Способ производства вареной колбасы
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, при производстве вареных колбас. В качестве исходного сырья используют замороженные блоки мяса птицы с температурой внутри блока не выше -7°С. Их измельчают на блокорезке в стружку. В течение 10 мин в куттере из стружки готовят фарш с добавлением установленного количества поваренной соли, яичной массы, сухого молока, фосфатных препаратов, вкусоароматических специй и их экстрактов, воды и муки. Готовым фаршем, имеющим температуру 0-+2°С, без его созревания, наполняют полиамидные термоусадочные оболочки. В наружный слой оболочек введена пищевая вкусоароматическая композиция, соответствующая изготавливаемому продукту. Производят термообработку в две стадии. Сначала варку в течение 40 мин при температуре 60-62°С, после - варку при температуре 80-85°С до температуры в центре батона колбасы 71±1°С. Изобретение обеспечивает сокращение сроков приготовления колбасы и улучшение органолептических качеств продукта. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных колбас.
Известен способ производства вареной колбасы (Патент РФ № 2185755) из свинины колбасной, включающий подготовку мясного сырья путем его измельчения на волчке с диаметром решетки 25 мм, затем посол в мешалке, приготовление фарша путем перемешивания свинины колбасной с гидратированным соевым белком, со льдом или льдоводяной смесью, фосфатными препаратами, добавками, чесноком, водой и мукой, последующее перемешивание фарша в течение 5-10 мин и измельчение его на волчке с диаметром решетки 5 мм, затем наполнение фаршем полиамидных термоусадочных оболочек и термообработку в две стадии - сначала варку в течение 1 часа при температуре 60-62°С, затем варку при температуре 75°С до температуры в центре батона колбасы 71±1°С.
Недостатком прототипа является необходимость созревания фарша в течение суток, а «барьерность» полиамидных термоусадочных оболочек ухудшает привлекательность колбасных изделий из-за невозможности проникновения через них аромата.
Целью изобретения являются сокращение сроков приготовления колбасы и улучшение ее товарных качеств. Цель достигается тем, что для приготовления колбасных изделий используют замороженные блоки только мяса птицы с температурой внутри блока не выше минус 7°С, измельчают на блокорезке в стружку, из которой затем в куттере в течение 10 минут готовится фарш с добавлением на 100 кг готового колбасного фарша: мясо птицы - 80 кг, поваренной соли 2 кг, яичной массы 2 кг, муки - 2 кг, сухого молока 1 кг, фосфатных препаратов 0,5 кг, специй 0,5 кг, воды 12 кг, при этом готовым фаршем, имеющим температуру 0-+2°С, без его созревания наполняют полиамидные оболочки, в наружный и внутренний слои которых введена пищевая вкусоароматическая композиция, соответствующая изготавливаемому продукту.
Пример конкретного применения
Замороженные блоки только мяса птицы с температурой внутри блока не выше минус 7°С измельчают в стружку на блокорезке. Полученную таким образом стружку загружают в куттер, добавляют из расчета на 100 кг готового колбасного фарша: мясо птицы - 80 кг, по 2 кг поваренной соли, яичной массы, муки, 1 кг сухого молока, 0,5 кг фосфатных препаратов, 0,5 кг специй, 12 кг воды и измельчают в течение 10 минут. В результате получают фарш с температурой 0-+2°С, который без стадии созревания сразу формуют в полиамидные термоусадочные оболочки, в наружный и внутренний слой которых введена пищевая вкусоароматическая композиция для улучшения товарных и вкусовых качеств производимого продукта, а именно создания привлекательного аромата готовых колбасных изделий. Затем производят термообработку в две стадии - сначала варку в течение 40 минут при температуре 60-62°С, после - варку при температуре 80-85°С до температуры в центре батона колбасы 71±1°С.
Технический результат от использования изобретения заключается в следующем
1. Измельчение замороженных блоков мяса птицы на блокорезке в стружку позволяет сохранить низкую температуру сырья, не изменяя его структуры, обеспечивает микробиологическую чистоту фарша, что позволяет существенно сократить сроки приготовления колбасы.
2. Применение пищевой вкусоароматической композиции в наружном и внутреннем слое полиамидной термоусадочной оболочки обеспечивает привлекательный аромат полученного продукта, улучшая его товарные качества.
1. Способ производства вареной колбасы, включающий подготовку мясного сырья, измельчение, приготовление фарша, введение в него специй, наполнение фаршем полиамидных термоусадочных оболочек, термообработку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют замороженные блоки мяса птицы с температурой внутри блока не выше минус 7°С, измельчают на блокорезке в стружку, затем из нее в течение 10 мин в куттере готовят фарш с добавлением поваренной соли, яичной массы, сухого молока, фосфатных препаратов, специй, воды, муки, при этом готовым фаршем, имеющим температуру 0 - +2°С, без его созревания, наполняют полиамидные термоусадочные оболочки, в наружный слой которых введена пищевая вкусоароматическая композиция, соответствующая изготавливаемому продукту, производят термообработку в две стадии - сначала варку в течение 40 мин при температуре 60-62°С, после - варку при температуре 80-85°С до температуры в центре батона колбасы (71±1)°С.
2. Способ производства вареной колбасы по п.1, отличающийся тем, что используют компоненты на 100 кг готового колбасного фарша в следующем соотношении, кг:
| Мясо птицы | 80 |
| Яичная масса | 2 |
| Сухое молоко | 1 |
| Мука | 2 |
| Поваренная соль | 2 |
| Фосфатные препараты | 0,5 |
| Специи | 0,5 |
| Вода | 12 |
