Способ производства макаронных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области макаронного производства, и может быть использовано в массовом производстве макаронных изделий, а также для приготовления изделий предназначенных для диетического и профилактического питания. При производстве макаронных изделий сначала готовят обогатительную добавку из измельченных семян амаранта и проса, взятых между собой в соотношении (30-70):(70-30). Затем перемешивают пшеничную муку и обогатительную добавку в количестве 5-10% к массе муки. В полученную смесь добавляют воду в количестве, необходимом для получения макаронного теста, с растворенной в ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,01-0,1% и аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,02%, соответственно к массе обогатительной добавки. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 12-15 минут, затем проводят формование изделий. В результате повышается качество готовых изделий, в частности пищевая и биологическая ценность, увеличивается содержание незаменимых аминокислот и минеральных веществ. Кроме того, отмечаются приятные вкус и аромат макаронных изделий. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области макаронного производства, и может быть использовано в массовом производстве макаронных изделий, а также для приготовления изделий, предназначенных для диетического и профилактического питания.

Известен способ производства макаронных изделий (Жабина С.Б. Потребительские свойства и конкурентоспособность макаронных изделий нового типа: Дис. канд. техн. наук - М., 1994, с.27), предусматривающий введение в качестве добавки клейковины, как в сыром, так и в сухом виде. Добавкой клейковины увеличивается содержание белковых веществ в макаронных изделиях. Но повышение содержания белка не влечет за собой увеличение лимитирующих аминокислот. При этом готовые изделия не содержат в достаточном количестве незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества.

Известен способ производства макаронных изделий (Е.В.Петрова, Н.К.Казеннова, А.А.Глазунов, Т.И.Шнейдер. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий \\ Пищевая промышленность, 2004, №5, с.18-20), основанный на смешивании люпиновой и пшеничной муки, замесе теста и дальнейшей выработке макаронных изделий. При этом в макаронных изделиях значительно увеличивается содержание белка, клетчатки, каротиноидов, минеральных веществ. Следует отметить, что люпиновая мука содержит достаточно высокий уровень алкалоидов, обладающих токсичностью и придающих изделиям горьковатый вкус.

Наиболее близким из известных к предлагаемому способу является способ производства макаронных изделий (Шнейдер Т.И., Петрова Е.В. Использование продуктов переработки амаранта при изготовлении макаронных изделий // Хлебопечение России, 2001, №6, с.20-22), предусматривающий замес теста из пшеничной муки, пищевой обогатительной добавки и воды до достижения тестом влажности не менее 30%, формование изделий и сушку. В качестве пищевой обогатительной добавки используют продукты переработки амаранта зерновых и овощных сортов. Использование обогатительных добавок из амаранта позволяет повысить биологическую ценность макаронных изделий, расширить их ассортимент, снизить микробиологическую загрязненность готового продукта. Однако не приведены данные об изменении содержания витаминов, минеральных веществ и аминокислотного состава в макаронных изделиях.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества макаронных изделий, в частности их витаминной, минеральной и биологической ценности, отмечаются приятные вкус и аромат макаронных изделий, расширяется их ассортимент.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства макаронных изделий, согласно изобретению, предусматривает то, что пшеничную муку перемешивают с обогатительной добавкой, полученной из измельченных семян амаранта и проса, взятых между собой в соотношении (30-70):(70-30), при этом обогатительную добавку берут в количестве 5-10% к массе муки, затем в полученную смесь муки и обогатительной добавки вносят воду с растворенной в ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,01-0,1% к массе обогатительной добавки и аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,02% к массе обогатительной добавки, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования макаронного теста и осуществляют формование изделий.

В качестве проса можно использовать просо рода Setaria.

Измельчение семян амаранта и проса можно проводить до размеров частиц менее 180 мкм.

Воду можно добавлять в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30-32%, при этом температура воды может составлять 30-45°С.

Способ осуществляют следующим образом.

При производстве макаронных изделий сначала готовят обогатительную добавку. Для этого измельчают семена амаранта и проса и смешивают их между собой в соотношении по массе (30-70):(70-30). Обогатительная добавка представляет собой сыпучий продукт светло-бежевого цвета, без постороннего привкуса и запаха. При приготовлении обогатительной добавки рекомендуется измельчать семена амаранта и проса до размеров частиц менее 180 мкм, продолжительность замеса теста при этом составляет 12-15 минут. Если же размеры частиц обогатительной добавки составляют более 180 мкм, то продолжительность замеса теста возрастает до 18-20 минут.

Затем в тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку и обогатительную добавку в количестве 5-10% к массе муки, и перемешивают в течение 2-3 минут. После этого в полученную смесь добавляют воду с растворенной в ней корректирующей добавкой. Воду берут в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30-32%. Корректирующая добавка содержит гемицеллюлазу в количестве 0,01-0,1% к массе обогатительной добавки и аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,02% к массе обогатительной добавки. Входящая в состав корректирующей добавки гемицеллюлаза обеспечивает более полное усвоение углеводов обогатительной добавки, а внесение аскорбиновой кислоты улучшает цвет изделий путем частичной инактивации полифенолоксидазы.

Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 12-15 минут, затем проводят формование изделий.

Желательно при замесе макаронного теста использовать воду с температурой 30-45°С, при этом корректирующую добавку размешивают до полного ее растворения в течение 2-3 минут.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вырабатывают макаронные изделия из 100 кг пшеничной муки высшего сорта.

Готовят обогатительную добавку. Для этого измельчают семена амаранта и проса и смешивают их между собой в соотношении 70:30. На 3,5 кг измельченных семян амаранта берут 1,5 кг проса, которое относится к роду Setaria, а именно используется чумиза (Setaria italica L.Beauv.). Затем в пшеничную муку (100 кг) вносят 5 кг обогатительной добавки (5% к массе муки), перемешивают в течение 2-3 минут, добавляют воду с температурой 30°С в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30%, с растворенной в ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,01% к массе обогатительной добавки (гемицеллюлазу содержит ферментный препарат Biobake 710) и аскорбиновую кислоту в количестве 0,01% к массе обогатительной добавки. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 12 минут, затем проводят формование изделий, их сушку и стабилизацию.

Химический состав семян амаранта и чумизы представлен в таблице 1. Аминокислотный состав измельченных культур - измельченных семян амаранта, чумизы и муки пшеничной высшего сорта (в/с) представлен в таблице 2.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только готовят обогатительную добавку путем смешивания 2,5 кг измельченных семян амаранта и 2,5 кг проса (соотношение 50:50). Воду добавляют температурой 40°С в количестве, необходимом для получения теста влажностью 32%. Растворенная в воде корректирующая добавка содержит гемицеллюлазу в количестве 0,05% к массе обогатительной добавки (гемицеллюлазу, а именно пентозаназу, содержит Pentopan 500 BG), и аскорбиновую кислоту в количестве 0,02% к массе обогатительной добавки. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 15 минут, затем проводят формование изделий, их сушку и стабилизацию.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только готовят обогатительную добавку путем смешивания 1,5 кг измельченных семян и 3,5 кг проса (соотношение 30:70). Воду добавляют температурой 40°С в количестве, необходимом для получения теста влажностью 31%. Растворенная в воде корректирующая добавка содержит гемицеллюлазу в количестве 0,03% к массе обогатительной добавки и аскорбиновую кислоту в количестве 0,01% к массе обогатительной добавки. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 13 минут, затем проводят формование изделий. Отформованные изделия ошпаривают в течение 30-50 секунд, затем изделия направляют в устройство для предварительной подсушки на 2-3 минуты до достижения влажности 28%.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 1, только готовят обогатительную добавку путем смешивания 7 кг измельченных семян амаранта и 3 кг проса (соотношение 70:30). Затем в пшеничную муку (100 кг) вносят обогатительную добавку (10% к массе муки), перемешивают в течение 2-3 минут, добавляют воду с температурой 35°С в количестве, необходимом для получения теста влажностью 32%. Растворенная в воде корректирующая добавка содержит гемицеллюлазу в количестве 0,07% к массе обогатительной добавки и аскорбиновую кислоту в количестве 0,02% к массе обогатительной добавки. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 14 минут, затем проводят формование изделий, их сушку и стабилизацию.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 1, только готовят обогатительную добавку путем смешивания 5 кг измельченных семян амаранта и 5 кг проса (соотношение 50:50). Затем в пшеничную муку (100 кг) вносят обогатительную добавку (10% к массе муки), перемешивают в течение 2-3 минут, добавляют воду с температурой 45°С в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30%. Растворенная в воде корректирующая добавка содержит гемицеллюлазу в количестве 0,08% к массе обогатительной добавки и аскорбиновую кислоту в количестве 0,02% к массе обогатительной добавки. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 12 минут, затем проводят формование изделий. Реализацию изделий осуществляют в сыром виде.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 1, только готовят обогатительную добавку путем смешивания 3 кг измельченных семян амаранта и 7 кг проса (соотношение 30:70). Затем в пшеничную муку (100 кг) вносят обогатительную добавку (10% к массе муки), перемешивают в течение 2-3 минут, добавляют воду с температурой 35°С в количестве, необходимом для получения теста влажностью 32%. Растворенная в воде корректирующая добавка содержит гемицеллюлазу в количестве 0,1% к массе обогатительной добавки и аскорбиновую кислоту в количестве 0,02% к массе обогатительной добавки. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 13 минут, затем проводят формование изделий и их сушку.

Показатели качества макаронных изделий представленные в таблицах 3, 4, позволяют заключить то, что, по сравнению с ближайшим аналогом, наиболее эффективным по показателям содержания белка, клетчатки и минеральных веществ, являются режимы, указанные в формуле изобретения. В таблицах 3, 4 показано использование смеси амаранта и проса, взятых между собой в соотношении 30:70; 50:50; 70:30, в количестве 5 и 10% к массе пшеничной муки для производства макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Снижение дозировки обогатительной добавки не обеспечивает профилактических свойств макаронных изделий, а увеличение дозировки свыше 10% ухудшает физико-химические и варочные свойства макаронных изделий.

Макаронные изделия, выработанные по предлагаемому способу с применением обогатительной добавки, полученной путем измельчения семян амаранта и проса, а также с добавлением корректирующей добавки, включающей гемицеллюлазу и аскорбиновую кислоту, с использованием последовательности операций и именно указанных в формуле интервалов значений, имеют лучшие характеристики по сравнению с макаронными изделиями, выработанными по известному способу. При выполнении вышеописанных условий после стадии формования изделий допускается проводить дополнительные операции по их производству, не приводящие к ухудшению их потребительских свойств, или можно завершить производство стадией формования.

Таблица 1
Химический состав семян амаранта и чумизы
Наименование культуры	Массовая доля, %
	влаги	протеина	жира	клетчатки	золы	минеральных веществ, мг %
Са	Р	Na
Амарант	10,5	18,52	7,8	3,9	2,93	76	38	12
Чумиза	11,4	10,93	3,5	8,7	3,75	25	315	30

Таблица 2
Аминокислотный состав измельченных культур
Наименование аминокислот	Содержание аминокислот, мг/100 г
	мука пшеничная в/с	измельченные семена:
чумизы	амаранта
Лизин	239	490	804
Фенилаланин	577	456	596
Лейцин	809	918	814
Изолейцин	483	563	552
Метионин	138	135	345
Валин	453	396	623
Тирозин	359	256	483
Аргинин	466	596	1440
Пролин	1254	269	1000
Аланин	317	512	552
Треонин	302	416	552
Гистидин	210	213	524
Серин	542	369	751
Цистин	348	307	128
Глицин	381	511	1020
Глутаминовая кислота	3653	2200	2240
Аспарагиновая кислота	45	513	1360

Таблица 3.
Варочные свойства макаронных изделий с обогатительной и корректирующей добавками (гемицеллюлаза 0,01%, аскорбиновая кислота 0,02%)
Наименование показателей	Макаронные изделия без добавок (контроль)	Внесение обогатительной добавки в количестве, % к массе пшеничной муки
		5	10
		Соотношение амаранта и проса в обогатительной добавке
70:30	50:50	30:70	70:30	50:50	30:70
Время варки до готовности, мин	8,0	9,0	8,5	7,5	10,0	9,5	8,5
Коэффициент увеличения массы	1,84	1,78	1,81	1,82	1,71	1,74	1,78
Потери сухих веществ, %	5,6	7,2	6,8	6,4	8,5	7,8	7,0
Сохранность формы сваренных изделий, %	98	95	96	96	93	95	96

Таблица 4.
Химический состав макаронных изделий с обогатительной и корректирующей добавками (гемицеллюлаза 0,01%, аскорбиновая кислота 0,02%)
Наименование показателей	Макаронные изделия без добавок (контроль)	Внесение обогатительной добавки в количестве, % к массе пшеничной муки
		5	10
		Соотношение амаранта и проса в обогатительной добавке
70:30	50:50	30:70	70:30	50:50	30:70
Массовая доля, %
Влага	12,8	13,0	12,7	13,0	12,2	12,8	12,9
Протеин	10,80	11,47	11,28	11,10	12,14	11,85	11,40
Жир	1,1	1,42	1,37	1,33	1,75	1,68	1,57
Клетчатка	0,1	0,36	0,41	0,46	0,63	0,72	0,81
Зола	0,55	0,70	0,71	0,72	0,86	0,88	0,90
Массовая доля, мг %
Са	21	24	23	23	27	26	25
Р	81	85	88	91	90	97	102
Na	3	4	5	6	5	6	7

1. Способ производства макаронных изделий, характеризующийся тем, что пшеничную муку перемешивают с обогатительной добавкой, полученной из измельченных семян амаранта и проса, взятых между собой в соотношении (30-70):(70-30), при этом обогатительную добавку берут в количестве 5-10% к массе муки, затем в полученную смесь муки и обогатительной добавки вносят воду с растворенной в ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,01-0,1% к массе обогатительной добавки и аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,02% к массе обогатительной добавки, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования макаронного теста и осуществляют формование изделий.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве проса используют просо рода Setaria.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение семян амаранта и проса проводят до размеров частиц менее 180 мкм.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что воду добавляют в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30-32%, при этом температура воды составляет 30-45°С.