Способ производства консервированных рыбных тефтелей
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. При осуществлении способа готовят путем формования и обжарки в растительном масле тефтели из фарша, содержащего пассерованные репчатый лук и сладкий перец, растительное масло, замороженную свежую белокочанную капусту, айву, обесшкуренное рыбное филе, зелень петрушки, соль, манную крупу, сухое молоко, яичный порошок, муку нута, перец черный горький, перец душистый, перец красный жгучий, мускатный орех и гвоздику. Тефтели фасуют совместно с маринадом, содержащим бланшированные репчатый лук и морковь, уксусную кислоту, сахар, соль, томатную пасту, перец черный горький, перец душистый, гвоздику и рыбный бульон. После чего проводят герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда в виде рыбных тефтелей, предусматривающий приготовление массы, содержащей куттерованное обесшкуренное рыбное филе, пассерованный репчатый лук, растительное масло, соль, манную крупу, сухое молоко, яичный порошок, муку нута, комплексный структурообразователь микробиального происхождения, экстракты перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и петрушки, квашенную белокочанную капусту, обжаренный сладкий перец, айву и сахар, формование из нее тефтелей, их обжарку в растительном масле и фасовку совместно с соусом или маринадом (RU 2200442 С1, 20.03.2003).
Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих по сравнению с аналогичным по составу кулинарным блюдом увеличенным сроком хранения и повышенной усвояемостью.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированных рыбных тефтелей предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и сладкого перца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку айвы, их куттерование без доступа кислорода совместно с обесшкуренным рыбным филе и зеленью петрушки при одновременном введении поваренной соли, манной крупы, сухого молока, яичного порошка, муки нута, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| репчатый лук | 40-41 |
| перец сладкий | 40-42 |
| масло растительное | 23,2 |
| капуста | 76 |
| айва | 75-77 |
| филе рыбное обесшкуренное | 350 |
| зелень петрушки | 49 |
| соль | 6,1 |
| манная крупа | 46 |
| сухое молоко | 14,5 |
| яичный порошок | 4,7 |
| мука нута | 92,2 |
| перец черный горький | 1,2 |
| перец душистый | 1,3 |
| перец красный жгучий | 1,3 |
| мускатный орех | 0,6 |
| гвоздика | 1,2 |
формование тефтелей из полученной массы и их обжарку в растительном масле, резку и бланширование репчатого лука и моркови, их смешивание с уксусной кислотой, сахаром, томатной пастой, рыбным бульоном, перцем черным горьким, перцем душистым и гвоздикой при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную | 10,2 |
| сахар | 22,5 |
| репчатый лук | 90-91,2 |
| морковь | 37,5-38,5 |
| томатная паста, в пересчете на 30%-ную | 181,9 |
| соль | 9,1 |
| перец черный горький | 0,75 |
| перец душистый | 0,31 |
| гвоздика | 1,51 |
| рыбный бульон | до 1000 |
фасовку полученного маринада совместно с тефтелями, герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подвергают традиционной подготовке. Подготовленные репчатый лук и сладкий перец нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную айву режут на дольки с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры. Далее все перечисленные компоненты, а также обесшкуренное рыбное филе и зелень петрушки куттеруют без доступа кислорода с одновременным введением поваренной соли, манной крупы, сухого молока, яичного порошка, муки нута, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики при указанном выше расходе компонентов.
Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Из полученной массы формуют тефтели, которые обжаривают в растительном масле.
Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и бланшируют, а затем смешивают с уксусной кислотой, сахаром, томатной пастой, солью, рыбным бульоном, перцем черным горьким, перцем душистым и гвоздикой при указанном выше расходе компонентов с получением маринада.
Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Тефтели и маринад расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Соотношение тефтелей и маринада в целевом продукте изменяется в пределах от 3:2 до 2:3 в зависимости от формы тефтелей и вида тары, что совпадает с их рекомендуемым соотношением в кулинарном блюде по наиболее близкому аналогу.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу при использовании одинаковых маринадов и видов рыбного филе.
Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости продуктов, полученных с использованием филе судака по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли при одинаковом количестве и рецептуре маринада, приведенной выше, путем культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,7·104 и для контрольного продукта 9,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения и усвояемость целевого продукта.
Способ производства консервированных рыбных тефтелей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и сладкого перца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку айвы, их куттерование без доступа кислорода совместно с обесшкуренным рыбным филе и зеленью петрушки при одновременном введении поваренной соли, манной крупы, сухого молока, яичного порошка, муки нута, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Репчатый лук | 40-41 |
| Перец сладкий | 40-42 |
| Масло растительное | 23,2 |
| Капуста | 76 |
| Айва | 75-77 |
| Филе рыбное обесшкуренное | 350 |
| Зелень петрушки | 49 |
| Соль | 6,1 |
| Манная крупа | 46 |
| Сухое молоко | 14,5 |
| Яичный порошок | 4,7 |
| Мука нута | 92,2 |
| Перец черный горький | 1,2 |
| Перец душистый | 1,3 |
| Перец красный жгучий | 1,3 |
| Мускатный орех | 0,6 |
| Гвоздика | 1,2 |
формование тефтелей из полученной массы и их обжарку в растительном масле, резку и бланширование репчатого лука и моркови, их смешивание с уксусной кислотой, сахаром, томатной пастой, рыбным бульоном, перцем черным горьким, перцем душистым и гвоздикой при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную | 10,2 |
| Сахар | 22,5 |
| Репчатый лук | 90-91,2 |
| Морковь | 37,5-38,5 |
| Томатная паста в пересчете на 30%-ную | 181,9 |
| Соль | 9,1 |
| Перец черный горький | 0,75 |
| Перец душистый | 0,31 |
| Гвоздика | 1,51 |
| Рыбный бульон | До 1000 |
фасовку полученного маринада совместно с тефтелями, герметизацию и стерилизацию.
