Способ производства сухих хлебных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной ее отрасли. Способ предусматривает измельчение черствого или деформированного хлеба, а также хлебного брака, остающегося в больших количествах в сухарном производстве, смешивание полученной крошки с крахмалосодержащим сырьем, питьевой содой и вкусовыми добавками до достижения содержания массовой доли влаги в смеси 32-33%. Затем проводят экструдирование смеси при температуре 85-90°С, давлении 10,5-11,5 МПа. Полученный полуфабрикат сушат и подвергают пропариванию до достижения полуфабрикатом равновесной влажности. Вспучивание проводят в течение 5-8 с. Изобретение позволяет повысить выход готовой продукции и решить проблему безотходного производства не только в хлебопечении, но и в сухарном производстве. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной ее отрасли.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий (SU 1416098, 04.12.86), который предусматривает смешивание хлебной крошки с яблочным порошком в количестве 10-30%, экстру дирование и гранулирование в шарики, затем шарики покрывают глазурью из смеси яблочного экстракта и яблочного порошка, взятых в соотношении (1:10)-(1:20), полученный продукт обсыпают сухарной крошкой с размером частиц 2-3 мм.

Недостатком данного способа являются невысокое качество и ограниченность ассортимента выпускаемых изделий.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства сухих хлебных изделий (SU 1576119, 21.03.88), который предусматривает измельчение черствого и деформированного хлеба до размера частиц 1-3 мм, смешивание полученной крошки с содой в количестве 0,5-1,0% и вкусовыми добавками, экструдирование смеси при температуре 70-80°С и давлении 7-10 МПа, подсушивание изделий до влажности 8-11% и их нагревание при 160-250°С в течение 10-30 сек.

Недостатком данного способа являются невысокое качество готовых изделий и ограниченность ассортимента выпускаемых изделий. Также недостатком является то, что используются не все виды хлебного брака, а только деформированные батоны из пшеничной муки 1-го сорта.

Задачей изобретения является повышение качества готовых изделий за счет улучшения структуры пористости, органолептических показателей и пищевой ценности, а также расширение ассортимента изделий.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства сухих хлебных изделий, предусматривающем измельчение черствого и деформированного хлеба, смешивание крошки с вкусовыми добавками и водой, экструдирование полученной смеси, сушку изделий и их вспучивание в масле, отличием является то, что при смешивании крошки с вкусовыми добавками дополнительно вносят предварительно измельченный хлебный брак сухарного производства, крахмалсодержащее сырье в количестве от общей массы смеси: картофельный крахмал 40-50%, или рисовую муку 20-30%, или агар-агар 5-10% до достижения содержания массовой доли влаги в смеси 32-33%, а экструдирование смеси проводят при температуре 85-90°С, давлении 10,5-11,5 МПа, полученный полуфабрикат сушат и подвергают пропариванию до достижения полуфабрикатами равновесной влажности: для полуфабрикатов с добавлением картофельного крахмала 14-15%, для полуфабрикатов с добавлением рисовой муки 13-14%, для полуфабрикатов с добавлением агар-агара 11-12%, а вспучивание проводят в течение 5-8 сек.

Отличием является также то, что в качестве хлебного брака используют ржано-пшеничную крошку в соотношении 70:30, а также то, что готовый продукт изготовлен в виде гофрированных ракушек и пластинок, лапши, соломки, при этом толщина стенок готового продукта составляет 1,0-1,5 мм.

Внесение в массу крахмалсодержащего сырья до достижения содержания массовой доли влаги в смеси 32-33% необходимо для обеспечения наибольшей степени деструкции крахмальных зерен. Указанное процентное соотношение и выбор вида крахмалсодержащего сырья обусловлен тем, что крахмальные зерна этих видов сырья более податливы деструкции.

Добавление картофельного крахмала в количестве менее 40% незначительно влияет на коэффициент вспучиваемости, а в количестве более 50% ухудшает вкус продукта, на поверхности изделий появляются крупные вздутия, и при этом увеличивается степень поглощения масла готовым продуктом.

Добавление рисовой муки в количестве менее 30% не оказывает значительных изменений, а в количестве более 30% увеличивается коэффициент вспучиваемости, но ухудшается вкус изделий, появляется ярко выраженный мучнистый привкус.

Добавление агар-агара в количестве 5-10% улучшает пористость изделий и органолептические показатели, а также уменьшается степень поглощения готовыми изделиями масла при вспучивании.

Достижение содержания массовой доли влаги смеси 32-33% обусловлено необходимостью достижения более однородного спрессовывания хлебной крошки с различными добавками.

Указанные параметры проведения экструдирования смеси необходимы для более глубокого разрушения кристаллической структуры крахмальных зерен.

Осуществление пропаривания необходимо для достаточного увлажнения высушенного полуфабриката, которое ведет к частичной клейстиризации крахмала и частичной денатурации белков, вследствие чего улучшается структура пористости и сокращается время вспучивания в масле (5-8 сек). Пропаривание ведут до достижения полуфабрикатами равновесной влажности, которая рассчитывается по следующей формуле:

W_p=(m_п-m_д)/m_д·100%,

где m_п - масса полуфабрикатов после пропаривания, г,

m_д - масса полуфабрикатов до пропаривания, г.

Соотношение ржано-пшеничной крошки 70:30 обусловлено хорошими вкусовыми свойствами и лучшим показателем коэффициента вспучиваемости.

Толщина готового продукта 1,0-1,5 мм обусловлена созданием структуры пористости, достаточной для более быстрого перехода влаги из внутреннего слоя продукта к внешнему слою при вспучивании в масле.

Способ осуществляют следующим образом.

Измельчают черствый или деформированный хлеб, а также хлебный брак, остающийся в большом количестве в сухарном производстве. Измельчение ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного черствого и деформированного хлеба и хлебного брака сухарного производства проводят раздельно. В случае использования разных сортов хлебного брака составляют смесь ржано-пшеничной крошки в соотношении 70:30. Смешивают полученную крошку с вкусовыми добавками, водой и крахмалсодержащим сырьем в количестве от общей массы смеси: картофельный крахмал 40-50%, или рисовую муку 20-30%, или агар-агар 5-10% до достижения содержания массовой доли влаги смеси 32-33%. Полученную смесь экструдируют при температуре 85-90°С, скорости вращения шнека 60-70 об/мин и давлении 10,5-11,5 МПа. Полуфабрикаты в зависимости от вида матрицы имеют различную форму в виде гофрированных ракушек и пластинок, лапши, соломки, при этом толщина стенок готового продукта составляет 1,0-1,5 мм. Полученный полуфабрикат сушат при температуре 24-25°С и относительной влажности воздуха 60-65% до достижения им влажности 8-10%. Высушенный полуфабрикат подвергают пропариванию до достижения им равновесной влажности: для полуфабрикатов с добавлением картофельного крахмала 14-15%, для полуфабрикатов с добавлением рисовой муки 13-14%, для полуфабрикатов с добавлением агар-агара 11-12%. Пропаренный полуфабрикат вспучивают в масле при температуре 180-195°С в течение 5-8 сек.

Пример 1.

Хлебный брак сухарного производства - ржаную сухарную крошку и деформированные батоны из пшеничной муки высшего сорта измельчают до размера 2 мм, затем составляют смесь из 30% пшеничной крошки и 70% ржаной крошки. К этой смеси добавляют 40% картофельного крахмала, 0,5% питьевой соды, 3% соли и воды до достижения содержания массовой доли влаги в смеси 33%. Замес проводят на макаронном прессе при температуре 80°С, а экструдирование при температуре 95°С, скорости вращения шнека 60 об/мин, давлении 10,5 МПа. Полученный полуфабрикат высушивают при температуре 25°С и относительной влажности воздуха 60% до влажности 10%. Готовый продукт изготавливают в виде гофрированных пластинок с толщиной стенок 1,5 мм. Полученный полуфабрикат пропаривают до достижения им равновесной влажности 14%, после чего полуфабрикат погружают в растительное масло, нагретое до температуры 195°С, на 5 сек. Показатели качества готового продукта приведены в таблице 1.

Пример 2.

Деформированный и черствый хлеб «Дарницкий» и хлебный брак сухарного производства - пшеничную крошку измельчают до размера частиц 2 мм, затем составляют смесь с добавлением 30% рисовой муки, 3% соли и воды до достижения содержания массовой доли влаги в смеси 33%. Замес проводят на макаронном прессе при температуре 70°С, а экструдирование при температуре 85°С, скорости вращения шнека 70 об/мин, давлении 11,5 МПа. Полученный полуфабрикат высушивают при температуре 24°С и относительной влажности воздуха 65% до влажности 9%. Готовый продукт изготавливают в виде гофрированных ракушек с толщиной стенок 1,0 мм. Полученный полуфабрикат пропаривают до равновесной влажности 13%, после чего полуфабрикат погружают в растительное масло, нагретое до температуры 180°С, на 10 сек. Показатели качества готового продукта приведены в таблице 1.

Пример 3.

Деформированный и черствый пшеничный хлеб 1-го сорта и хлебный брак сухарного производства - ржаную сухарную крошку измельчают до размера 1 мм, затем составляют смесь из 30% пшеничной крошки и 70% ржаной крошки. К этой смеси добавляют 5% агар-агара, 3% соли и воду до достижения содержания массовой доли влаги смеси 32%. Замес проводят на макаронном прессе при температуре 70°С, а экструдирование проводят при температуре 90°С, скорости вращения шнека 60 об/мин, давлении 11 МПа. Готовый продукт изготавливают в виде лапши с толщиной стенок 1,5 мм. Полученный полуфабрикат высушивают при температуре 25°С и относительной влажности воздуха 60% до влажности 8%. Полученный полуфабрикат пропаривают до равновесной влажности 12%, после чего полуфабрикат погружают в растительное масло, нагретое до 195°С, на 5 сек. Показатели качества готового продукта приведены в таблице 1.

Таблица 1 Влияние крахмалсодержащего сырья и пропаривания на коэффициент вспучиваемости хлебных крекеров.
Пример	Коэффициент вспучиваемости до пропаривания, ед.	Коэффициент вспучиваемости после пропаривания, ед.	Текстура
1	2,8	4,0	Пористая, однородная, нежная, не прилипающая к зубам
2	2,2	3,6	Пористая, однородная, нежная, не прилипающая к зубам
3	2,6	4,5	Пористая, однородная, нежная, не прилипающая к зубам

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество изделий (пищевую ценность, органолептические показатели, хрупкость и пористость), расширить ассортимент готовой продукции, повысить выход готовой продукции и решить проблему безотходного производства не только в хлебопечении, а также в сухарном производстве. Готовый продукт обладает привлекательным внешним видом, улучшенными вкусовыми свойствами, который требует незначительной кулинарной обработки.

1. Способ производства сухих хлебных изделий, предусматривающий измельчение черствого и деформированного хлеба, смешивание крошки с вкусовыми добавками и водой, экструдирование полученной смеси, ее сушку и вспучивание полуфабриката в масле, отличающийся тем, что в крошку при ее смешивании с вкусовыми добавками дополнительно вносят предварительно измельченный хлебный брак сухарного производства, крахмалсодержащее сырье в количестве от общей массы смеси: картофельный крахмал 40-50% или рисовую муку 20-30% или агар-агар 5-10% до достижения содержания массовой доли влаги в смеси 32-33%, а экструдирование смеси проводят при температуре 85-90°С, давлении 10,5-11,5 МПа, полученный полуфабрикат сушат и подвергают пропариванию до достижения полуфабрикатом равновесной влажности: для полуфабрикатов с добавлением картофельного крахмала 14-15%, для полуфабрикатов с добавлением рисовой муки 13-14%, для полуфабрикатов с добавлением агар-агар 11-12%, а вспучивание проводят в течение 5-8 с.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве хлебного брака сухарного производства используют ржано-пшеничную крошку в соотношении 70:30.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что готовый продукт изготовлен в виде гофрированных ракушек и пластинок, лапши, соломки, при этом толщина стенок готового продукта составляет 1,0-1,5 мм.