0,3-0,5
Ягоды брусники	1-3
Арахис	5-8
Каштан	5-8
Вода	Остальное

2. Пищевой эмульсионный жировой продукт по п.1, отличающийся тем, что каштан и арахис используют в измельченном виде.