Способ производства вафель "лесной орешек"

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. При производстве вафель их формуют из вафельных листов, выпеченных из теста и начинки. Тесто содержит пшеничную муку высшего сорта, муку из семян амаранта, желтки, фосфолипиды, соду, поваренную соль, растительное масло и воду. Начинка содержит какао-масло, сливочное масло, сахарную пудру, обжаренную муку из семян амаранта и вафельную крошку. При этом обеспечивается получение вафель, которые обладают ореховым вкусом и ароматом.

 

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства вафель, предусматривающий замес теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, растительное масло, лецитин, поваренную соль, соду и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание сахарной пудры, кулинарного жира, смеси обжаренной кукурузной муки и сухой творожной сыворотки, ванильной эссенции, шоколадного ароматизатора и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки (RU 94034352 А1, 10.03.1997).

Техническим результатом изобретения является получение новых вафель, обладающих ореховым вкусом и ароматом, в составе которых отсутствуют орехи.

Этот результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, поваренную соль, соду, растительное масло и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, обжаренной муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста дополнительно вводят желтки, фосфолипиды и муку из семян амаранта, замес теста осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±5%:

пшеничная мука высшего сорта	70
мука из семян амаранта	30
желтки	6,89
фосфолипиды	0,45
сода	0,5
соль	0,5
растительное масло	2,33
вода	до влажности 62-63%,

а при приготовлении начинки при смешивании используют муку из семян амаранта, в качестве жира используют какао-масло и сливочное масло, которые перед смешиванием растапливают, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±2%:

какао-масло	40
сливочное масло	20
сахарная пудра	48
обжаренная мука из семян амаранта	10
вафельная крошка	4,8

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все перечисленное перемешивают в течение около 30 с, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества каждой муки, перемешивают в течение около 3 минут, вводят оставшуюся часть муки и перемешивают до получения однородной массы, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Используемые в составе теста фосфолипиды получают по любой известной технологии (Гринь Н.Ф). Разработка усовершенствованной технологии и рецептур фосфолипидных биологически активных добавок функционального назначения. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2002, - 24 с.; Жарко М.В. Разработка технологии получения пищевых растительных фосфолипидов и продуктов на их основе. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 1995, - 24 с.).

Для получения начинки какао-масло и сливочное масло растапливают, вводят в них сахарную пудру, обжаренную муку из семян амаранта и вафельную крошку и перемешивают до получения однородной массы. Ее намазывают на листы и нарезают вафли, которые расфасовывают или упаковывают с получением целевого продукта.

При проведении оценки органолептических свойств целевого продукта по ГОСТ 5897 установлено, что он имеет выраженный ореховый вкус и аромат при отсутствии в рецептуре орехов.

Способ производства вафель, предусматривающий замес теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, поваренную соль, соду, растительное масло и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, обжаренной муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вводят желтки, фосфолипиды и муку из семян амаранта, замес теста осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±5%:

Пшеничная мука высшего сорта	70
Мука из семян амаранта	30
Желтки	6,89
Фосфолипиды	0,45
Сода	0,5
Соль	0,5
Растительное масло	2,33
Вода до влажности	62-63%

а при приготовлении начинки при смешивании используют муку из семян амаранта, в качестве жира используют какао-масло и сливочное масло, которые перед смешиванием растапливают, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±2%:

Какао-масло	40
Сливочное масло	20
Сахарная пудра	48
Обжаренная мука из семян амаранта	10
Вафельная крошка	4,8