Мясной продукт для питания детей и профилактического питания и способ его производства
Владельцы патента RU 2287953:
Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясных изделий для питания детей старше шести лет и профилактического питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия и воды, массирование, выдержку в посоле, формование в оболочку и термическую обработку. В качестве мясного сырья используют говядину первого сорта и свинину нежирную, в процессе посола и массирования к измельченному сырью добавляют цитрат кальция и каррагинан, а после выдержки к мясному сырью при перемешивании добавляют белок растительный или молочный, меланж яичный, крахмал, СО2-экстракты пряностей, аскорбиновую кислоту, витамины B1 и B2, витамин РР в определенных количествах. В качестве добавок возможно использование клетчатки пищевой и концентрата лактулозы. Изобретение обеспечивает создание продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами за счет оптимального подбора количественных и качественных характеристик исходного сырья и добавок, в сочетании с выбранными параметрами технологических процессов. 2 н. и 4 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии производства мясных изделий для питания детей старше шести лет и профилактического питания.
Известна ветчина в оболочке высшего сорта и способ ее производства, согласно которому мясное сырье измельчают, солят, массируют, формуют в оболочку и подвергают термической обработке.
В готовом продукте содержится, кг:
| Свинина с содержанием | |
| жировой ткани 30-35% | 100,0 |
| Нитрит натрия | 0,009 |
| Соль поваренная | 2,2 |
| Сахар | 0,3 |
(см. ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные», «Сборник технологических инструкций по производству продуктов из свинины»).
Однако известный продукт не соответствует требованиям к мясным продуктам для детского питания по содержанию витаминов и минеральных веществ, соли, нитрита натрия. Кроме того, продукт не обладает профилактическими свойствами.
Задачей изобретения является получение высококачественного мясного продукта с традиционными органолептическими показателями и оптимальными структурно-механическими свойствами, придание продукту свойств, необходимых для питания детей и профилактического питания.
Поставленная задача решается тем, что способ производства мясного продукта для питания детей и профилактического питания предусматривает измельчение мясного сырья, его посол с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия и воды, массирование, выдержку в посоле, формование в оболочку и термическую обработку, при этом в качестве мясного сырья используют говядину первого сорта в количестве 20 кг и свинину нежирную в количестве 64 кг, при посоле вводят соль поваренную пищевую в количестве 1,8 кг и нитрит натрия в количестве 0,003 кг, в процессе посола и массирования к измельченному сырью добавляют цитрат кальция в количестве 0,4 кг и каррагинан в количестве 0,4 кг, а после выдержки к мясному сырью при перемешивании добавляют следующие компоненты в количестве, кг:
| Белок растительный или молочный | 4,0 |
| Меланж яичный | 3,0 |
| Крахмал | 3,0 |
| СО2-экстракты пряностей | 0,005 |
| Аскорбиновая кислота | 0,1 |
| Витамин В1 | 0,0008 |
| Витамин В2 | 0,0008 |
| Витамин РР | 0,007 |
| Вода | 21,0 |
После выдержки к мясному сырью могут добавлять клетчатку пищевую в количестве 0,5-1,0 кг.
Возможно добавление к мясному сырью после выдержки концентрата лактулозы в количестве 0,4-0,8 кг.
В качестве растительного белка может быть использован белок соевый изолированный или концентрированный.
В качестве молочного белка возможно использование сухого молока.
Таким образом, получают конечный пищевой продукт - мясной продукт для питания детей и профилактического питания, являющийся самостоятельным объектом в изобретении.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами за счет оптимального подбора количественных и качественных характеристик исходного сырья и добавок, в сочетании с выбранными параметрами технологических процессов.
Сочетание жирного и нежирного сырья в предлагаемом соотношении при использовании указанных параметров его обработки позволяет получить пищевой продукт с оптимальным белково-жировым и аминокислотным составом, обогащенный витаминами и минеральными веществами, соответствующий требованиям к продуктам для детского и профилактического питания
Вносимые добавки обеспечивают получение продукта с оптимальными свойствами, учитывающими специфические особенности детского и профилактического питания.
Клетчатка пищевая, представляющая собой уникальный экологичный продукт, обогащает мясной продукт нерастворимыми балластными веществами, способствуя нормализации работы желудочно-кишечного тракта, улучшая обмен веществ и наделяя продукт профилактическими свойствами (см. В.В.Прянишников, П.Микляшевски Применение клетчатки «Витацель» в мясных продуктах // Мясная индустрия 2001, №4, с.32-33).
Концентрат лактулозы - синтетический полисахарид, являющийся уникальным средством в решении задачи устранения дисбактериоза (см. ТУ 9229-004-43576397-98 «Концентрат лактулозы «Лактусан»).
СО2-экстракты пряностей (см. ТУ 9169-001-10140736-03 «СО2-экстракты из пряноароматического и лекарственного растительного сырья») получают посредством экстракции пряноароматического сухого растительного сырья сжиженным пищевым диоксидом углерода - СО2. Продукт концентрированный, экологичный и сочетает букет нативных пряноароматических активных веществ. Введение СО2-экстрактов (мускатный орех, кориандр) в рецептуры мясного продукта способствует улучшению вкуса, аромата, качества и увеличению сроков хранения.
Цитрат кальция (см. ТУ 9199-001-01014470-96 «Кальций лимоннокислый четырехводный (кальция цитрат) - Са3(С6Н5O7)2*4Н2О) - это соль лимонной кислоты, он является донором ионов кальция.
Каррагинан - полисахарид красных морских водорослей, который широко используется в продуктах питания. (см. Усов А.И. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов. М., Наука, 1985, с.78).
Приготовление заявленного пищевого продукта осуществляют следующим образом.
Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий 16-25 мм или 2-3 мм. Измельченное мясное сырье направляют в массажер и добавляют воду, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, цитрат кальция, каррагинан. Продолжительность массирования зависит от конструкции массажера и осуществляется с соблюдением рекомендаций по выбору режимов массирования. После массирования фарш направляют на созревание от 16 до 20 часов при температуре 0-6°С. Выдержанное мясное сырье направляют в мешалку и добавляют все ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Витамины и минеральные вещества добавляют в мешалку и перемешивают до равномерного распределения. Полученную массу из мешалки направляют на шприцы для наполнения оболочек. Далее проводят термическую обработку продукта.
Пример 1.
Говядину первого сорта в количестве 20 кг и свинину нежирную (64 кг) измельчают и направляют в массажер, добавляя соль поваренную пищевую (1,8 кг), нитрит натрия (0,003 кг), воду (6 л), цитрат кальция (0,4 кг) и каррагинан (0,4 кг). После массирования фарш выдерживают при температуре 4°С в течение 18 часов. После выдержки сырье направляют в мешалку и добавляют остальные компоненты в соответствии с рецептурой, перемешивают, наполняют оболочки, далее проводят термообработку.
Получают продукт, содержащий, кг:
| Говядина первого сорта | 20 |
| Свинина нежирная | 64 |
| Сухое молоко | 4,0 |
| Меланж яичный | 3,0 |
| Крахмал | 3,0 |
Добавки
| Соль поваренная пищевая | 1,8 |
| Нитрит натрия | 0,003 |
| СО2-экстракты пряностей | 0,005 |
| Аскорбиновая кислота | 0,1 |
| Цитрат кальция | 0,4 |
| Каррагинан | 0,4 |
| Витамин В1 | 0,0008 |
| Витамин В2 | 0,0008 |
| Витамин РР | 0,007 |
| Вода | 21,0 |
Пример 2.
Способ осуществляют так же, как в примере 1, за исключением того, что в число добавок включают клетчатку пищевую.
Получают продукт, содержащий, кг:
| Говядина первого сорта | 20 |
| Свинина нежирная | 64 |
| Сухое молоко | 4,0 |
| Меланж яичный | 3,0 |
| Крахмал | 3,0 |
Добавки
| Соль поваренная пищевая | 1,8 |
| Нитрит натрия | 0,003 |
| СО2-экстракты пряностей | 0,005 |
| Аскорбиновая кислота | 0,1 |
| Клетчатка пищевая | 0,5 |
| Цитрат кальция | 0,4 |
| Каррагинан | 0,4 |
| Витамин В1 | 0,0008 |
| Витамин В2 | 0,0008 |
| Витамин РР | 0,007 |
| Вода | 21,0 |
Пример 3.
Способ осуществляют так же, как в примере 1, за исключением того, что в число добавок включают концентрат лактулозы.
Получают продукт, содержащий, кг:
| Говядина первого сорта | 20 |
| Свинина нежирная | 64 |
| Сухое молоко | 4,0 |
| Меланж яичный | 3,0 |
| Крахмал | 3,0 |
Добавки
| Соль поваренная пищевая | 1,8 |
| Нитрит натрия | 0,003 |
| CO2-экстракты пряностей | 0,005 |
| Аскорбиновая кислота | 0,1 |
| Цитрат кальция | 0,4 |
| Концентрат лактулозы | 0,6 |
| Каррагинан | 0,4 |
| Витамин B1 | 0,0008 |
| Витамин В2 | 0,0008 |
| Витамин РР | 0,007 |
| Вода | 21,0 |
Пример 4.
Способ осуществляют так же, как в примере 3, за исключением того, что в качестве растительного белка используют белок соевый изолированный.
Получают продукт, содержащий, кг:
| Говядина первого сорта | 20 |
| Свинина нежирная | 64 |
| Белок соевый изолированный | 4,0 |
| Меланж яичный | 3,0 |
| Крахмал | 3,0 |
Добавки
| Соль поваренная пищевая | 1,8 |
| Нитрит натрия | 0,003 |
| СО2-экстракты пряностей | 0,005 |
| Аскорбиновая кислота | 0,1 |
| Цитрат кальция | 0,4 |
| Концентрат лактулозы | 0,6 |
| Каррагинан | 0,4 |
| Витамин В1 | 0,0008 |
| Витамин В2 | 0,0008 |
| Витамин РР | 0,007 |
| Вода | 21,0 |
1. Способ производства мясного продукта для питания детей и профилактического питания, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение мясного сырья, его посол с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия и воды, массирование, выдержку в посоле, формование в оболочку и термическую обработку, при этом в качестве мясного сырья используют говядину первого сорта в количестве 20 кг и свинину нежирную в количестве 64 кг, при посоле вводят соль поваренную пищевую в количестве 1,8 кг и нитрит натрия в количестве 0,003 кг, в процессе посола и массирования к измельченному сырью добавляют цитрат кальция в количестве 0,4 кг и каррагинан в количестве 0,4 кг, а после выдержки к мясному сырью при перемешивании добавляют следующие компоненты в количестве, кг:
| Белок растительный или молочный | 4,0 |
| Меланж яичный | 3,0 |
| Крахмал | 3,0 |
| СО2-экстракты пряностей | 0,005 |
| Аскорбиновая кислота | 0,1 |
| Витамин В1 | 0,0008 |
| Витамин В2 | 0,0008 |
| Витамин РР | 0,007 |
| Вода | 21,0 |
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после выдержки к мясному сырью добавляют клетчатку пищевую в количестве 0,5-1,0 кг.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после выдержки к мясному сырью добавляют концентрат лактулозы в количестве 0,4-0,8 кг.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного белка используют белок соевый изолированный или концентрированный.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного белка используют сухое молоко.
6. Мясной продукт для питания детей и профилактического питания, отличающийся тем, что он изготовлен способом по любому из пп.1-5.
