Сухой соевый продукт с пористой структурой и способ его получения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству белковых продуктов из сои. Соевые бобы очищают от посторонних примесей. Промывают чистой водой. Замачивают в двукратном по массе или трехкратном по объему количестве воды. Набухшие бобы измельчают в 8-10-ти кратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют. Отделяют твердую фракцию и получают соевую основу. Ее кипятят в течение 35-45 минут при температуре 98-100°С. В кипящий раствор вводят коагулянт до образования белкового сгустка и прозрачной сыворотки. В качестве коагулянтов используют раствор хлористого кальция, сульфаты кальция или магния, концентрат морской соли. Избыток сыворотки сливают. Белковый сгусток переносят в форму, охлаждают, дают стечь сыворотке. При содержании влаги до 70% его формуют на пластинки или кубики толщиной 1,5-2 см, замораживают при температуре не выше -10°С. Размораживают с последующей сушкой при температуре 35-45°С до содержания влаги 5-6%. Изобретение позволяет получить продукт с пористой структурой, без «бобового привкуса», с длительным сроком хранения, без удорожания технологического процесса. 2 н. и 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству белковых продуктов из сои пористой структуры и длительного хранения. Белок, полученный из сои, рассматривается как крайне функциональный и экономически выгодный продукт. Соевые белковые продукты довольно прочно вошли в рацион питания человека.

Известны различные технологии получения соевых белковых продуктов. Известен способ приготовления пищевого сырья /патент Японии №3025914, 1991 г./, согласно которому исходную массу получают абсорбцией воды, вспучиванием и десагрегацией соевого белка волокнистой структуры при помощи экструзии смеси воды и порошка из соевого белка, формуют влажную волокнистую массу и нагревают под давлением с обезвоживанием. Недостатком данного способа является сложность технологического процесса с использованием энергоемких технологических режимов. Известен также способ получения соевого белкового продукта /патент РФ №2189758, 2002 г./, согласно которому скоагулированный белок в виде пены отделяют на границе раздела жидкость - пена. Отделение влаги от пенообразного белкового продукта осуществляют сушкой с одновременной деаэрацией. Нерастворимую фракцию отделяют от влаги до 20% ее содержания, смешивают с крахмалом в соотношении 1:1. Экструдируют и получают продукт, аналогичный продукту "кукурузные палочки". Недостатком данного способа является сложность и энергоемкость технологического процесса, а также использование дополнительных компонентов. Известен также способ получения листового пищевого состава на основе соевого белка /патент Японии №3196479, 2001 г./, согласно которому пасту из соевого белка формуют в лист толщиной 0,1-20 мм, который прерывисто облучают микроволнами с частотой 2450 МГц, вызывая вспучивание или затвердение продукта формования. Продукт может храниться в охлажденном, замороженном, автоклавированном или консервированном состоянии. Недостаток данного способа состоит в том, что при обычных условиях продукт не подлежит длительному хранению. Известен также способ получения соевого продукта /патент РФ №2191521, 2001 г./, согласно которому обезжиренную, дезодорированную соевую муку смешивают с теплым раствором бикарбоната натрия, выдерживают смесь, доводят до кипения, кипятят. В кипящую суспензию добавляют уксусную кислоту /например, яблочный уксус/ до получения прозрачной сыворотки. Скоагулированный белок отделяют от сыворотки. Недостатком данного способа является то, что продукт имеет высокое содержание влаги и не подлежит длительному хранению.

Наиболее близким по решению технической задачи заявленного изобретения является способ получения соевого белка /патент РФ №2142717, 1999 г./, согласно которому соевые бобы измельчают и замачивают в воде при температуре 15-20°C, смешивают с водой 1:10 и осуществляют экстракцию белка, затем разделяют из суспензии соевую белковую основу и нерастворимую фракцию. Отделенную соевую основу обрабатывают раствором уксусной или лимонной кис лоты при температуре 20°С и коагулируют белок. Затем полученную суспензию охлаждают и замораживают. После размораживания центрифугированием отделяют сыворотку от белка.

Данный способ позволяет получить соевый продукт рыхлой структуры, однако не устраняет "бобовый привкус". Он сохраняется, так как белов из соевой основы коагулируют при температуре 20°С, не подвергая ее тепловой обработке. Продукт не подлежит длительному хранению.

Известен продукт, представляющий влажную волокнистую массу, полученный по способу, описанному в изобретении - патент Японии, 1891 г. №3025914. Однако продукт сложен в получении и требует значительной энергоемкости. Известен соевый белковый продукт /патент РФ №2189758, 2002 г./, аналогичный продукту "кукурузные палочки". Однако при его получении есть необходимость в дополнительных компонентах. Известен листовой пищевой состав на основе соевого белка, который может храниться в охлажденном, замороженном, автоклавированном или консервированном состоянии. К недостаткам его можно отнести то, что при обычных условиях продукт долго не хранится. Известен соевый продукт по патенту РФ №2191521, 2001 г. Но данный продукт имеет высокое содержание влаги и также не подлежит длительному хранению.

Наиболее близким к заявляемому является соевый продукт рыхлой структуры по патенту РФ №2142717, 1999 г.

Однако в продукте присутствует бобовый привкус, и продукт не подлежит длительному хранению.

Задачей настоящего изобретения является получение соевого белково-масличного продукта с пористой структурой, без "бобового привкуса", с длительным сроком хранения, без удорожания технологического процесса.

Поставленная задача решается тем, что соевые бобы замачивают в воде, набухшие бобы измельчают до получения тонкой суспензии, экстракт фильтруют, отделяют твердую фракцию. Полученную соевую основу кипятят при температуре 98-100°С в течение 35-45 минут. В кипящую соевую основу вводят коагулянт до появления белкового сгустка и прозрачной сыворотки. В качестве коагулянтов используют: раствор хлористого кальция, сульфаты кальция и магния, концентрат морской соли. Сыворотку сливают, белковый сгусток переносят в формы и оставляют для охлаждения и отделения оставшейся сыворотки. Затем белковый сгусток формуют на пластинки толщиной 1,5-2 см, замораживают при температуре не выше минус 10°С, размораживают с последующей сушкой при температуре 35-45°С до воздушно-сухого состояния с содержанием влаги 5-6%. В результате длительной тепловой обработки соевой основы улучшаются ее вкусовые качества. При кипячении в течение 35-45 минут при температуре 98-100°С ослабляется "бобовый привкус" за счет разрушения ингибиторов протеаз, пектинов, сапонинов, уреазы, липоксидазы и других антипитательных веществ. Этим технологическим режимом заявленный способ отличается от прототипа. Заявленный способ предполагает дальнейшую обработку соевой основы. В кипящую соевую основу вводят коагулянт до образования белкового сгустка и прозрачной сыворотки. Сыворотку сливают, белковый сгусток переносят в решетчатую форму, выстланную бязевой тканью, оставляют для охлаждения и дополнительного отделения сыворотки. Полученный пласт белка формуют в виде пластинок или кубиков толщиной 1,5-2 см, пластинки замораживают при температуре не выше минус 10°С. Полное замораживание продукта определяют по его консистенции и внешнему виду /твердый, похож на кусочки льда/. Отличие от прототипа и в том, что после коагуляции белка удаляется сыворотка. Вместе с сывороткой из белка удаляются остатки веществ, которые могут придавать ему "бобовый привкус". Кроме того, замораживают не всю смесь /белок в сыворотке/, а только осажденный белок, что удешевляет технологический процесс замораживания. Упрощается процесс образования пористости в продукте за счет отделения избыточной сыворотки и формования продукта. При размораживании из образовавшихся пор выделяются остатки сыворотки, что способствует полному устранению "бобового привкуса". Процессе высушивания осуществляется при температуре 35-45°С до воздушно-сухого состояния с влажностью 5-6%. Готовый продукт отличается пористой структурой, нежной хрупкой консистенцией, отсутствием "бобового привкуса". Сухой соевый продукт с пористой структурой хранится в обычных условиях до 6 месяцев. Продукт способен к повторному набуханию, благодаря чему его можно обогащать вкусовыми и ароматическими добавками с последующим высушиванием, с содержанием белка 44-52%, жира 27-34%, влаги 5-6%.

Примеры осуществления способа получения сухого соевого продукта с пористой структурой.

Пример 1. Соевые бобы очищают от посторонних примесей, замачивают в воде. Набухшие бобы измельчают в 8-кратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр, отделяют твердую фракцию и получают соевую основу. Соевую основу доводят до кипения и кипятят в течение 40 минут при температуре 98-100°C. В кипящую соевую основу при постоянном перемешивании вводят коагулянт. В качестве коагулянта используют 1%-ный раствор хлористого кальция. Осаждение проводят до полной коагуляции белка. Полная коагуляция характеризуется образованием белкового сгустка и прозрачной сыворотки. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 минут для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают. Полученный белковый сгусток переносят в решетчатую форму, охлаждают, дают стечь сыворотке. Белковый сгусток с содержанием влаги до 70% формуют. Режут на кубики толщиной 1,5-2 см замораживают при температуре не выше минус 10°С. Полное замораживание продукта определяют по консистенции и внешнему виду /твердый, похож на кусочки льда/. Затем продукт размораживают, при этом из пор выделяется сыворотка, с последующей сушкой при температуре 85-45°С до воздушно-сухого состояния с содержанием влаги 5-6%. Получают сухой соевый продукт с пористой структурой, нежной хрупкой консистенцией, без "бобового привкуса". В пищу употребляют с бульонами. Добавляют как наполнитель в мясные и рыбные фарши после замачивания и размола.

Пример 2. Технологический процесс проводили аналогично примеру 1. В качестве коагулянта использовали раствор морской соли 3%-ной концентрации. Полученный белковый сгусток освобождали от сыворотки, формовали на пластинки толщиной 1,5-2 см, замораживали при температуре не выше минус 10°С, размораживали с последующей сушкой при температуре 35-45°С до воздушно-сухого состояния с содержанием влаги 5-6%. Получили сухой соевый продукт с пористой структурой, нежной хрупкой консистенцией, без "бобового привкуса". В пищу употребляется с бульонами. Добавляется как наполнитель в мясные и рыбные фарши после замачивания и размола.

Пример 3. Технологический процесс проводили аналогично примеру 1. Получили сухой соевый продукт с пористой структурой, нежной хрупкой консистенцией, без "бобового привкуса" и горечи. В полученный продукт вводили вкусовые добавки. Готовили смесь из соевого соуса и воды в соотношении по объему 1:1,5. Сухой соевый продукт помещали в полученный раствор в количестве небольшого избытка раствора по отношению к массе продукта. Сухой соевый продукт, имея пористую структуру, хорошо впитывает раствор. Процесс впитывания продолжался до полного набухания продукта. После этого продукт вынимали из раствора, помещали на сита и просушивали при температуре 35-45°С до воздушно-сухого состояния с содержанием влаги 5-6%. Был получен сухой соевый продукт с пористой структурой, нежной хрупкой консистенцией, солоновато-пряным вкусом. Такой продукт готов для непосредственного употребления в пищу.

Пример 4. Технологический процесс проводили аналогично примеру 1. Получили сухой соевый продукт с пористой структурой, нежной хрупкой консистенцией, без "бобового привкуса" и горечи. В полученный продукт вводили вкусовые добавки. Для этого готовили смесь следующего состава:

- куриный бульон 200 мл;

- соль поваренная 5 г;

- глутамат натрия 1 г;

- приправа "Карри" 8 г.

Смесь кипятили в течение 1-2 минут, охлаждали, не фильтруя. Сухой соевый продукт помещали в вытяжку в количестве небольшого избытка к массе продукта. Процесс впитывания продолжался до полного набухания продукта. После чего продукт вынимали из вытяжки, помещали на сита и просушивали при температуре 35-45°С до воздушно-сухого состояния с содержанием влаги 5-6%. Был получен сухой соевый продукт с пористой структурой, нежной хрупкой консистенцией, с вкусом и ароматом приправ. Продукт готов для непосредственного употребления в пищу.

Использование предлагаемого технического решения позволяет получать сухой соевый продукт с пористой структурой, без "бобового привкуса", с длительным сроком хранения, разнообразной вкусовой гаммы, без удорожания технологического процесса, в том числе с меньшей энергоемкостью. Получаемый белково-масличный продукт содержит 44-52% белка, 27-33% жира, 5-6% влаги. Может использоваться как готовый продукт и в качестве полуфабриката.

1. Способ получения сухого соевого продукта с пористой структурой, включающий замачивание соевых бобов в воде, измельчение до получения тонкой суспензии, отделение твердого осадка, выделение соевой основы, при этом полученную соевую основу кипятят при температуре 98-100°С в течение 35-45 мин, в горячий раствор вводят коагулянт до образования белкового сгустка и прозрачной сыворотки, которую удаляют, а белковый сгусток формуют с дальнейшим замораживанием при температуре не выше минус 10°С, после чего сформованный сгусток размораживают и сушат при температуре 35-45°С до содержания влаги 5-6%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что белковый сгусток формуют на пластинки или кубики толщиной 1,5-2 см.

3. Сухой соевый продукт с пористой структурой, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1 и 2, при этом содержание белка в продукте составляет 44-52%, жира 27-34%, влаги 5-6%.