Способ производства консервов "голубцы рыбные в томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. При осуществлении способа шинкованную белокочанную капусту замораживают и измельчают на волчке. Смешивание фарша осуществляют без доступа кислорода, а капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку оставшейся части на листья, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку в растительном масле 30% рыбы, резку оставшейся части рыбы, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, измельчение на волчке шинкованной белокочанной капусты, рыбы, репчатого лука и моркови, смешивание измельченной массы с перцем черным горьким, перцем душистым и поваренной солью с получением фарша, бланширование и охлаждение капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание томатной пасты, сахара, поваренной соли, уксусной кислоты, перца душистого, перца черного горького, кориандра, гвоздики, лаврового листа и воды, варку смеси до содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (Барбаянов К.А., Лемаринье К.П. Производство рыбных консервов. - М.: Пищевая промышленность, 1967, с.248).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку оставшейся части на листья, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку в растительном масле 30% рыбы, резку оставшейся части рыбы, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, измельчение на волчке шинкованной белокочанной капусты, рыбы, репчатого лука и моркови, смешивание измельченной массы с перцем черным горьким, перцем душистым и поваренной солью с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатной пасты, сахара, поваренной соли, уксусной кислоты, перца душистого, перца черного горького, кориандра, гвоздики, лаврового листа и воды, варку смеси до содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную белокочанную капусту замораживают, ее измельчение на волчке и смешивание фарша осуществляют без доступа кислорода, капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыба	390
томатная паста 30%-ная	96
растительное масло	45
сахар	27
соль	15,3
мука пшеничная	10,5
лук репчатый	17,55-17,76
морковь	17,55-18
уксусная кислота 80%-ная	4,5
капуста	516,2
перец черный горький	0,56
перец душистый	0,18
лавровый лист	0,03
кориандр	0,12
гвоздика	0,12
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту частично шинкуют и частично разбирают на листья, после чего замораживают, а капустные листья дефростируют. Подготовленную рыбу нарезают, 30% от нее панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную морковь нарезают. Далее без доступа кислорода измельчают на волчке шинкованную капусту, рыбу, репчатый лук и морковь. Без доступа кислорода измельченную массу смешивают с поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением фарша, который формуют в капустные листья с получением голубцов.

В кипящую воду вводят томатную пасту, сахар, поваренную соль, уксусную кислоту, перец душистый, перец черный горький, кориандр, гвоздику и лавровый лист и уваривают при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 25% с получением соуса.

Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Голубцы рыбные в томатном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку оставшейся части на листья, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку в растительном масле 30% рыбы, резку оставшейся части рыбы, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, измельчение на волчке шинкованной белокочанной капусты, рыбы, репчатого лука и моркови, смешивание измельченной массы с перцем черным горьким, перцем душистым и поваренной солью с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатной пасты, сахара, поваренной соли, уксусной кислоты, перца душистого, перца черного горького, кориандра, гвоздики, лаврового листа и воды, варку смеси до содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что шинкованную белокочанную капусту замораживают, ее измельчение на волчке и смешивание фарша осуществляют без доступа кислорода, капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыба	390
Томатная паста 30%-ная	96
Растительное масло	45
Сахар	27
Соль	15,3
Мука пшеничная	10,5
Лук репчатый	17,55-17,76
Морковь	17,55-18
Уксусная кислота 80%-ная	4,5
Капуста	516,2
Перец черный горький	0,56
Перец душистый	0,18
Лавровый лист	0,03
Кориандр	0,12
Гвоздика	0,12
Вода	До выхода целевого продукта 1000