Способ производства вареной колбасы

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве вареных колбас. Говядину жилованную высшего и первого сорта измельчают и осуществляют посол с добавлением хлорида натрия. После посола фарш направляют в куттер. При куттеровании в фарш добавляют углеводный препарат, шпик хребтовый, воду для гидратации, молоко цельное, пряности и специи. В качестве углеводного препарата используют тонко измельченный кукурузный солод. В качестве пряностей используют укроп свежий или семена, черемшу корни или листья, перец красный стручковый, измельченный, чабрец свежий или семена. После куттерования оболочки наполняют фаршем, затем батоны колбас подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждают при температуре 4-8°С. Использование способа позволяет повысить биологическую и энергетическую ценность вареной колбасы, а также увеличить выход готового продукта.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства вареной колбасы.

Известен способ производства вареной колбасы «Осетинская» ТУ.9213001-02069591-98, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья (тепловая обработка кукурузной муки при t=120-140°С и τ=20-25 мин, составление фарша с введением меланжа, молока, углеводного препарата модифицированной кукурузной муки, формирование батонов, осадку, варку, охлаждение.

В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют мас.%:

Говядина жилованная жирная	- 27
Говядина жилованная 1 с.	- 30
Свинина жилованная полужирная	- 30
Меланж	- 3
Модифицированная кукурузная мука	- 7,0
Вода д/гидратации	- 3

Пряности и специи, г:

Семена укропа	- 200
Чеснок или корни черемши	- 240
Перец красный	- 100
Чабрец свежий или семена	- 200
Хлорид натрия	- 2000
Нитрит натрия	- 2,5

Осадку проводят при температуре 0-2°С в течение 2 ч, обжарку при t=80-90°C в течение 50-55 мин, варку при температуре 80-85°С в течение 50-60 мин до 68-70°С внутри батона, охлаждение до 25°С.

К недостаткам вареной колбасы «Осетинская» относится низкое содержание белка, низкая степень гидратации.

Целью данного изобретения является рациональное использование региональных сырьевых ресурсов растительного происхождения и мясного сырья, повышение биологической и энергетической ценности, экологической чистоты продукта.

Поставленная цель достигается тем, что способ производства вареной колбасы «Аланская» включает: подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья, заключающуюся в замачивании зерна кукурузы при t=20°С и ϕ=50%, продолжительности 72 ч, промывании зерна, проращивании зерна кукурузы в течение семи суток, в помоле кукурузного солода со степенью крупности помола 150-400 мкм, далее добавляется в фаршевую систему кукурузный солод и молоко цельное, шприцевание батонов, осадку, варку, охлаждение.

Новым в способе является использование в рецептуре измельченного кукурузного солода, в результате чего корректируется аминокислотный состав, на основе синергизма белков животного и растительного происхождения. Повышается содержание сухого остатка фаршевой системы, что требует сверхнормативного введения воды, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готовой продукции.

В качестве мясного сырья используют говядину жилованную в/с, говядину жилованную первого сорта, шпик хребтовый.

Подборка мясного сырья произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, обеспечивающего повышенную переваримость и усвояемость. Осадка прояснится в течение 2 ч, обжарка - при температуре 80-90°С в течение 50-55 мин, варка - при температуре 80-85°С в течение 50 мин.

Охлаждение при температуре 4-8°, при этом ингредиенты берут в следующих количествах (в % на 100 кг сырья):

говядина жилованная в/с	- 23-25
говядина жилованная 1 сорта	- 35-40
молоко цельное	- 2-3
шпиг хребтовый	- 18-20
кукурузный солод	- 8-10
вода для гидратации	- 4,5-5,5

Пряности и специи, в г/100 кг сырья:

укроп свежий или семена	- 150-200
черемша корни или листья	- 200-240
перец красный стручковый, измельченный	- 80-100
чабрец свежий или семена	- 100-150
хлорид натрия	- 2000
нитрит натрия	- 2,5.

В условиях частного колбасного цеха «ИР Колос», лаборатории Горского ГАУ определены целесообразность и возможность выработки колбасных изделий с добавлением кукурузного измельченного солода, разработан способ введения углеводной добавки в колбасный фарш и оптимальное количество ее добавления.

Для оценки качества нового изделия изучали его физико-химические показатели на основе сравнительного анализа с колбасой «Осетинской». Результаты определения качества указывают на достоверность высоких физико-химических показателей. Для установления валеологической способности нового изделия было изучено содержание биологически-активных веществ, содержание минеральных веществ, аминокислотного состава. Полученные данные свидетельствуют о превосходстве суммы алкалоидов, флавоноидов, витаминов группы В, более сбалансированном минеральном и аминокислотном составе.

Таким образом, предлагаемый способ производства колбасы показывает, что выбранная сырьевая композиция отражает:

- изменение характера поставок сырья;

- заметное улучшение качественных показателей;

- повышение потребительского спроса;

- повышение рентабельности производства.

Пример конкретного выполнения способа.

Подготовку мясного сырья осуществляют следующим образом:

говядину обваливают, жилуют, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и осуществляют посол, добавляя нитрит натрия. Посоленное мясо выдерживают в тазиках в течение 6 ч при температуре 4°С.

Выдержанное в посоле сырье взвешивают в соответствии с рецептурой.

Подготовку не мясного сырья осуществляют следующим образом:

кукурузу после трехсуточного замачивания в воде проращивают при t=20°С до 7 суток в чане емкостью 100 л, далее измельчают солод.

Сырье, предназначенное для приготовления фаршевой системы, закладывают в куттер в следующей последовательности в начале говядину высшего сорта в количестве 24% с добавлением льда 5% от общего количества добавляемой воды, куттеруют в течение 2 минут, далее вводят говядину жилованную первого сорта 40% куттеруют в течение одной минуты, затем в фаршевую систему добавляют кукурузный солод 9% и оставшуюся часть воды, в том числе и воду для гидратации 5%, далее добавляют молоко цельное 3% и шпик хребтовый 19%, в завершении приготовления фарша добавляют специи и пряности:

укроп свежий или семена	- 170
черемша корни или листья	- 200
перец красный стручковый, измельченный	- 80
чабрец свежий или семена	- 130
хлорид натрия	- 2000
нитрит натрия	- 2,5

и продолжают куттеровать 8 мин в зависимости от конструкции куттера.

Температура фарша в конце куттерования должна быть не выше 18°С, общее количество добавляемой воды 30% к массе куттеруемого сырья.

Набивка и вязка. Наполнение фаршем оболочек производят шприцами в говяжьи круга, черевы и целлофановые оболочки диаметром 50 мм, длина батонов до 50 см. Вязку батонов с одной поперечной перевязкой в середине производят шпагатом или льняными нитками. Батоны навешиваются на палки, не допуская слипов. Палки с колбасой навешивают на рамы. Батоны колбас должны подвергаться осадке с целью уплотнения фарша в течение 2 ч.

Термическая обработка. Колбасу, навешенную на рамы подвергают обжарке при температуре среды 90°С в течение 50 мин. Температура в толще батона в конце обжарки не должна превышать 40°С. Колбасу после обжарки варят в пароварочных камерах при температуре среды 85°С и продолжительности 50 мин до достижения температуры, в толще батона 70°С, после чего колбаса поступает в камеру охлаждения с температурой 6°С. Охлаждение проводят до достижения в толще батона 25°С.

Оценка качества готовой продукции производится в соответствии с требованиями ГОСТа 9792-83 и ГОСТа 10574- 83.

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, включающего говядину жилованную первого сорта, посол с использованием хлорида натрия, нитрита натрия, измельчение, куттерование фарша с введением углеводного препарата, воды для гидратации, укропа, чабреца, перца красного, фарширование батонов, их осадку в течение 2 ч, обжарку при температуре 80-90°С в течение 50-55 мин, варку при температуре 80-85°С в течение 50 мин, охлаждение, отличающийся тем, что мясное сырье дополнительно содержит говядину жилованную высшего сорта и шпик хребтовый, в качестве углеводного препарата используют тонко измельченный кукурузный солод, при этом в процессе куттерования вводят укроп свежий или семена, чабрец свежий или семена, перец красный стручковый, измельченный, черемшу корни или листья, в состав фарша вводят молоко, а после варки охлаждение проводят при температуре 4-8°С, при этом ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:

Говядина жилованная высшего сорта	23-25
Говядина жилованная первого сорта	35-40
Шпиг хребтовый	18-20
Молоко цельное	2-3
Кукурузный солод	8-10
Вода для гидратации	4,5-5,5

пряности и специи, в г/100 кг:

Укроп свежий или семена	150-200
Черемша корни или листья	200-240
Перец красный стручковый, измельченный	80-100
Чабрец свежий или семена	100-150
Хлорид натрия	2000
Нитрит натрия	2,5