Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве деликатесных колбасных изделий. Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски предусматривает подготовку цельной части продукта, приготовление фарша, формовку продукта путем наполнения фаршем цельной части продукта и термообработку продукта, включающую сушку, обжарку и варку продукта. В качестве цельной части используют снятую чулком посредством разделочного ножа свиную шкурку со скелета автоподия свиньи, начиная с пяточной до запяточной части. Подготовку цельной части продукта проводят путем обработки шкурки посолочной смесью с последующим массированием в течение 5-6 часов на массажере. Для приготовления фарша используют 50% грудино-реберной части свинины и 50% вареных языков свиньи. Свиное сырье перед измельчением подвергают массированию. Формовку продукта производят после массирования цельной части продукта.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, например к способам производства деликатесных колбасных изделий.

Известен способ производства колбасных изделий, включающий приготовление фарша, внесение белковой эмульсии в количестве 15-20% от массы фарша, формование, термообработку и охлаждение. При этом белковую эмульсию готовят из шкуры свинины, которую измельчают и выдерживают в 3-5% растворе поваренной соли (см. патент РФ №2166854, кл. А 22 С 11/00, А 23 J 1/10, 2001 г. - аналог).

Недостатком известного способа является сложность технологического процесса производства белковой эмульсии, невозможность ее длительного хранения.

Известен способ производства варено-копченой колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, например свинины, приготовление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадку и термообработку, включающую процессы сушки, обжарки и варки, а для наполнения фаршем используют полиамидную оболочку (см. патент РФ №2105479, кл. А 22 С 11/00, 1998 г. - прототип).

Недостатком известного способа является то, что для наполнения фаршем используют полиамидную несъедобную оболочку, а для приготовления фарша используют жирную свинину и жилованную говядину.

Технической задачей предложенного изобретения является повышение качества колбасных изделий за счет создания деликатесного продукта, обладающего достаточной плотностью, монолитностью и оригинальной внешней формой, со съедобной натуральной оболочкой из свиной шкурки и повышенными органолептическими и экологическими свойствами.

Указанная задача достигается тем, что по способу производства мясного деликатесного продукта из свиного мясного сырья, например колбасных изделий, включающему обработку сырья водным раствором посолочной соли с добавлением необходимых компонентов рецептуры, массирование сырья, приготовление фарша с последующим формованием в оболочку, термообработку и охлаждение, в качестве оболочки используют цельную, снятую чулком со скелета автоподия свиньи, начиная с пяточной до запяточной части, свиную шкурку, предварительно обработанную путем массирования в течение 5-6 часов на массажере при оборотах последнего 8-9 об/мин с получасовым перерывом после каждого получаса его работы, а для приготовления фарша используют 50% грудино-реберной части свинины и 50% вареных языков.

Способ осуществляется следующим образом.

В процессе обвалки туши свиньи острием разделочного ножа надрезают по краям скелет автоподия в месте пяточной и запяточной костей, а затем чулком снимают целиком всю свиную шкурку. Объемную шкурку в виде автоподия (стопы) свиньи промывают и обрабатывают, например натирают посолочной смесью, включающей соль, сахар и специи, например перец. Полученная цельная часть искомого продукта загружается в массажер и массируется там в течение 5-6 часов при оборотах массажера 8-9 об/мин. При этом через каждые полчаса работы массажера полагается получасовой перерыв. Для приготовления фарша используют свиное сырье из расчета 45-50% грудино-реберной части свинины и 45-50% вареных языков свиньи. При приемке свиное сырье для фарша осматривают, подвергают промывке или сухой зачистке. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2±2°С или размороженное с температурой не ниже 1°С. В процессе жиловки свинину разрезают на куски массой 1,5-2 кг.

Свиные языки и подготовленная грудино-реберная часть свинины подвергаются посолу методом шприцевания в 2-3 приема с добавкой 30-35% водного раствора посолочной соли. После шприцевания свиное сырье массируют на массажере в течение 7-8 часов при оборотах массажера 16 об/мин. Режим работы массажера: 10 мин непрерывной работы, 20 мин остановка и перерыв.

Свиные языки после массирования заливают рассолом и выдерживают в емкостях в течение 4-5 суток. После выдерживания языки варят, промывают теплой водой и снимают кожицу.

Подготовленное таким образом свиное сырье для фарша измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25-30 мм. Измельченное свиное сырье загружают в мешалку. Перемешивание фарша в мешалке производят до получения его вязкой консистенции и равномерного распределения кусочков по всей массе фарша с добавкой необходимых специй и пряностей. Далее производят формовку (набивку) цельной части искомого продукта (свиной цельной шкурки) полученным фаршем. Сформированный искомый продукт подвергают термообработке по известным технологиям и рецептурам, при этом варку продукта производят при достижении максимальной температуры внутри продукта 70-72°С. Полученный деликатесный продукт имеет форму автоподия (стопы) свиньи и повышенные гастрономические и органолептические характеристики.

Техническим результатом данного изобретения является улучшение вкусовых качеств, повышение усвояемости продукта, например колбасных изделий, за счет съедобной натуральной оболочки из свиной шкурки, создание деликатесного продукта оригинальной внешней формы, повторяющей форму применяемой цельной свиной шкурки, создание слоистости на разрезе, улучшение экологичности продукта с одновременным обеспечением прочности и монолитности, исключающих разваливание продукта при нарезке, повышение выхода готового продукта. Наличие шкурки значительно удешевляет стоимость продукта, а небольшой слой шпика на ней повышает питательную ценность и перевариваемость за счет обогащения продукта легкоплавким свиным жиром. Наличие в фарше сырья из свиных языков придает продукту мягкость, сочность и особый деликатесный вкус, а оболочка из свиной шкурки придает продукту повышенную адгезивность за счет коллагена шкурки, что оберегает продукт от разваливания при набухании от действия воды.

Предложенный способ позволяет использовать для производства деликатесного мясного продукта свиную шкурку со стопы свиньи, которая ранее могла быть пригодна либо для изготовления холодца, либо для приготовления белковых эмульсий.

Способ производства мясного деликатесного продукта из свинины, предусматривающий подготовку сырья и цельной части продукта, измельчение сырья и подготовку фарша с добавкой необходимых специй и пряностей, формовку продукта путем наполнения фаршем цельной части продукта и термообработку, отличающийся тем, что в качестве цельной части продукта используют снятую чулком со скелета автоподия свиньи, начиная с пяточной до запяточной части, свиную шкурку, предварительно обработанную путем массирования в течение 5-6 ч на массажере при оборотах последнего 8-9 об/мин с получасовым перерывом после каждого получаса его работы, а для приготовления фарша используют свиное сырье из расчета 50% грудино-реберной части свинины и 50% вареных языков, которое перед измельчением подвергают массированию.