Композиция ингредиентов для водки особой
Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Композиция ингредиентов для водки особой содержит водно-спиртовую жидкость, кислоту лимонную, натрий двууглекислый, мед натуральный светлых сортов, ароматный спирт апельсиновой и померанцевой корок. Изобретение позволяет получить супермягкую водку с улучшенными дегустационными качествами, благотворным синергетическим эффектом лечебных и биологически активных свойств ингредиентов композиции. Органолептические показатели: в ее характерном аромате определяется легкий оттенок сандало-малино-шафранного тона. Дегустационная оценка 9,63 балла. 4 табл.
Изобретение относится к ликероводочной промышленности, а именно к производству водок особых, содержащих легко усваиваемые вкусовые и биологически активные добавки, а также эфирные масла ароматных спиртов натуральных продуктов, благотворно влияющих на организм человека.
До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен; но хорошо известен потребителю и поэтому трудностей при выборе не существовало. За последние годы ассортимент водок резко возрос. При этом наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга, не обладающих достаточно ярким индивидуальным «характером» для возможности выделения ее среди других. Это обстоятельство создает трудности при реализации водки.
Таким образом, в настоящее время достаточно актуальной задачей является создание такой композиции водки, которая будет отличаться от известных достаточно легко узнаваемым приятным ароматом, а также легкостью, мягкостью и округлостью вкуса благодаря наличию натуральных совместимых друг с другом ингредиентов, включающих легко усваиваемые высокоэнергетичные углеводы, отличные от сахара.
Из существующего в настоящий момент уровня техники известны композиции водок, имеющие мягкий вкус.
Известна водка «Петр Столыпин» (Патент РФ №2113459, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1998.06.20), включающая водно-спиртовой настой первого слива березовых почек, мед, глюкозу и водно-спиртовую жидкость. Недостатками данной водки являются недостаточно высокие ее ароматические и вкусовые качества, обусловленные тем, что с течением времени содержащиеся в водно-спиртовом настое березовых почек эфирные масла легко окисляются с образованием альдегида и ацетона, что отрицательно отражается на органолептических свойствах продукта.
Известна горькая настойка (Рецепты ликероводочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.199, 231, 272), содержащая настой почек сосны, ароматный спирт померанцевой корки, апельсиновой корки и можжевеловой ягоды, коньяк, портвейн, сахарный сироп, колер, тартразин и водно-спиртовую жидкость.
Недостатком известной настойки является то, что она по органолептическим свойствам напоминает винный напиток.
Известна водка особая «Коммерсантъ» (Патент РФ №2135564, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1999.08.27), имеющая тонкий спиртовой аромат со слегка пряно-ванильным тоном и содержащая в качестве ароматного спирта ароматный спирт настоя апельсиновой корки.
Недостатком этой известной водки особой являются недостаточно высокие органолептические свойства из-за слабой вкусовой гаммы.
Известна композиция ингредиентов для водки особой «Старый Екатеринбург» (Патент РФ №2099409, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1997.12.20), содержащая композицию ингредиентов в следующем соотношении, кг на 1000 дал водки: кориандр 0,1-0,3; шишкоягоды можжевельника 0,09-0,15; померанцевая корка 0,02-0,03; водно-спиртовая жидкость - остальное.
Эта известная композиция не обладает достаточно высокими органолептическими свойствами из-за слабой выраженности аромата и чрезмерного выделения тонов эфирного масла шишкоягод можжевельника с его излишней горечью и терпкостью.
Наиболее близким аналогом к предполагаемому изобретению является имеющая мягкий приятный пикантный водочный тон и нежный аромат водка особая «Губернатор Заполярья» (Патент РФ №2169183, кл. С 12 G 3/06, публ. 2001.06.20), композиция ингредиентов которой имеет следующее соотношение, кг на 1000 дал водки: лимонная кислота 0,4-0,6; двууглекислый натрий 0,7-0,9; мед натуральный 0,9-1,2; сахар 2-3, а также, л: ароматный спирт сушеной морской капусты 0,9-1,2; водно-спиртовая жидкость - остальное.
Недостатком известной водки являются недостаточно высокие органолептические ее свойства, обусловленные специфичностью ароматического комплекса сушеной морской капусты.
Указанные недостатки устранены в заявляемом изобретении.
Задача, на решение которой направлено данное техническое решение, состоит в создании новой композиции водки, отличающейся от известных новыми и оригинальными свойствами, придающими композиции органолептическую индивидуальность, позволяющей придать ей узнаваемость по тонкому характерному аромату и привлекательность благодаря наличию натуральных совместимых друг с другом ингредиентов, включающих простые легко усваиваемые высокоэнергетичные углеводы, биологически активные вещества и эфирные масла.
Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей заявляемой композиции ингредиентов для водки особой.
Достижение указанного технического результата достигается тем, что композиция ингредиентов для водки особой, содержащая подслащивающее вещество, ароматный спирт, кислоту лимонную, натрий двууглекислый, мед натуральный светлых сортов и водно-спиртовую жидкость на основе спирта этилового ректификованного «Экстра» и воды питьевой исправленной, в качестве подслащивающего вещества содержит глюкозу, а в качестве ароматного спирта содержит ароматный спирт померанцевой и апельсиновой корок, полученный из 0,95-1,0 кг померанцевой корки и 0,95-1,0 кг апельсиновой корки в пересчете на сухое состояние, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
| Кислота лимонная | 0,19-0,2 |
| Натрий двууглекислый | 0,39-0,4 |
| Мед натуральный светлых сортов | 2,85-3,0 |
| Глюкоза | 2,9-3,0 |
а также, л
| Ароматный спирт померанцевой | |
| и апельсиновой корки, л | 9,95-10,0 |
| Водно-спиртовая жидкость из спирта | |
| этилового ректификованного «Экстра» | |
| и воды питьевой исправленной | остальное, по расчету |
| на крепость купажа 40% |
В заявляемом изобретении представлена разработанная оригинальная композиция ингредиентов для водки особой, обладающей высокими органолептическими показателями за счет обеспечения супермягкой вкусовой гаммы и гармоничной свежести тонкого привкуса аромата сандало-малино-шафранного оттенка, создаваемого за счет синергетики ингредиентами заявляемого состава. По высоким дегустационным качествам данную композицию довольно легко отличить от других особых водок благодаря супермягкости и яркой индивидуальности нового аромата.
Заявляемое техническое решение - композиция водки особой - может быть признано соответствующим требованиям новизны, поскольку не обнаружен аналог, характеризующийся признаками, идентичными всем существенным признакам предлагаемого изобретения.
Изобретение можно признать имеющим изобретательский уровень вследствие того, что оно явным образом не следует из уровня техники, поскольку из известного уровня техники не выявлено влияние предписываемых этим изобретением преобразований, характеризуемых отличительными от прототипа существенными признаками, направленными на достижение заявляемого технического результата.
Предлагаемое изобретение соответствует требованию промышленной применимости, поскольку оно изготовлено и может быть использовано в ликероводочной промышленности.
Получена новая водка с мягким, округлым вкусом и тонким водочным ароматом с легким сандало-малино-шафранным оттенком, являющимся новым ароматическим свойством. Неординарные качества заявляемой композиции водки особой получены за счет синергетического эффекта, проявленного всей совокупностью ингредиентов и обеспечившего высокие органолептические показатели.
Синергизм действия компонентов, входящих в состав водки особой, следующий. Ароматические и биологически активные вещества не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, а в совокупности с глюкозой, кислотой лимонной, натрием двууглекислым, медом, ароматным спиртом померанцевой и апельсиновой корок и водно-спиртовой жидкостью обеспечивают усилие массообменных процессов и ускорение ассимиляции ароматических веществ, в результате чего проявился неожиданный новый приятный аромат: водочный с легким сандало-малино-шафранным оттенком, несвойственный ни одному из ингредиентов заявляемой композиции для водки особой.
Сравнительный анализ результатов маркетинговой дегустации (см. прилагаемую выписку из протокола №3) заявляемой в данном изобретении водки особой (с условным рецептурным названием «Центрторговская Мягкая»), изготовленной по утвержденной Министерством сельского хозяйства РФ рецептуре РЦ 10-29354-04 (копия рецептуры прилагается), и аналогичных известных водок особых показал, что органолептические показатели у заявляемой водки особой выше, чем у известных (см. таблицу 4 и прилагаемое свидетельство о получении Золотой медали на межрегиональной выставке «ПРОДТОРГ»). Причем при оценке аромата у заявляемой водки особой был зафиксирован не наблюдавшийся в известных водках неожиданный новый приятный аромат: едва уловимый сандало-малино-шафранный тон, несвойственный ни одному из ингредиентов, входящих в заявляемую композицию водки особой. Также у заявляемой водки отмечено проявление в послевкусии маслянисто-орехового ощущения. Это подтверждает повышение мягкости во вкусе водки особой.
В результате получают новую композицию - водку с новыми органолептическими свойствами.
Для приготовления этой водки применяют следующее сырье и материалы:
- спирт этиловый ректификованный «Экстра» по ГОСТ Р 51652-2000;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПин 2.1.4.1074-01 с жесткостью до 0,1 моль/м3 для исправленной воды на обратно-осмотической установке;
- померанец (корка сушеная), разрешенный к применению учреждениями Госсанэпидслужбы России;
- апельсин (корка сушеная) по ГОСТ 4427-82;
- мед натуральный (светлых сортов) по ГОСТ 19792-2001;
- глюкозу по ГОСТ 975-88;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156-76;
- кислоту лимонную по ГОСТ 908-79;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74.
При производстве водки особой под условным названием «ЦЕНТРТОРГОВСКАЯ МЯГКАЯ» используют вспомогательные материалы, разрешенные учреждениями Госсанэпидслужбы России к применению в ликероводочной промышленности.
Для производства 1000 дал водки особой под условным названием «ЦЕНТРТОРГОВСКАЯ МЯГКАЯ» используют материалы и сырье в соотношениях, указанных в таблицах 1, 2 Приложения I.
Водку готовят следующим образом:
1. Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.
2. Натрий двууглекислый в виде водного раствора вносят в сортировочный чан в процессе смешивания спирта с водой.
3. Полученную сортировку тщательно перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею. Скорость фильтрования сортировки - до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного угля.
Профильтрованную водку направляют в доводной чан.
4. Мед натуральный вносят в доводной чан в растворенном состоянии. Для этого мед разбавляют умягченной водой в соотношении 1:5, тщательно перемешивают, нагревают до кипения, фильтруют в горячем виде, охлаждают и вносят при перемешивании в доводной чан.
5. Глюкозу растворяют в воде и вносят в доводной чан.
6. Кислоту лимонную, предварительно растворенную в 40% водке вносят в доводной чан.
7. Ароматный спирт померанцевой и апельсиновой корки готовят согласно таблице 3 Приложения II.
8. Ароматный спирт померанцевой и апельсиновой корки вносят при постоянном перемешивании в доводной чан.
9. После внесения компонентов водку тщательно перемешивают и проверяют крепость. При отклонении от стандарта по крепости водку корректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости.
10. Готовую водку направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией.
Водка имеет следующие показатели.
Физико-химические:
| - Крепость, % | 40,0 |
| - Щелочность - объем соляной кислоты концентрации | |
| с (HCl)=0,1 моль/дм3, израсходованной на титрование | |
| 100 см3 водки, см3, не более | 2,5 |
| - Массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм3 | |
| безводного спирта, мг, не более | 5,0 |
| - Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, | |
| 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт | |
| изоамиловый) в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 6,0 |
| - Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 | |
| безводного спирта, мг, не более | 15,0 |
| - Объемная доля метилового спирта в пересчете на | |
| безводный спирт, %, не более | 0,02 |
Органолептические:
- Внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка;
- Цвет - бесцветный;
- Вкус - мягкий, присущий водке;
- Аромат - водочный, с легким сандало-малино-шафранным оттенком.
Готовая водка содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта:
| Кислота лимонная | 0,19-0,2 |
| Натрий двууглекислый | 0,39-0,4 |
| Мед натуральный светлых сортов | 2,85-3,0 |
| Глюкоза | 2,9-3,0 |
| Ароматный спирт померанцевой | |
| и апельсиновой корки, л | 9,95-10,0 |
| Водно-спиртовая жидкость из спирта | |
| этилового ректификованного «Экстра» | |
| и воды питьевой исправленной | остальное, по расчету |
| на крепость купажа 40% |
Пример 1 (оптимальный вариант).
Для приготовления 1000 дал водки в сортировочном чане готовят водно-спиртовой раствор, используя спирт этиловый ректификованный «Экстра» и воду питьевую, исправленную на обратноосмотической установке, при этом количество спирта и воды выбирают из расчета получения крепости купажа 40%. Затем натрий двууглекислый в количестве 0,4 кг растворяют в умягченной воде и вносят в сортировочный чан в процессе смешивания спирта с водой.
Полученную сортировку тщательно перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею. Скорость фильтрования сортировки - до 40 дал/ч - для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного угля.
Профильтрованную водку направляют в доводной чан. Затем готовят раствор меда. Для этого мед светлых сортов в количестве 3,0 кг разбавляют умягченной водой в соотношении 1:5, тщательно перемешивают, нагревают до кипения, фильтруют в горячем виде, охлаждают и полученный раствор вносят при перемешивании в доводной чан. Глюкозу в количестве 3 кг, растворенную в воде, и кислоту лимонную в количестве 0,2 кг, предварительно растворенную в 40% водке, вносят в доводной чан.
Затем готовят ароматный спирт из апельсиновой и померанцевой корок согласно таблицы 3 Приложения II. Приготовленный спирт ароматной корки апельсина и померанца в количестве 10,0 л вносят при постоянном перемешивании в доводной чан.
После внесения ингредиентов в доводный чан водку тщательно перемешивают и проверяют крепость. При отклонении от стандарта водку корректируют в этих чанах добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости. Готовую водку фильтруют и направляют на розлив, при этом водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
| Кислота лимонная | 0,2 |
| Натрий двууглекислый | 0,4 |
| Мед натуральный светлых сортов | 3,0 |
| Глюкоза | 3,0 |
| Ароматный спирт померанцевой | |
| и апельсиновой корки, л | 10,0 |
| Водно-спиртовая жидкость из спирта | |
| этилового ректификованного «Экстра» | |
| и воды питьевой исправленной | остальное, по расчету |
| на крепость купажа 40% |
Продукт достигает технического результата.
Пример 2.
Водку готовят купажированием аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:
| Кислота лимонная | 0,18 |
| Натрий двууглекислый | 0,37 |
| Мед натуральный светлых сортов | 2,0 |
| Глюкоза | 2,8 |
| Ароматный спирт померанцевой | |
| и апельсиновой корки, л | 9,93 |
| Водно-спиртовая жидкость из спирта | |
| этилового ректификованного «Экстра» | |
| и воды питьевой исправленной | остальное, по расчету |
| на крепость купажа 40% |
Приготовление водки при количественном отклонении ингредиентов в композиции меньше нижнего предела ведет к получению водки с резким запахом и вкусом спирта, то есть не достигается технический эффект.
Пример 3.
Водку готовят купажированием аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:
| Кислота лимонная | 0,25 |
| Натрий двууглекислый | 0,45 |
| Мед натуральный светлых сортов | 3,5 |
| Глюкоза | 3,2 |
| Ароматный спирт померанцевой | |
| и апельсиновой корки, л | 10,5 |
| Водно-спиртовая жидкость из спирта | |
| этилового ректификованного «Экстра» | |
| и воды питьевой исправленной | остальное, по расчету |
| на крепость купажа 40% |
При приготовлении водки при количественном отклонении ингредиентов больше верхнего предела не достигается технический результат, и по органолептическим свойствам напиток не может быть отнесен к водкам.
Таким образом, примеры 1-3 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их количественные соотношения для композиции заявляемой водки.
В этой композиции ингредиентов для водки особой, соответствующей предлагаемому изобретению, обеспечено повышение органолептических показателей готового продукта, в котором наблюдается появление нового мягкого аромата и вкуса тонкой и элегантной структуры, а именно: гармоничного мягкого водочного аромата с легким оттенком сандало-малино-шафранного тона. Высокие органолептические показатели подтверждаются оценкой Центральной дегустационной комиссией данной водки в 9,63 балла и присуждение ей золотой медали на выставке «ПРОДТОРГ» 23-24 марта 2005 г.
Приложение I
| Таблица 1 КУПАЖ НА 1000 ДАЛ | ||
| Компоненты | Единица измерения | Количество |
| Спирт этиловый ректификованный «Экстра» | л | По расчету на крепость купажа 40% |
| Вода питьевая исправленная | л | |
| Ароматный спирт померанцевой и апельсиновой корки | л | 10,0 |
| Мед натуральный (светлых сортов) | кг | 3,0 |
| Глюкоза | кг | 3,0 |
| Натрий двууглекислый | кг | 0,4 |
| Кислота лимонная | кг | 0,2 |
| Таблица 2 РАСХОД ИНГРЕДИЕНТОВ НА 1000 ДАЛ ВОДКИ ОСОБОЙ «ЦЕНТРТОРГОВСКАЯ МЯГКАЯ» | ||
| Наименование | Количество, кг | |
| Апельсин (корка сушеная) | 1,0 | |
| Померанец (корка сушеная) | 1,0 | |
| Мед натуральный (светлых сортов) | 3,0 | |
| Глюкоза | 3,0 | |
| Натрий двууглекислый | 0,4 | |
| Кислота лимонная | 0,2 |
Приложение II
| Таблица 3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ АРОМАТНОГО СПИРТА АПЕЛЬСИНОВОЙ КОРКИ НА 1000 ДАЛ ВОДКИ ОСОБОЙ «ЦЕНТРТОРГОВСКАЯ МЯГКАЯ» | |||||||
| Наименование изделия | Наименование ароматного спирта | Загружено в куб. | Выход ароматного спирта | ||||
| Сырья, кг | Водно-спиртовая жидкость | Кол-во, л | % от залитой жидкости | Примерная крепость | |||
| Кол-во, л | Крепость, % | ||||||
| ВОДКА ОСОБАЯ «ЦЕНТРТОРГОВСКАЯ МЯГКАЯ» | Апельсин (корка сушеная) | 1,0 | |||||
| Померанец (корка сушеная) | 1,0 | ||||||
| 2,0 | 20 | 50 | 10 | 50 | 80 |
Приложение IV
| Таблица 4 | ||||
| Наименование образца водки особой | Органолептические показатели, в баллах | Суммарный балл | ||
| Вкус | Цвет | Аромат | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Водка особая «Петр Столыпин» по патенту РФ №2113459 | 3,68 | 2,0 | 3,8 | 9,4 |
| Водка особая «Губернатор Заполярья» по патенту РФ №2169183 | 3,65 | 2,0 | 3,6 | 9,3 |
| Водка особая «Коммерсантъ» по патенту РФ №2135564 | 3,6 | 2,0 | 3,72 | 9,32 |
| Водка особая «Старый Екатеринбург» по патенту РФ №2099409 | 3,7 | 2,0 | 3,82 | 9,52 |
| Заявляемая водка особая «Центрторговская Мягкая» | 3,7 | 2,0 | 3,93 | 9,63 |
Композиция ингредиентов для водки особой, содержащая подслащивающее вещество, ароматный спирт, кислоту лимонную, натрий двууглекислый, мед натуральный светлых сортов и водно-спиртовую жидкость на основе спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной, отличающаяся тем, что она в качестве подслащивающего вещества содержит глюкозу, а в качестве ароматного спирта содержит ароматный спирт померанцевой и апельсиновой корок, полученный из 0,95-1,0 кг померанцевой и 0,95-1,0 кг апельсиновой корок в пересчете на сухое соотношение, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
| Кислота лимонная | 0,19-0,2 |
| Натрий двууглекислый | 0,39-0,4 |
| Мед натуральный светлых сортов | 2,85-3,0 |
| Глюкоза | 2,9-3,0 |
а также, л
| Ароматный спирт померанцевой | |
| и апельсиновой корок, л | 9,95-10,0 |
| Водно-спиртовая жидкость из спирта | |
| этилового ректификованного "Экстра" | |
| и воды питьевой исправленной | Остальное по расчету на |
| крепость купажа 40% |
