Состав теста для производства макаронных изделий
Владельцы патента RU 2289953:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий функционального назначения. Состав теста для производства макаронных изделий включает пшеничную муку, воду и пищевые волокна, а именно Raftiline®GR в количестве 4-8% от массы муки или пшеничную клетчатку в количестве 6% от массы муки, а также сухую пшеничную клейковину в количестве 3% от массы муки. Данный состав позволяет увеличить содержание белка и пищевых волокон в составе макаронных изделий, повысить их качество. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий функционального назначения.
Известен состав теста для производства макаронных изделий, ГОСТ Р 51865-2002, содержащий пшеничную муку и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.
Недостатком известного состава является то, что для приготовления макаронного теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием других пищевых веществ, в частности пищевых волокон (0,1 г/100 г) и белка (10,4 г/100 г).
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий функционального назначения с повышенным содержанием белка и пищевых волокон, с улучшенными качественными показателями.
Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит или Raftiline®GR в количестве 4-8% от массы муки, или пшеничную клетчатку в количестве 6 % от массы муки, а также сухую пшеничную клейковину (СПК) в количестве 3% от массы муки.
Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и пищевых волокон в составе макаронных изделий (таблица 1), придать им функциональное назначение и повысить их качество.
В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из пшеничной муки и воды.
| Таблица 1 Содержание белка и пищевых волокон в готовых макаронных изделиях | ||
| Наименование изделия | Содержание белка, % | Содержание пищевых волокон, %, |
| Контроль | 10,4 | 0,1 |
| Макаронные изделия с Raftiline®GR (4 % от массы муки) | 13,1 | 4,05 |
| Макаронные изделия с клетчаткой | 13,3 | 5,84 |
Содержание белка в изделиях с добавкой Raftiline®GR и клетчатки превышает содержание белка в контрольном образце в среднем на 26,9%. При этом суточная потребность в растительном белке удовлетворяется на 26,4-44,0%.
Пищевые волокна в макаронных изделиях с Raftiline®GR представлены суммарно клетчаткой, входящей в состав пшеничной муки, и дополнительно внесенным инулином (0,1 г и 3,95 г на 100 г продукта соответственно); в макаронных изделиях с клетчаткой - суммарно клетчаткой, входящей в состав пшеничной муки, и дополнительно внесенной клетчаткой (0,1 г и 5,74 г на 100 г продукта соответственно). Суточная потребность в пищевых волокнах при внесении клетчатки в новые виды макаронных изделий удовлетворяется на 23,4%, при внесении Raftiline®GR - на 16,2%. При этом новые виды макаронных изделий, учитывая свойства клетчатки и Raftiline®GR, приобретают функциональное назначение и пребиотический эффект.
Таким образом, при внесении в качестве рецептурных компонентов СПК и Raftiline®GR или СПК и пшеничной клетчатки получаемые макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и пищевых волокон и относятся к пищевым продуктам функционального назначения.
Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную в количестве 10 кг, СПК в количестве 0,3 кг и Raftiline®GR в количестве 0,4 кг предварительно смешивают и смесь просеивают.
Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.
Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки, СПК и Raftiline®GR.
Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.
Подготовленную смесь муки, СПК и Raftiline®GR и воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.
Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.
Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют как в примере 1, но в качестве пищевых волокон используют пшеничную клетчатку в количестве 0,6 кг на 10 кг пшеничной муки.
Пшеничная клетчатка предварительно измельчается до размера частиц 150 мкм и менее, смешивается с мукой и СПК, и смесь просеивается.
Для производства макаронных изделий достаточно часто используется мука пшеничная хлебопекарная, что допускается ГОСТом Р 51865-2002, характеризующаяся, как правило, невысоким содержанием сырой клейковины. В связи с этим внесение в макаронное тесто дополнительных рецептурных компонентов или добавок приводит к снижению содержания сырой клейковины значительно ниже требуемых оптимальных 28%, что может существенно снизить качество готовой продукции, поэтому в данном случае предложено компенсировать недостаток сырой клейковины пшеничной муки дополнительным внесением СПК в количестве 3% от массы муки. При этом внесение СПК приводит к изменению структурно-механических и макаронных свойств клейковины пшеничной муки и качественных показателей готовых изделий. В частности, упругие свойства клейковины повышаются на 5,4% по сравнению с контрольным образцом, когезионная прочность - на 6,7%, гидратационная способность соответственно снижается на 15,86%; потери сухих веществ при варке готовых изделий снижаются по сравнению с контролем на 6,2%.
При дозировках СПК выше 3% происходит снижение упругих и когезионных свойств клейковины, поскольку известно, что увеличение содержания сырой клейковины выше 28% приводит к повышению пластичности и снижению вязкости теста, а также к снижению прочности готовых макаронных изделий, о чем свидетельствует увеличение содержания сухих веществ в варочной воде на 4,9% по сравнению с контролем.
Одновременное внесение в макаронное тесто СПК и Raftiline®GR или СПК и клетчатки в указанных дозировках оказывает положительное влияние на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки (таблица 2), реологические свойства макаронного теста (таблица 3) и качественные показатели готовых изделий (таблица 4).
Контрольным образцом служит образец с внесением 3% СПК от массы муки.
Упругие свойства клейковины возрастают на 8,5-22,2% по сравнению с контролем при внесении 4-8% Raftiline®GR соответственно. При введении клетчатки упругие свойства клейковины возрастают на 31,8% по сравнению с контролем. Когезионная способность клейковины снижается по сравнению с контролем на 7,3-8,3% для Raftiline®GR и повышается на 22,9% для клетчатки. Снижение когезионной способности в образцах с Raftiline®GR обусловлено способностью Raftiline®GR образовывать гели, в результате чего он оказывает двойственное влияние на свойства клейковины: происходит одновременное повышение как ее упругих, так и пластичных свойств. Установленное влияние клетчатки обусловлено ее способностью образовывать белково-полисахаридные комплексы с клейковиной, что приводит к повышению прочности клейковины.
| Таблица 2 Влияние Raftiline®GR и клетчатки на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки | |||||
| Наименование показателя | Контроль | Образец с внесением клетчатки | Образцы с внесением Raftiline®GR в количестве, % от массы муки | ||
| 4 | 6 | 8 | |||
| Содержание сырой клейковины, % | 31,3±0,23 | 31,6±0,41 | 31,7±0,20 | 31,6±0,24 | 30,4±0,16 |
| Растяжимость, см | 13 | 13 | 14 | 16 | 18 |
| Когезионная прочность, Н | 4,8±0,36 | 5,9±0,15 | 4,45±0,15 | 4,4±0,34 | 4,45±0,20 |
| Ндеф ИДК, ед. пр. | 64,5 | 44,0 | 59,0 | 56,0 | 50,0 |
| Гидратационная способность, % | 156,25±0,35 | 172,7±0,48 | 171,42±0,31 | 175,75±0,25 | 178,5±0,30 |
| Температура максимальной вязкости крахмального геля, °С | 85,0±0,23 | 88,5±0,25 | 88,5±0,32 | 89,5±0,25 | 89,5±0,18 |
Гидратационная способность клейковины, несмотря на существенное повышение ее упругих свойств, возрастает на 9,7-14,5% при внесении Raftiline®GR и на 10,5% при внесении клетчатки по сравнению с контрольным образцом. Это можно объяснить физико-химическими свойствами пищевых волокон, а именно водоудерживающей способностью. Находящиеся в гидроксилсодержащих средах частицы клетчатки, также как и Raftiline®GR, способны удерживать большое количество воды за счет образования ассоциативных связей со средой и разделения агрегатов частиц на более мелкие фрагменты.
Температура максимальной вязкости крахмального геля у предлагаемых образцов возрастает по сравнению с контрольным образцом на 3,5-4,5°С. В макаронном производстве с крахмалом связывают такие показатели качества готовых макаронных изделий, как потери сухих веществ в варочную среду и степень слипаемости их после варки: чем раньше наступает клейстеризация крахмальных зерен, тем сильнее разрушается клейковинная решетка и большее количество крахмала выходит на поверхность, придавая клейкость изделиям. Вносимые добавки, возможно, связывают при тепловой обработке клейстеризующийся крахмал, что в дальнейшем даст возможность предотвратить переход амилозы, а также механически поврежденного крахмала в варочную среду при варке изделий.
| Таблица 3 Реологические свойства макаронного теста | ||
| Наименование изделий | Адгезионная способность, кПа | Предельное напряжение сдвига, кПа |
| Контроль | 3,94 | 1,27 |
| Макаронные изделия с Raftiline®GR (4 % от массы муки) | 4,05 | 3,07 |
| Макаронные изделия с клетчаткой | 4,01 | 4,82 |
Предельное напряжение сдвига у образцов с Raftiline®GR и клетчаткой увеличивается соответственно на 141,7 и 279,5% по сравнению с контрольным образцом, адгезионная способность практически не изменяется.
При внесении добавок происходит улучшение варочных свойств предлагаемых образцов макаронных изделий по сравнению с контролем. Установлено снижение коэффициента увеличения массы изделий на 14,8-31,6% у образцов с Raftiline®GR и на 32,1% у образца с клетчаткой, что свидетельствует об увеличении прочности макаронных изделий. Содержание сухих веществ в варочной среде после варки предлагаемых образцов снижается для Raftiline®GR на 11,8-17,1% в зависимости от его дозировки (в максимальной степени данный показатель снижается при использовании 4% Raftiline®GR); для клетчатки - на 14,7% по сравнению с контрольным образцом.
Следует отметить, что все полученные результаты по потерям сухих веществ в варочную воду при варке макаронных изделий не превышают требования действующего ГОСТа Р 51865-2002 для изделий из хлебопекарной муки, а именно 9%.
| Таблица 4 Влияние внесения Raftiline®GR и клетчатки на качество готовых макаронных изделий | |||||
| Наименование показателя | Контроль | Образец с внесением клетчатки | Образцы с внесением Raftiline®GR в количестве, % от массы муки | ||
| 4 | 6 | 8 | |||
| Продолжительность варки, мин. | 10 | 9 | 10 | 9 | 10 |
| Коэффициент увеличения массы Км, раз | 2,15 | 1,46 | 1,83 | 1,70 | 1,47 |
| Потери сухих веществ в варочную воду, Псв, % | 7,6±0,27 | 6,48±0,43 | 6,3±0,34 | 6,6±0,33 | 6,7±0,42 |
| Слипаемость изделий | слегка слипаются | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
| Влажность, % | 11,9±0,35 | 11,1±0,21 | 11,9±0,55 | 11,1±0,21 | 11,0±0,25 |
Оптимальной дозировкой Raftiline®GR, максимально положительно влияющей на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические свойства макаронного теста и качество готовых макаронных изделий, является 4% от массы муки. При этом следует отметить, что внесение Raftiline®GR в количестве 6 и 8% от массы муки также возможно в зависимости от качественных показателей исходной муки.
Увеличение дозировки клетчатки выше 6% приводит к чрезмерному укреплению клейковины, что способствует снижению качества готовых изделий, в частности повышению потерь сухих веществ в варочной воде по сравнению с контролем и другими предлагаемыми образцами.
Максимальную органолептическую оценку получили сваренные макаронные изделия с 4% Raftiline®GR. Макаронные изделия имеют правильную форму, не слипаются между собой, имеют однотонный цвет, хорошо выраженный запах. Макаронные изделия с клетчаткой имеют слегка коричневый оттенок.
Таким образом, предлагаемые составы теста позволяет увеличить содержание белка и пищевых волокон в составе макаронных изделий, придать им функциональное назначение и повысить их качество.
Состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевые волокна, а именно Raftiline®GR в количестве 4-8% от массы муки или пшеничную клетчатку в количестве 6% от массы муки, а также сухую пшеничную клейковину в количестве 3% от массы муки.
