Способ производства вареных колбасных изделий

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве вареных колбасных изделий. Способ предусматривает тонкое мелкодисперсное измельчение мясного сырья, перемешивание его со спецдобавками, шприцевание готовой смеси в оболочку, термообработку, охлаждение, подготовку готовой продукции к реализации. Измельчение мясного сырья производят в замороженном виде путем микрорезания и послойного срезания внутриклеточного и межклеточного льда с мясной прослойкой при высокооборотном вращении инструмента в виде щетки с пучками ворса, обладающими способностью упругого распрямления. Изобретение обеспечивает повышение качества приготавливаемых изделий, возможность использования всего мясного сырья убойных животных, сокращение времени производства колбасных изделий, снижение энергозатрат.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства вареных колбасных изделий из мясного сырья, и может быть применимо при переработке скота, птицы, рыбы и другой животноводческой продукции.

Известно, что существует значительное количество способов производства колбасных изделий, в том числе вареных (см. книгу «Колбасные изделия и продукты из мяса». Энциклопедия Паркера Ч.З. 1938 г. Издательство The National Provisioner, Chicago, Illinois, U.S.A., 1938, М., 2000).

Однако все эти способы достаточно традиционны, используют стандартное технологическое оборудование и в ряде случаев недостаточно эффективны из-за длительности цикла изготовления изделий.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, включающий последовательно выполняемые рабочие операции по дефростации замороженного мясного сырья, его дроблению, измельчению, куттерованию, перемешиванию, шприцеванию готовой смеси в оболочку, термообработке, охлаждению и подготовки готовой продукции к реализации (см. книгу «Справочник технолога колбасного производства». Под редакцией академика И.А.Рогова, М.: Колос, 1993 стр.171, 261-264, схема 14 - прототип).

Однако известный традиционный технологический процесс требует наличия соответствующего числа энергоемкого дорогостоящего оборудования, длителен по времени, связан со значительными энергетическими и финансовыми затратами.

Технической задачей предложенного изобретения является расширение функциональных возможностей способа за счет обеспечения измельчения всех видов замороженного мясного сырья, в том числе костей, хрящей, сухожилий до мелкодисперсного состояния с размерами измельченных частиц, меньших 1 мм, обеспечение возможности приготовления мясного фарша с увеличенной влагосвязывающей способностью непосредственно из измельченного мясного сырья, минуя технологические операции дробления и куттерования, снижение удельной энергии на изготовление, сокращение времени технологического процесса изготовления изделий, увеличение производительности труда.

Указанная задача достигается тем, что в способе производства вареных колбасных изделий, предусматривающем измельчение мясного сырья, перемешивание его со спецдобавками, шприцевание готовой смеси в оболочку, термообработку, охлаждение, подготовку готовой продукции к реализации, производят тонкое мелкодисперсное измельчение мясного сырья в замороженном виде путем микрорезания и послойного срезания внутриклеточного и межклеточного льда с мясной прослойкой при высокооборотном вращении инструмента в виде щетки с пучками ворса, обладающими способностью упругого распрямления.

Способ осуществляется следующим образом.

Щетку, например, цилиндрическую, например, с металлическими пучками ворса устанавливают на вал, которому сообщают круговое вращение. Замороженное мясное сырье в виде отдельных кусков подают в зону вращения щетки. Концы ворса щетки, например, проволочные взаимодействуют с обрабатываемой поверхностью сырья, осуществляют микрорезание и послойное срезание как внутриклеточного, так и межклеточного льда с мясной прослойкой. При высокооборотном вращении щетки за счет центробежных сил и упругого распрямления пучков ворса полученные мелкодисперсные мясные частицы со льдом, не успевая растаивать, отбрасываются за периферию ворса щетки, попадают в специальный сборник и направляются согласно способу производства, например, колбасы на перемешивание со спецдобавками.

Техническим результатом предложенного изобретения является повышение качества приготавливаемого мясного фарша за счет обеспечения мелкодисперсного гомогенизированного измельчения с равномерной однородной плотностью всех видов замороженного мясного сырья, в том числе мясокостного, костей, хрящей, сухожилий, что позволяет практически использовать все мясное сырье убойных животных, сокращение времени производства колбасных изделий за счет исключения операций предварительного дробления и куттерования, снижение удельной энергии на измельчение сырья за счет уменьшения мощности привода органа измельчения, обеспечение работоспособности органа измельчения, цилиндрической щетки, даже в случае поломки отдельных пучков ворса.

Предложенный способ позволяет объединить три рабочие операции: дробление, измельчение и куттерование для тонкого измельчения в одну рабочую операцию - тонкого мелкодисперсного измельчения замороженного мясного сырья путем его микрорезания посредством щеточного устройства на базе щетки с пучками ворса, например, металлическими.

Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий измельчение мясного сырья, перемешивание его со спецдобавками, шприцевание готовой смеси в оболочку, термообработку, охлаждение, подготовку готовой продукции к реализации, отличающийся тем, что производят тонкое мелкодисперсное измельчение мясного сырья в замороженном виде путем микрорезания и послойного срезания внутриклеточного и межклеточного льда с мясной прослойкой при высокооборотном вращении инструмента в виде щетки с пучками ворса, обладающими способностью упругого распрямления.