Способ производства макаронных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Способ производства макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы III типа (яровой белозерной) предусматривает его замачивание в воде при температуре 40°С при соотношении зерна и воды 1:1 с использованием ферментных препаратов целлюлолитического действия - целловиридин Г3х или Pentopan 500 BG в количестве 0,56 г или 0,008 г на 100 г зерна соответственно и аскорбиновой кислоты в количестве 0,2 г на 100 г зерна с целью создания оптимальной для действия ферментных препаратов рН среды, равной 4-5, в течение времени, необходимого для достижения зерном пшеницы влажности 32-33%. Изобретение позволяет расширить сырьевую базу для производства макаронных изделий и получить изделия высокого качества и микробиологической чистоты. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству, и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности.

Известен способ производства макаронных изделий, при котором предварительно замоченные в воде до наклевывания их зародышей цельные зерна пшеницы после отцеживания лишней воды диспергируют и смешивают с загустителем в количестве менее 20 мас.%, в качестве загустителя используют различные виды муки и/или различные виды полисахаридов (патент РФ №2138970).

Недостатком известного способа является то, что в процессе длительного замачивания происходит частичное прорастание зерна и существенное изменение его белково-протеиназного и углеводного комплексов, в результате чего, в частности, снижается количество отмываемой клейковины, а ее физические свойства ослабевают, что впоследствии оказывает отрицательное влияние на качество макаронных изделий. Кроме этого, длительное замачивание ведет к тому, что большая часть сухих веществ зерна переходит в воду, в результате чего снижается его пищевая ценность и, как следствие, пищевая ценность продукции, и существенно уменьшается микробиологическая чистота зерна пшеницы.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в расширении сырьевой базы для производства макаронных изделий, расширении ассортимента макаронной продукции, повышении ее пищевой ценности, производстве макаронной продукции высокого качества и микробиологической чистоты, соответствующей требованиям действующих СанПиН.

Это достигается тем, что в способе производства макаронных изделий, предусматривающем замачивание целого зерна пшеницы, его диспергирование, приготовление теста, формование из теста макаронных изделий, их сушку, в отличие от прототипа используют зерно пшеницы III типа (яровой белозерной), замачивание зерна осуществляют в воде при температуре 40°С при соотношении зерна и воды 1:1 с использованием ферментных препаратов целлюлолитического действия - целловиридин Г3х или Pentopan 500BG в количестве 0,56 г или 0,008 г на 100 г зерна соответственно и аскорбиновой кислоты в количестве 0,2 г на 100 г зерна для создания рН среды, равной 4-5, в течение времени, необходимого для достижения зерном пшеницы влажности 32-33%.

Производство макаронных изделий из целого зерна пшеницы в отличие от макаронных изделий из сортовой муки позволяет сохранить в них периферийные части зерна, богатые пищевыми волокнами, белками, витаминами и минеральными веществами.

Использование при замачивании зерна воды температурой 40°С интенсифицирует поглощение влаги зерном и зерно достигает влажности 32-33% через 5 часов замачивания, тогда как при температуре воды 20 и 30°С это происходит значительно медленнее: более чем через 8 и 6 часов соответственно.

Использованием при замачивании зерна ферментных препаратов целлюлолитического действия - целловиридин Г3х и Pentopan 500 BG в еще большей степени интенсифицируется процесс достижения зерном влажности 32-33%, что свидетельствует о начальной стадии процесса ферментативного гидролиза целлюлозы и гемицеллюлозы, входящих в состав клеточных стенок оболочек, и повышении доступа влаги к другим составным частям зерна пшеницы, обеспечивающем его более быстрое набухание.

Для создания оптимальной рН среды для действия выбранных ферментных препаратов, а именно рН, равной 4-5, была использована аскорбиновая кислота. С одной стороны, данный уровень рН способствует замедлению процесса нарастания микробиологической обсемененности зерна пшеницы, что положительным образом сказывается на микробиологической чистоте готовых макаронных изделий из диспергированного зерна, так как снижение рН существенно уменьшает активность ферментных систем микрофлоры (таблица 2). С другой стороны, сама аскорбиновая кислота в макаронной промышленности, как правило, используется как улучшитель для упрочнения структуры клейковины и в целом макаронного теста, что в данном случае совместно с сокращением длительности замачивания способствует повышению реологических свойств макаронного теста (таблица 3).

С увеличением дозировки ферментного препарата в присутствии аскорбиновой кислоты достижение влажности зерновой массы, равной 32-33%, происходит за менее продолжительное время. Так, при использовании ферментного препарата целловиридин Г3х в количестве 0,08; 0,24; 0,4; 0,56 г на 100 г зерна продолжительность замачивания составила чуть более 4 часов; 3,5; 3,0 и 2,6 ч соответственно. При использовании ферментного препарата Pentopan 500 BG в количестве 0,002; 0,004; 0,006; 0,008 г на 100 г зерна - 4,0; 3,0; 2,6; 2,3 ч соответственно.

Существенное снижение длительности процесса замачивания зерна при использовании ферментных препаратов целлюлолитического действия положительно влияет на качество готовых зерновых макаронных изделий. Основной показатель варочных свойств готовой продукции - потери сухих веществ в варочную воду - не превышает установленную норму (по ГОСТ Р 51865-2002 не более 9% для изделий из хлебопекарной муки). При этом данный показатель тем ниже, чем выше дозировка ферментного препарата (таблица 1).

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Промытое зерно пшеницы замачивают в воде температурой 40°С с использованием ферментного препарата целловиридина Г3х в количестве 0,08 г на 100 г зерна и аскорбиновой кислоты в количестве 0,2 г на 100 г зерна до достижения зерном влажности 32-33%. Продолжительность замачивания зерна составляет 4,2 часа. Зерно влажностью 32-33% подвергают двойному диспергированию, полученную зерновую массу дополнительно вымешивают в тестомесильном корыте макаронного пресса, подвергают прессованию. Выпрессовываемые сырые макаронные изделия подвергают разделке, сушке и охлаждению.

Показатели органолептических и варочных свойств готовых макаронных изделий приведены в таблице 1.

Пример 2. Замачивание зерна пшеницы осуществляют, как в примере 1, но ферментный препарат целловиридин Г3х вносят в количестве 0,24 г на 100 г зерна. Продолжительность замачивания зерна пшеницы до влажности 32-33% составляет 3,5 часа.

Показатели органолептических и варочных свойств готовых макаронных изделий приведены в таблице 1.

Пример 3. Замачивание зерна пшеницы осуществляют, как в примере 1, но ферментный препарат целловиридин Г3х вносят в количестве 0,4 г на 100 г зерна. Продолжительность замачивания зерна пшеницы до влажности 32-33% составляет 3,0 часа.

Показатели органолептических и варочных свойств готовых макаронных изделий приведены в таблице 1.

Пример 4. Замачивание зерна пшеницы осуществляют, как в примере 1, но ферментный препарат целловиридин Г3х вносят в количестве 0,56 г на 100 г зерна. Продолжительность замачивания зерна пшеницы до влажности 32-33% составляет 2,6 часа.

Показатели органолептических и варочных свойств готовых макаронных изделий приведены в таблице 1.

Пример 5. Замачивание зерна пшеницы осуществляют, как в примере 1, но используют ферментный препарат Pentopan 500 BG в количестве 0,002 г на 100 г зерна. Продолжительность замачивания зерна пшеницы до влажности 32-33% составляет 4,0 часа.

Показатели органолептических и варочных свойств готовых макаронных изделий приведены в таблице 1.

Пример 6. Замачивание зерна пшеницы осуществляют, как в примере 1, но используют ферментный препарат Pentopan 500 BG в количестве 0,004 г на 100 г зерна. Продолжительность замачивания зерна пшеницы до влажности 32-33% составляет 3,0 часа.

Показатели органолептических и варочных свойств готовых макаронных изделий приведены в таблице 1.

Пример 7. Замачивание зерна пшеницы осуществляют, как в примере 1, но используют ферментный препарат Pentopan 500 BG в количестве 0,006 г на 100 г зерна. Продолжительность замачивания зерна пшеницы до влажности 32-33% составляет 2,6 часа.

Показатели органолептических и варочных свойств готовых макаронных изделий приведены в таблице 1.

Пример 8. Замачивание зерна пшеницы осуществляют, как в примере 1, но используют ферментный препарат Pentopan 500 BG в количестве 0,008 г на 100 г зерна. Продолжительность замачивания зерна пшеницы до влажности 32-33% составляет 2,3 часа.

Показатели органолептических и варочных свойств готовых макаронных изделий приведены в таблице 1.

Данный способ позволяет расширить сырьевую базу для производства макаронных изделий, ассортимент макаронной продукции, получить макаронные изделия повышенной пищевой ценности, высокого качества и микробиологической чистоты.

Таблица 1 Показатели органолептических и варочных свойств готовых макаронных изделий
Наименование показателя	Контроль (замачивание зерна в воде при t=40°С)	При замачивании зерна в воде с использованием аскорбиновой кислоты и ферментного препарата целловиридин Г3х в количестве, г	При замачивании зерна в воде с использованием аскорбиновой кислоты и ферментного препарата Pentopan 500BG в количестве, г
0,08	0,24	0,4	0,56	0,002	0,004	0,006	0,008
Продолжительность варки, мин	5	3	3	3	3	3	3	3	3
Коэффициент увеличения массы, Км, раз	1,73	1,47	1,47	1,45	1,38	1,36	1,46	1,56	1,69
Потери сухих веществ в варочную воду, Псв, %	8,5	8,4	8,1	7,8	7,6	8,9	8,6	7,7	6,2
Слипаемость	слегка слипаются	слегка слипаются	отсутствует	отсутствует	отсутствует	слегка слипаются	слегка слипаются	отсутствует	отсутствует

Таблица 2 Микробиологические показатели зерновых макаронных изделий
Наименование образца	Количество микроорганизмов, групп
МАФАМ, КОЕ/г, не более	Bacillus mesentericus, ед.	Дрожжи и плесневые грибы, КОЕ/г, не более (сумма)
Макаронные изделия (замачивание зерна с ферментным препаратом целловиридин Г3х)	57	8	45
Макаронные изделия (замачивание зерна с ферментным препаратом Pentopan 500BG)	63	9	50
Показатели по СанПиН	5*104	10	100
Примечание: поскольку в СанПиН 2.3.2.1078-02 в требованиях к микробиологическим показателям макаронных изделий отсутствуют данные по картофельной палочке, для сравнения использовали требования для зерна пшеницы.

Таблица 3 Реологические показатели макаронного теста
Наименование образца	Наименование показателя
Предельное напряжение сдвига τ0, МПа	Коэффициент консистенции К, МПа*сn	Индекс течения n	Вязкость η, МПа*с (при γ=7,4-7,55 с-1)
Контроль	-0,007	0,02	0,42	0,01
Макаронные изделия (замачивание зерна с использованием ферментного препарата целловиридин Г3х)	-0,004	0,05	0,69	0,022
Макаронные изделия (замачивание зерна с использованием ферментного препарата Pentopan 500BG)	-0,004	0,06	0,3	0,015

Способ производства макаронных изделий, предусматривающий замачивание целого зерна пшеницы, его диспергирование, приготовление теста, формование из теста макаронных изделий, их сушку, отличающийся тем, что используют зерно пшеницы III типа (яровой белозерной), замачивание зерна осуществляют в воде при температуре 40°С при соотношении зерна и воды 1:1 с использованием ферментных препаратов целлюлолитического действия - целловиридин Г3х или Pentopan 500 BG в количестве 0,56 г или 0,008 г на 100 г зерна соответственно и аскорбиновой кислоты в количестве 0,2 г на 100 г зерна для создания рН среды, равной 4-5, в течение времени, необходимого для достижения зерном пшеницы влажности 32-33%.