Способ производства каши быстрого приготовления
Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве сухих завтраков, полученных путем вспучивания круп. Способ производства каши быстрого приготовления путем нагрева и вспучивания зерна с влажностью от 16-26%, при температуре нагрева 100-120°С, давлении 0,46-0,78 МПа. На прессование откалиброванная вспученная часть зерна поступает с остаточной влажностью 8-10%, что облегчает возможность запрессовывания ее в брикеты. При этом готовые брикеты зернового полуфабриката расфасовывают в пакеты, в пластиковую либо бумажно-пластиковую тару, а к брикету прилагаются расфасованные в металлизированную пленку вкусовые добавки, масло растительное и специи. В качестве вкусовых добавок используют, например, сушеное мясо и пищевой амбумин, сушеные овощи и специи, пищевой ароматизатор и соль, либо сушеные фрукты, цукаты, курагу, орехи (грецкие, кешью или фундук), сливки растительного происхождения, сахар и соль - всего в количестве 0,5-10% от массы каши. Изобретение позволяет оптимизировать технологические режимы вспучивания зерна с получением зернового полуфабриката, сохранившего оболочку и зародыш зерна. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, а именно к производству сухих концентратов, не требующих варки, полученных путем вспучивания зерна.
В настоящее время известна технология термодинамического взрыва зерна. Наиболее часто взрыву подвергают зерновое сырье, например пшеницу, рис, овес, гречку и др. Из взорванных зерен и круп получают питательные и функциональные продукты, обладающие иммуномодулирующими, радиопротекторными и абсорбирующими свойствами. Продукты из взорванных круп (батончики, мюсли, каши и пр.) обогащают организм жизненно важными витаминами, микро- и макроэлементами, а также клетчаткой.
Однако в процессе взрыва за счет высокой температуры нагрева и избыточного давления зерно освобождается от оболочки, которая в значительном количестве содержит нерастворимые пищевые волокна, и от зародыша (эндосперма), содержащего необходимые для нормальной физиологии аминокислоты, а также растворимую клетчатку-инулин, что значительно снижает питательную ценность продукта.
Известен способ производства каши быстрого приготовления, продукта из взорванных зерен гречихи (См. патент РФ №2185750, по кл. А23L 1/18, заяв. 31.01.01, опубл. 27.07.02), включающий калибровку зерна, пропаривание его и последующий взрыв зерна при температуре нагрева 260°С с избыточным атмосферным давлением, равным 1,0 МПа.
Недостатком известного взорванного продукта является то, что при высокой температуре и избыточном давлении взрыва зерно теряет оболочку и эндосперм (живой зародыш), т.е. лишается своих функциональных свойств.
Кроме того, при высокой температуре и высоком давлении разрушаются основное количество водорастворимых витаминов В1, В2, В3, В6, В12, РР, С и жирорастворимых А, D и Е.
Наиболее близким по технической сущности и получаемому эффекту и взятым в качестве прототипа является способ производства каши быстрого приготовления (см. заявку РФ №2003130495, по кл. A23L 1/10, A23L 1/18, заяв. 15.10.03, опубл. 20.04.05), включающий калибровку зерна, пропаривание его и последующий нагрев, и взрыв зерна по всей его массе в устройстве типа «Пушка» за счет избыточного давления внутри зерна в результате дополнительного его сжатия до давления 31,2 кг/см2 и выдержки его до 9 с с последующим резким увеличением объема рабочей камеры и дроблением образовавшегося ломтика со степенью помола от 2 до 0,002 мм.
Однако в известном способе хоть и остается разрушенная оболочка зерна в составе в виде отрубей, зародыш и большая часть витаминов, также как и в аналоге, полностью разрушаются.
Кроме того, отруби, оставшиеся в продукте, дают привкус горечи в готовом продукте.
Задачей предлагаемого изобретения является улучшение вкусовой и биологической ценности каши при сохранении функциональных свойств зерна и расширение ассортимента каш, не требующих варки.
Техническим результатом, позволяющим решить эту задачу, является создание оптимальных технологических режимов вспучивания зерна с получением зернового полуфабриката, сохранившего оболочку и зародыш зерна.
Поставленная задача достигается тем, что в известном способе производства каши быстрого приготовления путем нагрева и вспучивания зерна по всей его массе за счет избыточного давления внутри зерна с последующей сортировкой и прессованием откалиброванной части зерна в брикеты различной формы, согласно изобретению нагрев и вспучивание зерна с влажностью от 16-26% происходит при температуре 100-120°С, с давлением от 0,46-0,78 МПа, при этом на прессование откалиброванная вспученная часть зерна поступает с остаточной влажностью 8-10%, что облегчает возможность запрессовывания ее в брикеты.
Кроме того, для производства каши быстрого приготовления могут использовать любые виды зерна, например гречку, пшеницу, рис, пшено, перловку, кукурузу, а также бобовые: горох, чечевицу и т.п., а для улучшения вкусовых качеств в кашу быстрого приготовления могут вносить вкусовые добавки, например сушеное мясо и пищевой амбумин, сушеные овощи и специи, пищевой ароматизатор и соль, либо сушеные фрукты, цукаты, курагу, орехи (грецкие, кешью или фундук), сливки растительного происхождения, сахар и соль - всего в количестве 0,5-10% от массы каши. При этом готовые брикеты зернового полуфабриката могут расфасовывать в пакеты, в пластиковую либо бумажно-пластиковую тару, а к брикету прилагаются расфасованные в металлизированную пленку вкусовые добавки, масло растительное и специи.
Исследования, проведенные по источникам патентной и научно-технической информации, показали, что предлагаемое изобретение неизвестно и не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям «новизна» и «изобретательский уровень».
Способ производства каши быстрого приготовления может быть использован в пищеконцентратной промышленности при производстве, например, сухих завтраков, не требующих варки, полученных путем вспучивания круп, и может быть осуществлен на любом предприятии, специализирующемся в данной отрасли, т.к. для этого требуются известные материалы и стандартное оборудование, широко выпускаемое отечественной и зарубежной промышленностью, т.е. соответствует критерию «промышленная применимость».
Отличительными признаками предлагаемого способа производства каши быстрого приготовления от указанного выше известного и взятого в качестве прототипа является то, что зерно с влажностью 16-26%, при температуре 100-120°С и давлении от 0,46-0,78 МПа, не взрывается, а только незначительно вспучивается с получением зернового полуфабриката, сохранившего большую часть оболочки и полностью эндосперм (зародыш) зерна, то есть сохраняются водорастворимые витамины (В1, В2, В3, В6, В12, С, РР) и жирорастворимые (А, D, Е) в значительном количестве. Сохраняется также основной состав незаменимых аминокислот растительного белка, растворимой и нерастворимой клетчатки, уменьшается содержание крахмала и увеличивается содержание декстринов.
Так как вспучивание каждого вида зерна идет при определенных параметрах влажности, то и полученные вспученные крупы имеют повышенную влажность, что благоприятно сказывается на прессовании в брикеты откалиброванной вспученной части крупы с влажностью 8-10%.
Кроме того, в способе производства каш быстрого приготовления используют любые виды зерна, например гречку, пшеницу, рис, пшено, перловку, кукурузу, а также бобовые: горох, чечевицу и т.п., что расширяет ассортимент каш быстрого приготовления.
Внесение в кашу быстрого приготовления вкусовых добавок, таких как сушеное мясо и пищевой амбумин, сушеные овощи и специи, пищевой ароматизатор и соль для каши из зерновых и бобовых, либо сушеные фрукты, цукаты, курагу, орехи грецкие, кешью или фундук, сливки растительного происхождения, сахар и соль для каши из зерновых - всего в количестве 0,5-10% от массы каши (Регл. Номер Минздрава РФ №03257.р.643.09.2001), обеспечивает улучшение вкусовых качеств каш быстрого приготовления.
При этом готовые брикеты зернового либо бобового полуфабриката расфасовывают в пакеты, в пластиковую либо бумажно-пластиковую тару, а к брикету прилагаются расфасованные в металлизированную пленку вкусовые добавки, масло растительное и специи, что улучшает их эстетичный вид и делает их привлекательными для покупателя.
Таким образом, совокупность существенных признаков позволяет достичь технического результата, а именно создание оптимальных технологических режимов вспучивания зерна с получением зернового полуфабриката, сохранившего оболочку и зародыш зерна.
Способ производства каши быстрого приготовления из любых видов зерна (либо круп), например гречки, пшеницы, риса, пшена, перловки, кукурузы, а также бобовых: гороха, чечевицы и т.п.происходит путем нагрева и вспучивание зерна с влажностью от 16-26%, при температуре нагрева 100-120°С, с давлением от 0,46-0,78 МПа, при этом на последующее прессование откалиброванная вспученная часть зерна поступает с остаточной влажностью 8-10%, что облегчает возможность запрессовывания ее в брикеты. При этом готовые брикеты зернового полуфабриката расфасовывают в пакеты, в пластиковую либо бумажно-пластиковую тару, а к брикету прилагаются расфасованные в металлизированную пленку вкусовые добавки, масло растительное и специи. В качестве вкусовых добавок используют, например, сушеное мясо и пищевой амбумин, сушеные овощи и специи, пищевой ароматизатор и соль, либо сушеные фрукты, цукаты, курагу, орехи (грецкие, кешью или фундук), сливки растительного происхождения, сахар и соль - всего в количестве 0,5-10% от массы каши.
Способ производства каши быстрого приготовления в заводских условиях осуществляют следующим образом.
По всем технологическим режимам подбирают калиброванное цельное зерно, или крупы, или бобовые и подвергают влажностно-тепловой обработке, которая происходит во вращающемся закрытом барабане путем распыления заданного количества воды (определяется экспериментально, измерением влаги в зерне до взрыва). Для каждого вида зерна или крупы необходимо строго определенное количество влаги перед взрывом, от этого зависит степень вспучивания зерна. Чем больше соответствует процент влажности определенного зерна расчетному, тем качественней вспученное зерно и меньше отходов.
На втором этапе порцию зерна размещают в нагретом цилиндре термодинамического аппарата (типа «Пушки). Атмосферное давление в цилиндре составляет от 0,46 до 0,78 МПа, и в результате того, что влага при повышении температуры до 100-120°С не имеет возможности испаряться - давление внутри зерна повышается и растягивает оболочку. Зерно с влажностью от 16-26% не взрывается, а только незначительно вспучивается с получением зернового полуфабриката, сохранившего большую часть оболочки и полностью эндосперм (зародыш) зерна, то есть сохраняются водорастворимые витамины (В1, В2, В3, В6, В12, С, РР) и жирорастворимые (А, D, Е) в значительном количестве. Сохраняется также основной состав незаменимых аминокислот растительного белка, растворимой и нерастворимой клетчатки, уменьшается содержание крахмала и увеличивается содержание декстринов.
Экспериментально установленные показатели для разных видов зерна сведены в таблицу.
| Крупы | Влажность (%) | Давление (МПа) | Температура (°С) |
| гречка | 18 | 0,68 | 115 |
| рис | 24 | 0,59 | 110 |
| пшено | 16 | 0,55 | 110 |
| перловка | 20 | 0,78 | 120 |
| горох | 26 | 0,46 | 100 |
| чечевица | 24 | 0,52 | 105 |
Вспучивание круп происходит при относительно низких температурах от 100-120°С, соответственно низком давлении от 0,46-0,78 МПа и высокой влажности круп от 16-26%.
После вспучивания крупы просеиваются, отделяются нераскрывшиеся зерна, после чего откалиброванные вспученные крупы с влажностью 8-10% поступают на прессование. Запрессованные круглые или квадратные брикеты круп по обогреваемому горячим воздухом транспортеру поступают к упаковочному автомату (горизонтальная упаковка) и упаковываются в одноразовую пластиковую тару или целофановые пакеты, при этом к фасованному пакету добавляются упакованные в металлизированную пленку сушеные овощи и специи, сушеное мясо и вкусовая ароматика курятины, говядины, свинины или баранины, а также растительные сливки или пальмовый олеин.
После этого продукция укладывается в картонные коробки, маркируется, запечатывается и поступает на склад готовой продукции и хранится при температуре от 2°С до 20°С, относительной влажности воздуха не выше 75%, в течение 8 месяцев со дня изготовления.
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом обеспечивает улучшение вкусовой и биологической ценности каши с сохранением функциональных свойств зерна и расширение ассортимента каш, не требующих варки.
Кроме того, вспученный продукт способствует укреплению иммунитета и повышению резистентности (устойчивости) организма к неблагоприятным факторам внешней среды, а также нормализации обмена веществ за счет стабилизации функций желудочно-кишечного тракта.
Всего один пакет каши на завтрак нормализует на весь предстоящий день работу пищеварительного аппарата, дает прилив энергии, бодрости и великолепной работоспособности. Продукт полезен и взрослым, и детям, людям с ослабленным здоровьем и абсолютно здоровым.
1. Способ производства каши быстрого приготовления путем нагрева и вспучивания зерна по всей его массе за счет избыточного давления внутри зерна с последующей сортировкой и прессованием откалиброванной части зерна в брикеты различной формы, отличающийся тем, что нагрев и вспучивание зерна с влажностью от 16-26% происходит при температуре 100-120°С и давлении от 0,46-0,78 МПа, при этом на прессование откалиброванная вспученная часть зерна поступает с остаточной влажностью 8-10%, что облегчает возможность запрессовывания ее в брикеты.
2. Способ производства каши быстрого приготовления по п.1, отличающийся тем, что для ее производства используют любые виды зерна, например гречку, пшеницу, рис, пшено, перловку, кукурузу, а также бобовые: горох, чечевицу и т.п.
3. Способ производства каши быстрого приготовления по п.1, отличающийся тем, что в кашу быстрого приготовления как из зерновых, так и бобовых, вносят вкусовые добавки, например сушеное мясо и пищевой амбумин, сушеные овощи и специи, пищевой ароматизатор и соль либо сушеные фрукты, цукаты, курагу, орехи (грецкие, кешью или фундук), сливки растительного происхождения, сахар и соль - всего в количестве 0,5-10% от массы каши.
4. Способ производства каши быстрого приготовления по п.1, отличающийся тем, что готовые брикеты зернового полуфабриката расфасовывают в пакеты, в пластиковую либо бумажно-пластиковую тару, а к брикету прилагаются расфасованные в металлизированную пленку вкусовые добавки, масло растительное и специи.
