Композиция для производства низкокалорийного молочного коктейля

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит следующие компоненты, мас.%: очищенный концентрат сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5 0,25-0,35, порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4% и лизоцима 4,2% 0,05-2,0; молочная основа остальное. Изобретение позволяет повысить питательную, биологическую ценность продукта и его взбитость, снизить энергетическую ценность и себестоимость, а также улучшить реологические, синергетические характеристики и профилактические свойства продукта, повысить стабильность при хранении. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен молочный напиток, содержащий молоко и пищевую добавку, см. CN 1454529, 12.11.2003, A 23 L 2/38.

Известен также молочный коктейль, содержащий молоко, наполнитель - томатный сок, соль и сахар, см. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат, 1985, с.76.

В качестве наиболее близкого аналога к заявленному изобретению является молочный коктейль, содержащий молочную основу, подсластитель и пищевую добавку, см. SU 1074475 А, 23.02.1984, А 23 С 23/00.

Недостаток полученного коктейля заключается в том, что у него высокая энергетическая ценность, а биологическая ценность невысокая.

Технический результат от использования изобретения заключается в повышении питательной, биологической ценности продукта и его взбитости, снижении энергетической ценности и себестоимости, а также в улучшении реологических, синергических характеристик и профилактических свойств продукта, повышении стабильности при хранении.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства молочного низкокалорийного коктейля, включающая молочную основу, подсластитель и пищевую добавку, отличается тем, что в качестве подсластителя она содержит очищенный концентрат сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, а в качестве пищевой добавки - порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4% и лизоцима 4,2% при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Очищенный концентрат сладких веществ стевии
с содержанием влаги 60%,
гликозидов 32%, рН 6,0-7,5	0,25-0,35
Порошок перепелиных яиц с содержанием
белка 41,4% и лизоцима 4,2%	0,05-2,0
Молочная основа	Остальное

Использование в изобретении очищенного концентрата сладких веществ ТУ 9729-004-00668620-99 с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, подсластителя позволяет улучшить физико-химические, реологические и синергические характеристики продукта. Одновременно при использовании его проявляется профилактический эффект стевиозида, снижается содержание сахара, радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды. Стевиозид препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте. Положительно влияет стевиозид на деятельность печени и поджелудочной железы, на устранение аллергических диатезов у детей. Употребление стевиозида диабетиками препятствует развитию гипогликемических и гипергликемических состояний и существенно снижает дозы инсулина. Стевиозид способствует понижению кровяного давления, а также не снижает сахара, если он находится в норме. Не имеется сообщений о токсичности и мутагенности компонентов, содержащихся в стевии, а также о противопоказаниях в употреблении.

Гликозиды стевии имеют хорошие технологические характеристики - устойчивы к термообработке, низким значением рН, спиртовым растворам. Наилучшим образом подходят для использования в процессе смешивания в кислых средах, в процессах высокотемпературной обработки и могут быть внесены в рецептуру на любой стадии. В отличие от сахара гликозиды стевии не окрашивают пищевые продукты в коричневый цвет как в условиях производства, так и в процессе хранения. Экстракт стевии не сбраживается микроорганизмами, подчеркивает ароматическую композицию, создает насыщенность вкуса в продукте.

Компоненты стевии действуют на организм комплексно, избирательно и последовательно на клеточном и генном уровнях, способствуя повышению уровня биоэнергетических возможностей организма человека. Дитерпеновые гликозиды стевии стимулируют иммунитет за счет активации Т- и В-лимфоцитов, освобождения интерферона и повышения продуктивности антител. Они также гармонизируют функцию эндокринных желез, повышают неспецифическую резистентность организма к неблагоприятным условиям окружающей среды, к токсичным веществам, инфекциям.

Стевия является природным консервантом, обладает антимикробным и противогрибковым действием, способствует выделению продуктов обмена, шлаков, солей тяжелых металлов из организма, оказывает тонизирующее действие, восстанавливает силы человека после нервного и физического истощения, замедляет процесс старения.

Используемый в качестве подслащивающей добавки очищенный концентрат сладких веществ стевии представляет собой вязкую жидкость темно-коричневого цвета с характерным растительным запахом, свойственным исходному сырью (массовая доля гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, влаги 60%).

Очищенный концентрат стевии вносили в молочную основу жирностью 3,2% в количестве 0,1%, 0,3% и 0,5%. Продукты оценивали по органолептическим, синергическим и реологическим показателям. В результате исследований определено оптимальное сочетание подсластителя из стевии и молочной основы, позволяющее получить продукт с гармоничным вкусом и запахом. Установлено, что в данной композиции подсластитель хорошо проявляет себя и как синергетик, модификатор вкуса и аромата.

Результаты дегустации представлены в таблице 1.

Таблица 1

Протокол дегустации
Массовая доля подсластителя (в виде сиропа)	Органолептические показатели
0,1%	Однородная, нежная, хорошо вспененная консистенция, кремовый цвет, вкус, сообщаемый продукту подсластителем, проявляется незначительно.
0,3%	Однородная, нежная, хорошо вспененная консистенция, кремовый цвет, приятный, гармоничный вкус.
0,5%	Однородная, нежная, хорошо вспененная консистенция; с увеличением концентрации усиливается явное нежелательное послевкусие, незначительное увеличение цветности.

Использование очищенного концентрата сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5 в составе композиции придает продукту диетические свойства.

Использование натурального подсластителя из стевии в количестве 0,3+0,05% к общей массе продукта позволяет максимально обогатить молочную основу сладкими компонентами, содержащимися в стевии, без ухудшения органолептических показателей, придавая ему профилактические свойства, и одновременно вводить в рецептурную смесь пищевую добавку - порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4%, лизоцима 4,2%. Кроме того, подсластитель из стевии является натуральным источником витаминно-минерального комплекса.

Совместное использование натурального подсластителя - очищенного концентрата сладких веществ стевии и порошка перепелиных яиц с выбранными характеристиками в приготовлении низкокалорийного коктейля позволяет обогатить продукт биологически ценными веществами.

Использование же в составе композиции порошка перепелиных яиц с содержанием белка 41,4%, лизоцима 4,2% позволяет повысить стабильность продукта при хранении и увеличить его взбитость в 3 раза.

Порошок перепелиных яиц получают следующим образом. Жидкий продукт (в нашем случае - меланж перепелиных яиц) распыляют через специальные форсунки в псевдокипящий слой гранул инертного материала, образующийся в результате совместного воздействия потока горячего воздуха и вибрации газораспределительной решетки, на которой находится слой гранул. В качестве инертных гранул применяли фторопластовые кубики. Продукт покрывает поверхность гранул в виде пленки, которая высушивается, отделяется от гранул и уносится потоком воздуха в сепарирующее устройство. Слой гранул имеет развитую поверхность тепломассообмена, в результате чего обеспечивается максимальная испарительная способность объема сушильной камеры, что позволяет делать установки, размещаемые в одноэтажных производственных зданиях, и соответственно уменьшить капитальные затраты. Получаемый этим методом сухой продукт имеет однородную тонкопленочную структуру, обладает хорошей сыпучестью, большой насыпной массой, высокой (92-95%) растворимостью, слабо слеживается, легко улавливается в циклонах. Совмещение в сушильной камере процессов сушки и пастеризации (температура сушильного агента-воздуха 120°С) позволяет в ряде случаев отказаться от оборудования для предварительной пастеризации исходного продукта. Кратковременность же воздействия температуры позволяет сохранить в порошке нативные свойства исходного продукта, что особенно важно для получения диетических продуктов и продуктов для детского питания (таблица 2).

Таблица 2

Состав полученного порошка перепелиных яиц
Сухие вещества	93%
Влага	7%
Белок	41,4%
Жир	45,6%
Углеводы	2,1%
Зола	3,8%
Лизоцим	4,2%
Калий в мг%	6269,7
Истрий	278,7
Кальций	2369
Железо	139,3
Фосфор	762,8
Витамин А	1,6
Витамин В1	0,4
Витамин B2	2,3
Витамин РР	0,9

Совместное использование порошка перепелиных яиц и подсластителя - очищенного концентрата сладких веществ стевии позволяет снизить себестоимость продукта, т.к. они доступны и имеют невысокую себестоимость. Также использование пищевой добавки - порошка перепелиных яиц и подслащивающей добавки - очищенного концентрата сладких веществ стевии позволяет улучшить органолептические, реологические и синергические характеристики продукта и увеличить стабильность продукта при хранении.

Использование пищевой добавки - порошка перепелиных яиц и подслащивающей добавки - очищенного концентрата сладких веществ стевии в сочетании с искусственными ароматизаторами позволяет нейтрализовать их отрицательное влияние на пищеварительные органы человека.

Внесение в продукт дополнительного витаминно-минерального комплекса витаминов А, С, В₁, В₂, B₆, B₁₂, бета-каротина, кальция, йода, фтора и других, подбирая количество каждого компонента с учетом его содержания, позволяет значительно повысить питательную и биологическую ценность продукта.

Пример.

Рецептурная смесь молочного низкокалорийного коктейля, представлена в таблице 3.

Таблица 3

№ п/п	Компоненты	Расход на 1000 кг, в кг
1	Молоко "Особое" (массовая доля жира 3,5%)	992
2	Очищенный концентрат сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5	3
3	Порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4%, лизоцима 4,2%	5

Полученный молочный низкокалорийный коктейль имеет однородную, нежную, хорошо вспененную, стабильную, не расслаивающуюся в процессе хранения консистенцию, кремовый цвет, приятный гармоничный вкус.

1. Композиция для производства молочного низкокалорийного коктейля, включающая молочную основу, подсластитель и пищевую добавку, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя используют очищенный концентрат сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5 а в качестве пищевой добавки - порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4% и лизоцима 4,2% при следующем отношении компонентов, мас.%:

Очищенный концентрат сладких веществ стевии
с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5	0,25-0,35
Порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4%
и лизоцима 4,2%	0,05-2,0
Молочная основа	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно включает витаминно-минеральный комплекс.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно включает ароматизаторы.