Способ производства консервированных рыбных котлет
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. При осуществлении способа готовят путем формования и обжарки котлеты из фарша, содержащего пассерованные в растительном масле репчатый лук и перец сладкий, замороженную свежую белокочанную капусту, растительное масло, айву, рыбный фарш, пшеничный хлеб, рыбный бульон, соль, манную крупу, сухое молоко, яичный порошок, муку нута, концентрат структурирующий пищевой, перец черный горький, перец душистый, перец красный жгучий, мускатный орех и гвоздику. Котлеты фасуют совместно с соусом, сваренным из смеси пассерованной пшеничной муки, растительного масла, рыбного бульона, соли, перца черного горького и горчичного порошка. Затем проводят герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.
Известен способ полуфабриката рыбных котлет, предусматривающий приготовление котлетной массы, содержащей рыбный фарш, пшеничный хлеб, жир, пассерованный репчатый лук, рыбный бульон, соль, манную крупу, сухое молоко, яичный порошок, муку нута, комплексный структурообразователь микробиального происхождения, экстракты перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики, квашенную белокочанную капусту, перец сладкий обжаренный, айву и сахар, формование из нее котлет и их панировку (RU 2210949 С2, 27.08.2003).
Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих по сравнению с аналогичным по составу полуфабрикатом кулинарного изделия увеличенным сроком хранения и повышенной усвояемостью.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированных рыбных котлет предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и перца сладкого, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку айвы, их куттерование без доступа кислорода совместно с рыбным фаршем и хлебом пшеничным при одновременном введении рыбного бульона, поваренной соли, манной крупы, сухого молока, яичного порошка, муки нута, сахара, концентрата структурирующего пищевого, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| репчатый лук | 39-39,5 |
| перец сладкий | 39-41 |
| масло растительное | 11,7 |
| капуста | 103 |
| айва | 78-80 |
| рыбный фарш | 612 |
| хлеб пшеничный | 68 |
| рыбный бульон | 44,9 |
| соль | 17,2 |
| манная крупа | 86 |
| сухое молоко | 19,1 |
| яичный порошок | 9,1 |
| мука нута | 96,2 |
| концентрат структурирующий пищевой | 8,6 |
| перец черный горький | 1,2 |
| перец душистый | 1,3 |
| перец красный жгучий | 1,5 |
| мускатный орех | 0,6 |
| гвоздика | 1,3 |
формование котлет из полученной массы и их обжарку в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с растительным маслом, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и горчичным порошком при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мука пшеничная | 52 |
| растительное масло | 107 |
| рыбный бульон | 916 |
| соль | 24 |
| перец черный горький | 0,2 |
| горчичный порошок | 0,6 |
варку полученной смеси до содержания сухих веществ около 14,5% с получением соуса, фасовку котлет совместно с соусом, герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подвергают традиционной подготовке. Подготовленные репчатый лук и сладкий перец нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную айву режут на дольки с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры. Далее все перечисленные компоненты, а также рыбный фарш из традиционных видов рыбы: карась, пиленгас, толстолобик, карп, и пшеничный хлеб куттеруют без доступа кислорода с одновременным введением рыбного бульона, поваренной соли, манной крупы, сухого молока, яичного порошка, муки нуга, сахара, концентрата структурирующего пищевого по ТУ 49-1171-85, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего мускатного ореха и гвоздики при указанном выше расходе компонентов.
Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Из полученной массы формуют котлеты, которые обжаривают в растительном масле.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают с растительным маслом, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и горчичным порошком при указанном выше расходе компонентов. Он приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 14,5% с получением соуса.
Котлеты и соус совместно расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Соотношение котлет и соуса в целевом продукте изменяется в пределах от 3:2 до 2:3 в зависимости от формы котлет и вида тары.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с кулинарным блюдом, изготовленным из полуфабриката по наиболее близкому аналогу, при использовании одинакового рыбного фарша и добавлении такого же соуса.
Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости продуктов, полученных с использованием фарша из пиленгаса по предлагаемому способу и из полуфабриката по наиболее близкому аналогу, осуществляли при одинаковом соотношении котлет и соуса, имеющего одинаковый состав, путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·104 и для контрольного продукта 10,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения и усвояемость целевого продукта.
Способ производства консервированных рыбных котлет, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и перца сладкого, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку айвы, их куттерование без доступа кислорода совместно с рыбным фаршем и хлебом пшеничным при одновременном введении рыбного бульона, поваренной соли, манной крупы, сухого молока, яичного порошка, муки нута, сахара, концентрата структурирующего пищевого, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Репчатый лук | 39-39,5 |
| Перец сладкий | 39-41 |
| Масло растительное | 11,7 |
| Капуста | 103 |
| Айва | 78-80 |
| Рыбный фарш | 612 |
| Хлеб пшеничный | 68 |
| Рыбный бульон | 44,9 |
| Соль | 17,2 |
| Манная крупа | 86 |
| Сухое молоко | 19,1 |
| Яичный порошок | 9,1 |
| Мука нута | 96,2 |
| Концентрат структурирующий пищевой | 8,6 |
| Перец черный горький | 1,2 |
| Перец душистый | 1,3 |
| Перец красный жгучий | 1,5 |
| Мускатный орех | 0,6 |
| Гвоздика | 1,3 |
формование котлет из полученной массы и их обжарку в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с растительным маслом, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и горчичным порошком при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Мука пшеничная | 52 |
| Растительное масло | 107 |
| Рыбный бульон | 916 |
| Соль | 24 |
| Перец черный горький | 0,2 |
| Горчичный порошок | 0,6 |
варку полученной смеси до содержания сухих веществ около 14,5% с получением соуса, фасовку котлет совместно с соусом, герметизацию и стерилизацию.
