Кисломолочный продукт "наринэ" для приготовления десерта в замороженном виде
Изобретение относится к молочной промышленности. Кисломолочный продукт для приготовления десерта в замороженном виде включает кисломолочные бактерии, в качестве которых используют 0,05-35,0 мас.% концентрата или кисломолочного продукта на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм N.V.EP 317/402 "Наринэ" ТНСи" с титром 107-1011 КОЕ/мл, 15,0-40,0 мас.% компонентов, улучшающих органолептические свойства, и остальное - молочную добавку. Кисломолочный продукт для приготовления десерта в виде мороженого в качестве молочной добавки содержит коровье молоко цельное и масло сливочное или кокосовое, или их смесь при соотношении 1:1, молоко сухое цельное или обезжиренное. Кисломолочный продукт для приготовления десерта в виде мусса в качестве молочной добавки содержит масло сливочное или кокосовое, или их смесь при соотношении 1:1, молоко коровье цельное, обезжиренное сухое молоко или сыворотку, или их смесь при соотношении 2:1 и молоко сухое цельное. Кисломолочный продукт имеет сладкое, слегка кисломолочное, сливочное послевкусие, напоминающее творожную сырковую массу. Цвет - от белого до нежного кремового. Запах - нежный, сливочный в сочетании с мягким кисло-сладким оттенком. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к рецептурам кисломолочных продуктов в замороженном виде.
Известна смесь для приготовления замороженных десертов, включающая кисломолочные бактерии, добавку на основе полисахарида, компоненты, улучшающие органолептические свойства, кисломолочную добавку, причем в качестве кисломолочной добавки используют концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 312/402 с титром 108-1010 КОЕ/мл или кисломолочный продукт на основе смеси культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматизирующих бактерий Streptococcus diacetilactis, используемых в соотношении (0,9-1,1):(0,4-0,6):(0,2-0,4) соответственно, а в качестве добавки на основе полисахарида используют гель хитозана или инулин из топинамбура, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| концентрат или кисломолочный продукт | |
| на основе культуры lactobacillus acidophilus | |
| штамм 317/402 с титром 108-1010 КОЕ/мл | |
| или симбиотический молочный продукт | |
| на основе смеси культур lactobacillus | |
| acidophilus штамм 317/402, мезофильного | |
| молочнокислого стрептококка Streptococcus | |
| cremoris и ароматизирующих бактерий | |
| Streptococcus diacetilactis | 0,1-30,0 |
| хитозан или инулин из топинамбура | 5,0-25,0 |
| компоненты, улучшающие | |
| органолептические свойства продукта | 7,0-30,0 |
| молочная добавка | остальное |
Для получения продукта в виде мороженого в качестве компонентов, улучшающих органолептические свойства, используют сахарозу, ванилин, шоколад, а в качестве молочной добавки используют коровье или соевое молоко или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| концентрат или кисломолочный продукт | |
| на основе культуры lactobacillus | |
| acidophilus штамм 317/402 с титром | |
| 108-1010 КОЕ/мл или симбиотический | |
| молочный продукт на основе смеси | |
| культур lactobacillus acidophilus | |
| штамм 317/402, мезофильного молочнокислого | |
| стрептококка Streptococcus diacetilactis | 0,1-20,0 |
| хитозан или инулин из топинамбура | 10,0-20,0 |
| коровье или соевое молоко или смесь | |
| коровьего и соевого молока в | |
| оотношении не менее 1:1 | остальное |
(Патент №2141766, RU, МПК: А 23 С 9/12, А 23 С 23/00, A 23 G 9/00).
Однако, описанный состав кисломолочного продукта для приготовления десерта в замороженном виде очень сложен и многокомпонентен.
Задачей предлагаемого изобретения является упрощение и снижение компонентности продукта, а также расширение ассортимента кисломолочных продуктов «Наринэ» для приготовления десерта в замороженном виде, имеющих лечебно-профилактическую активность.
Поставленная задача решается тем, что в кисломолочном продукте для приготовления десерта в замороженном виде, включающем кисломолочные бактерии, компоненты, улучшающие органолептические свойства и молочную добавку, в качестве кисломолочных бактерий используют концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм N.V.EP 317/402 «Наринэ» ТНСи» с титром 107-1011 КОЕ/мл, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| концентрат или кисломолочный продукт | |
| на основе культуры Lactobacillus | |
| acidophilus штамм N.V.EP 317/402 | |
| «Наринэ» ТНСи» с титром 107-1011 КОЕ/мл | 0,05-35,0 |
| компоненты, улучшающие органолептические свойства | 15,0-40,0 |
| молочная добавка | остальное |
Кисломолочный продукт для приготовления десерта в виде мороженого в качестве молочной добавки содержит коровье молоко цельное и масло сливочное или кокосовое или их смесь при соотношении 1:1, молоко сухое цельное или обезжиренное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| концентрат или кисломолочный продукт | |
| на основе культуры Lactobacillus | |
| acidophilus штамм N.V.EP 317/402 | |
| «Наринэ» ТНСи» с титром 107-1011 КОЕ/мл | 0,05-35,0 |
| компоненты, улучшающие органолептические свойства | 15,0-40,0 |
| масло сливочное или кокосовое или их | |
| смесь при соотношении 1:1 | 0,5-24,0 |
| коровье молоко цельное | 20,0-40,0 |
| молоко сухое цельное или обезжиренное | остальное |
Кисломолочный продукт для приготовления десерта в виде мусса в качестве молочной добавки содержит масло сливочное или кокосовое или их смесь при соотношении 1:1, молоко коровье цельное, обезжиренное сухое молоко или сыворотку или их смесь при соотношении 2:1, молоко сухое цельное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| концентрат или кисломолочный продукт | |
| на основе культуры Lactobacillus | |
| acidophilus штамм N.V.EP 317/402 | |
| «Наринэ» ТНСи» с титром 107-1011 КОЕ/мл | 0,05-35,0 |
| компоненты, улучшающие органолептические свойства | 15,0-40,0 |
| масло сливочное или кокосовое или их смесь | |
| при соотношении 1:1 | 0,5-24,0 |
| коровье молоко | 30,0-40,0 |
| обезжиренное сухое молоко или сыворотка | |
| или их смесь при соотношении 2:1 | 3,0-5,5 |
| молоко сухое цельное | остальное |
Технологический процесс производства кисломолочного продукта для приготовления десерта в виде мороженого выглядит следующим образом: подготовка сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, внесение концентрата «Наринэ», фризерование смеси, фасование, закаливание, упаковывание, дозакаливание.
Подготовка основного сырья.
Сырье при поступлении подвергают входному контролю. Поступающее молоко анализируют на содержание жира и кислотности, штамм «Наринэ» ТНСи» анализируем на кислотность.
Мешки с сахаром, стабилизатором необходимо аккуратно вскрывать по шву. Масло сливочное следует зачищать от окисленного слоя.
Приготовление смеси.
Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава.
Рецептура десерта в виде мороженого:
| - молоко коровье цельное | 40,0% |
| - масло сливочное | 9,6% |
| - молоко сухое цельное | 6,4% |
| - сахар | 19% |
| - стабилизатор | 0,6% |
| - «Наринэ» ТНСи» | 15% |
| - ванилин | 0,01% |
| - фруктовый сироп или сок | 9,39% |
| - Итого: | 100% |
Требуемое по рецептуре сырье предварительно взвешивают. Затем оно поступает в смесительные ванны водой при температуре 35-40°С. Сырье необходимо смешивать при температуре 35-40°С для достижения более полного и быстрого растворения сухих продуктов. После тщательного перемешивания смесь из смесительной ванны направляют через цилиндрический фильтр в пастеризатор.
Пастеризация смеси (тепловая обработка) необходима для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры.
Процесс гомогенизации необходим, чтобы избежать отстаивание жира и улучшить структуру мороженого.
Охлаждение смеси до температуры +4±2°С на охладителе закрытого типа.
В охлажденную смесь до температуры +4±2°С вносят концентрат или кисломолочный продукт на основе штамма «Наринэ» ТНСи» соответствующее количество. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси.
При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом и частично замораживается. Взбитость мороженого обуславливается составом смеси. Взбитость мороженого должна составлять не более 120%.
После фризерования мороженое сразу же подвергается замораживанию (закаливанию). Этот процесс производится в короткий срок. Закалка производится в потоке воздуха при температуре -33÷-40°С. Температура мороженого после закаливания должна составлять -12±2°С.
Технологический процесс производства кисломолочного продукта для приготовления десерта в виде мусса аналогичен производству мороженого, но после процесса фризерования взбитость готового продукта не должна превышать 60%.
Рецептура десерта в виде мусса.
| - «Наринэ» ТНСи» | 27,5% |
| - молоко коровье цельное | 40% |
| - молоко сухое цельное | 5,5% |
| - сыворотка сухая | 3,0% |
| - масло сливочное | 4,4% |
| - сахар | 19,0% |
| - стабилизатор | 0,6% |
| - Итого: | 100% |
В качестве компонентов, улучшающих органолептические свойства продукта в предлагаемых рецептурах, используют: сахар, ванилин, ароматизаторы, фруктовые эссенции, свежие и замороженные плоды и ягоды, джем, варенье, повидло, фруктовые соки, сиропы и другие продукты их переработки, разрешенные в пищевой промышленности.
Полученный продукт предназначен для диетического и профилактического питания детей и взрослых.
1. Кисломолочный продукт для приготовления десерта в замороженном виде, включающий кисломолочные бактерии, компоненты, улучшающие органолептические свойства, и молочную добавку, отличающийся тем, что в качестве кисломолочных бактерий используют концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм N.V.EP 317/402 "Наринэ" ТНСи" с титром 107-1011 КОЕ/мл при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Концентрат или кисломолочный продукт на основе | |
| культуры Lactobacillus acidophilus штамм N.V.EP 317/402 | |
| "Наринэ" ТНСи" с титром 107-1011 КОЕ/мл | 0,05-35,0 |
| Компоненты, улучшающие органолептические | |
| свойства продукта | 15,0-40,0 |
| Молочная добавка | Остальное |
2. Кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что для приготовления десерта в виде мороженого в качестве молочной добавки используют коровье молоко цельное и масло сливочное или кокосовое или их смесь при соотношении 1:1, молоко сухое цельное или обезжиренное при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Концентрат или кисломолочный продукт на основе | |
| культуры Lactobacillus acidophilus штамм N.V.EP 317/402 | |
| "Наринэ" ТНСи" с титром 107-1011 КОЕ/мл | 0,05-35,0 |
| Компоненты, улучшающие органолептические | |
| свойства продукта | 15,0-40,0 |
| Масло сливочное или кокосовое или их смесь при | |
| соотношении 1:1 | 0,5-24,0 |
| Коровье молоко цельное | 20,0-40,0 |
| Молоко сухое цельное или обезжиренное | Остальное |
3. Кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что для приготовления десерта в виде мусса в качестве молочной добавки используют масло сливочное или кокосовое или их смесь при соотношении 1:1, молоко коровье, обезжиренное сухое молоко, или сыворотку, или их смесь при соотношении 2:1, молоко сухое цельное при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Концентрат или кисломолочный продукт на основе | |
| культуры Lactobacillus acidophilus штамм N.V.EP 317/402 | |
| "Наринэ" ТНСи" с титром 107-1011 КОЕ/мл | 0,05-35,0 |
| Компоненты, улучшающие органолептические | |
| свойства продукта | 15,0-40,0 |
| Масло сливочное или кокосовое или их смесь при | |
| соотношении 1:1 | 0,5-24,0 |
| Коровье молоко | 30,0-40,0 |
| Обезжиренное сухое молоко, или сыворотка, или | |
| их смесь при соотношении 2:1 | 3,0-5,5 |
| Молоко сухое цельное | Остальное |
