Состав теста для производства макаронных изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. В состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду, добавляют мясо курицы или телятину в количестве 15% от массы муки. При этом мясные добавки измельчают до размера частиц не более 325±25 мкм. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с улучшенными физико-химическими, структурно-механическими и варочными свойствами. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологический ценности.
Известен состав теста для производства макаронных изделий [1], содержащий пшеничную муку и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.
Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием белка. Аминокислотный состав белка является несбалансированным; скор таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин, составляет соответственно 44 и 75%.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими и варочными свойствами.
Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа содержит мясо курицы в количестве 15% от массы муки или телятину в количестве 15% от массы муки.
Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу (таблица 1). В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из пшеничной муки и воды.
Содержание белка в изделиях с добавкой мяса курицы составляет 14,35 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольном образце (10,4 г/100 г) на 38,0%; в изделиях с добавкой телятины - 16,25 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольном образце на 56,3%. Следует отметить, что содержание лизина в образцах с мясными добавками почти в 2 раза выше, чем в контрольном образце.
Таким образом, при внесении в качестве рецептурного компонента мясной добавки получаемые макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот.
Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий мясо курицы в количестве 1,5 кг на 10 кг муки обмывают, разрезают на небольшие куски, измельчают до достижения размера частиц мясной добавки не более 325±25 мкм. Тонкоизмельченное мясо курицы предварительно смешивают с водой.
Муку пшеничную предварительно просеивают.
Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.
Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и мяса курицы.
Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.
Подготовленную муку и смесь воды и измельченного мяса подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.
Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.
Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве мясной добавки используют телятину.
Телятину обмывают, зачищают от сухожилий по необходимости, разрезают на небольшие куски, измельчают до достижения размера частиц мясной добавки не более 325±25 мкм. Тонкоизмельченную телятину предварительно смешивают с водой.
Тесто для производства макаронных изделий с добавкой мяса курицы и телятины отличается высокими реологическими показателями (таблица 2), что, на наш взгляд, связано с изменением структуры теста. Большие по размерам частицы мясных продуктов как бы вмурованы в результате прессования в основную массу пшеничного теста, и в данном случае наблюдается так называемый процесс армирования, то есть упрочнения структуры теста, возрастание его сопротивляемости внешней нагрузке.
Выработанные макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и основных незаменимых аминокислот (таблица 1); хорошими физико-химическими, прочностными и варочными свойствами (таблица 3): основной показатель варочных свойств образцов макаронных изделий с мясными добавками - потери сухих веществ в варочную среду - на 16,55-27,27% ниже по сравнению с контрольным образцом; имеют запах и вкус, характерные мясной добавке, а также привлекательный внешний вид.
При производстве данного вида макаронных изделий желательно использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не ниже 28%.
Использование мясной добавки в количестве менее 15% от массы муки не позволяет существенно повысить содержание белка в макаронных изделиях и улучшить его аминокислотный состав.
Использование же мясной добавки в количестве более 15% от массы муки может привести к существенному снижению содержания сырой клейковины в тесте (менее 26%), что повлечет за собой резкое снижение качества теста и готовых изделий.
Анализ микробиологических показателей и показателей безопасности макаронных изделий с мясными добавками показал, что они полностью соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить макаронные изделия повышенной биологической ценности с высокими показателями качества, микробиологической чистоты и безопасности.
Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит мясо курицы или телятину в количестве 15% от массы муки, при этом мясные добавки измельчают до достижения размера частиц не более 325±25 мкм.
