Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детей раннего возраста. Композиция содержит конину и свинину нежирную, предварительно бланшированные при температуре от 80°С до 100°С в течение 15-25 мин при соотношении мясного сырья и воды 1:1, масло растительное, муку рисовую, соль, воду, вкусоароматическую эмульсию. Последняя включает эфирное масло укропа, эфирное масло тмина, лецитин, камедь ксантановую, пектин. Композиция дополнительно содержит свинину полужирную с содержанием жира 40-50%. Изобретение обеспечивает получение продукта, пригодного для питания детей старше 6 месяцев и сбалансированного по аминокислотному, витаминному составу, микроэлементам, способного храниться длительное время при комнатной температуре. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к мясным продуктам для детей раннего возраста.
В основу разработки рецептур мясных продуктов для детского питания заложено требование об адекватном питании, т.е. при подборе рецептур продуктов детского питания должны учитываться возрастные особенности обменных процессов детского организма. При создании рецептур детского питания учитывается:
Во-первых, обеспечение физиологических потребностей детского организма в пищевых веществах и энергии.
Во-вторых, учитываются биологические и физиологические законы, определяющие усвоение пищи в организме детей, при этом важным условием усвоения пищи является соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пищи. Это правило должно соблюдаться на всех этапах усвоения пищи: в желудочно-кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспортировании всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания, в ходе выделения продуктов обмена из организма. Это достигается целенаправленным сбалансированием пищевых веществ за счет подбора сырья и его технологической обработки, чтобы обеспечить сбалансированное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.
Рациональное питание ребенка является основой его правильного роста и развития. Полноценная пища способствует сохранению здоровья, правильному умственному и физическому развитию, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды.
Известен мясной продукт для детского питания, содержащий конину, масло коровье сливочное, крахмал, соль поваренную пищевую и воду питьевую (см. книга Устинова А.В., Тимошенко Н.В., Мясные продукты для детского питания, М., 1997, с.126). Недостатком данного продукта является недостаточная стабильность при хранении при комнатной температуре.
Известна композиция для производства мясных консервов лечебного питания (см. авт. св. SU 1734653, опубл. 23.05.1992), содержащая конину с содержанием жира 8-12%, соевый изолят, крахмал, подгидролизованный костный препарат, растительное масло, витамин А, витамин Е, поваренную соль, хлористый калий, воду. Недостатками данной композиции является то, что она не предназначена для питания детей раннего возраста, а также низкая стабильность при хранении.
Наиболее близким аналогом является мясной продукт для детского питания (см. патент RU 2165721, опубл. 27.04.2001), содержащий конину, свинину нежирную, крупу манную, масло растительное, яйцо или меланж, пряности. Недостатком данной композиции является недостаточная стабильность при хранении при комнатной температуре.
Задачей изобретения является расширение ассортимента мясных продуктов для питания детей раннего возраста.
Поставленная задача достигается тем, что композиция на мясной основе для питания детей раннего возраста содержит конину и свинину нежирную, предварительно бланшированные при температуре от 80°С до 100°С в течение 15-25 мин при соотношении мясного сырья и воды 1:1, масло растительное, муку рисовую, соль поваренную, воду, вкусоароматическую эмульсию, включающую эфирное масло укропа, эфирное масло тмина, лецитин, камедь ксанталовую, пектин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Конина бланшированная | 30,0-35,0 |
| Свинина нежирная бланшированная | 25,0-35,0 |
| Масло растительное | 1,0-4,0 |
| Мука рисовая | 5,0 |
| Соль | 0,3 |
| Вкусоароматическая эмульсия | 0,0011-0,0015 |
| Вода | остальное |
причем в полученном продукте содержание кальция составляет 3,3-8,45 мг/100 г продукта, магния 11,0-15,47 мг/100 г продукта, фосфора 88,5-151,0 мг/100 г продукта, железа 0,87-2,1 мг/100 г продукта, а также витаминов С до 15 мг/100 г продукта, В1 - 0,03-0,3 мг/100 г продукта, В2 - 0,04-0,2 мг/100 г продукта, РР - 1,4-2,1 мг/100 г продукта.
Композиция может дополнительно содержать свинину полужирную с содержанием жира 40-50%.
Технический результат изобретения заключается в получении нутриента адаптированной композиции, сбалансированной по аминокислотному составу, а также в повышении стабильности продуктов из данных компонентов при хранении при комнатной температуре. Этот технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора компонентов, а также за счет предварительной подготовки мясного сырья.
Мясо конины приближается по содержанию незаменимых аминокислот к говядине. Но в белках конины содержится больше таких незаменимых аминокислот как триптофан, изолейцин, лизин. В конине также содержится повышенное количество гистидина-аминокислоты, не заменимой для детского организма. Липиды конины содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот с сопредельными двойными связями, что обуславливает высокую пищевую ценность конского жира. Кроме того, из-за невосприимчивости лошадей к инвазионным и некоторым инфекционным заболеваниям конина отличается повышенной экологичностью, что очень важно для питания детей раннего возраста.
Предварительная тепловая обработка мясного сырья при температуре 80°-100°С в течение 15-25 мин при соотношении и мясного сырья и воды 1:1 приводит к освобождению мяса от экстрактивных веществ, что обеспечивает химическое щажение детского организма, и это особенно важно для питания детей раннего возраста. Кроме того, бланширование приводит к изменению функционального состояния белковых групп, повышается их способность к взаимодействию с другими ингредиентами, что обеспечивает на стадии приготовления рецептуры образование связанной термоустойчивой композиции и предотвращает слипание частиц после стерилизации консервов. Качественный и количественный подбор компонентов позволяет максимально сохранить пищевую ценность компонентов, улучшить соотношение отдельных веществ белка и жира, кальция, фосфора, магния, железа, а также витаминов в готовом продукте, что имеет большое значение для оптимального пищеварения ребенка раннего возраста, имеющего несовершенную иммунную и ферментную системы в организме.
Кроме того, использование муки рисовой в заявленных количествах не только упрощает технологический процесс производства продукта, но позволяет также достигнуть высокой степени дисперсности ткани и получить систему, состоящую из тонкодиспергированных частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе полисахаридов крупы. Интенсивное перемешивание обеспечивает более полное взаимодействие полисахаридов с другими компонентами, что повышает устойчивость эмульсии, т.к. тонкодиспергированные клеточные стенки рисовой муки образуют прочную трехмерную структуру, которая усиливает эмульгирующий и стабилизирующий эффект. Использование масла растительного в заявляемых массовых долях обеспечивает правильное соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Масло растительное - источник не заменимых для детского организма линолевой и линоленовой кислот. В животных жирах содержание этих кислот, присущих грудному женскому молоку, является незначительным. В качестве масла растительного можно использовать масло льняное, масло оливковое, масло кукурузное, масло подсолнечное, масло соевое.
Совместное использование конины, свинины нежирной и вкусоароматической эмульсии позволяет не только увеличить стабильность продукта при комнатной температуре, но также улучшить структурно-реологические показатели продукта. Известно, что с увеличением сроков хранения мясных продуктов происходит постепенное ухудшение качественных характеристик жира, связанное с накоплением вторичных продуктов окисления, при этом также известно, что различные эфирные масла обладают неодинаковым антибактериальным действием. Нами экспериментально установлено, что введение вкусоароматической добавки, включающей эфирное масло укропа, эфирное масло тмина, лецитин, камедь ксанталовую, пектин, оказывает значительное стабилизирующее действие на состояние липидов. Совместное использование конины, свинины нежирной и вкусоароматической добавкой на основе эфирных масел укропа и тмина позволяет повысить стабилизирующее действие на липиды фаршевой системы продукта, тем самым повысить стабильность продукта при комнатной температуре без ухудшения органолептических свойств продукта.
Способ приготовления мясного продукта осуществляется следующим образом.
Проводят разделку, обвалку и жиловку конины. Мясо от зареза, передней и задней голяшек, жирное мясо от грудной части и пашины, а также жирное межреберное мясо направляют на приготовление других видов продуктов. Мясо, предназначенное для приготовления продуктов для детей раннего возраста, жилуют, отделяя крупные скопления жировой ткани, оставляя не более 12% жира. Удаляют надкостницу, хрящи, сухожилия, грубые соединительные пленки, лимфатические железы, крупные кровеносные сосуды и сгустки крови.
Производят разделку, обвалку и жиловку свинины. От полутуши отделяют хребтовый и боковой шпик, удаляют крупные включения жировой ткани с разжиловкой на свинину с содержанием жира 13-17% и свинину с содержанием жира 40-50%. Удаляют также надкостницу, сухожилия, хрящи, грубые соединительные пленки, лимфатические железы, крупные кровеносные сосуды и сгустки крови. Для производства продуктов для детского питания используют мясо от лопаточной, тазобедренной частей, а также длиннейшую мышцу спины.
Термическую обработку мясного сырья (бланширование) проводят в варочном котле с мешалкой. Продолжительность нагрева 15-25 мин, температура 80-100°С, соотношение сырья и воды 1:1. Мясное сырье измельчают на волочке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм.
Масло растительное подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре на выше 55°С.
Вкусоароматическую эмульсию, включающую эфирное масло укропа, эфирное масло тмина, лецитин, камедь ксантановую, пектин (см. Вестник "Аромарос", 2001, №4, с.8-13) подают в варочный котел за 1-2 мин до фасовки консервной массы.
Термообработанное мясное сырье подают в фаршемешалку, куда добавляют компоненты в соответствии с рецептурой и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Общая продолжительность перемешивания 5-10 мин. По окончании процесса перемешивания масса поступает в коллоидную мельницу или дезинтегратор, где измельчается до размера частиц 1,5 мм. Затем измельченную массу деаэрируют при глубине вакуума 0,08 МПа, дозируют и фасуют.
Продолжительность процесса производства консервов с момента термической обработки не должна превышать 60 мин. Продолжительность от процесса фасовки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин. Во всех нижеприведенных рецептурах пюре из конины и свинины, содержание кальция составляет 3,3-8,45 мг/100 г продукта, магния 11,0-15,47 мг/100 г продукта, фосфора 88,5-151,0 мг/100 г продукта, железа 0,87-2,1 мг/100 г продукта, а также витаминов С до 15 мг/100 г продукта, В1 - 0,03-0,3 мг/100 г продукта, В2 - 0,04-0,2 мг/100 г продукта, РР - 1,4-2,1 мг/100 г продукта.
Пример 1. Пюре конины и свинины
Пюре из конины и свинины готовят вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:
| Конина бланшированная | 30,0 |
| Свинина нежирная бланшированная | 35,0 |
| Масло соевое | 1,0 |
| Мука рисовая | 5,0 |
| Соль поваренная | 0,3 |
| Вкусоароматическая эмульсия | 0,0015 |
| Вода | остальное |
причем в полученном продукте содержание кальция составляет 5,87 мг/100 г продукта, магния 12,1 мг/100 г продукта, фосфора 119,1 мг/100 г продукта, железа 1,5 мг/100 г продукта, а также витаминов С 13 мг/100 г продукта, В1 - 0,23 мг/100 г продукта, В2-0,1 мг/100 г продукта, РР - 2,0 мг/100 г продукта.
Пример 2. Пюре конины и свинины
Пюре из конины и свинины готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:
| Конина бланшированная | 30,0 |
| Свинина нежирная бланшированная | 35,0 |
| Масло льняное | 1,0 |
| Мука рисовая | 5,0 |
| Соль поваренная | 0,3 |
| Вкусоароматическая эмульсия | 0,0011 |
| Вода | остальное |
причем в полученном продукте содержание кальция составляет 5,96 мг/100 г продукта, магния 12,0 мг/100 г продукта, фосфора 88,5 мг/100 г продукта, железа 1,0 мг/100 г продукта, а также витаминов С 13 мг/100 г продукта, В1 - 0,2 мг/100 г продукта, В2 - 0,11 мг/100 г продукта, РР - 2,0 мг/100 г продукта.
Пример 3. Пюре из конины и свинины
Пюре из конины и свинины готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:
| Конина бланшированная | 35,0 |
| Свинина нежирная бланшированная | 25,0 |
| Свинина полужирная с содержанием | |
| жира 40-50% | 5,0 |
| Масло оливковое | 1,0 |
| Мука рисовая | 5,0 |
| Соль поваренная | 0,3 |
| Вкусоароматическая эмульсия | 0,0011 |
| Вода | остальное |
причем в полученном продукте содержание кальция составляет 64/100 г продукта, магния 12,5 мг/100 г продукта, фосфора 116,1 мг/100 г продукта, железа 1,6 мг/100 г продукта, а также витаминов С 12 мг/100 г продукта, B1 - 0,25 мг/100 г продукта, В2 - 0,17 мг/100 г продукта, РР - 1,7 мг/100 г продукта.
Полученный продукт пригоден для питания детей старше 6 месяцев и является сбалансированным по аминокислотному, витаминному составу, микроэлементам, способный храниться в течение длительного времени при комнатной температуре.
1. Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста, содержащая мясное сырье, крупу, масло растительное, пряности, отличающаяся тем, что в качестве мясного сырья содержит конину и свинину нежирную, предварительно бланшированные при температуре от 80 до 100°С в течение 15-25 мин при соотношении мясного сырья и воды 1:1, в качестве крупы муку рисовую, в качестве пряностей вкусоароматическую эмульсию, включающую эфирное масло укропа, эфирное масло тмина, лецитин, камедь ксантановую, пектин, дополнительно содержит соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Конина бланшированная | 30,0-35,0 |
| Свинина нежирная бланшированная | 25,0-35,0 |
| Масло растительное | 1,0-4,0 |
| Мука рисовая | 5,0 |
| Соль поваренная | 0,3 |
| Вкусоароматическая эмульсия | 0,0011-0,0015 |
| Вода | Остальное |
причем в полученном продукте содержание кальция составляет 3,3-8,45 мг/100 г продукта, магния 11,0-15,47 мг/100 г продукта, фосфора 88,5-151,0 мг/100 г продукта, железа 0,87-2,1 мг/100 г продукта, а также витаминов С до 15 мг/100 г продукта, В 1-0,03-0,3 мг/100 г продукта, В2 - 0,04-0,2 мг/100 г продукта, РР - 1,4-2,1 мг/100 г продукта.
2. Композиция на мясной основе по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит свинину полужирную с содержанием жира 40-50%.
