Способ получения йогурта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока по массовой доле жира и сухих веществ, внесение нутового молока в соотношении коровье молоко:нутовое молоко 1:1, крахмала, желатина и сахара. Гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают смесь до температуры заквашивания. Затем вносят заквасочные культуры, заквашивают, сквашивают, перемешивают и охлаждают до температуры 6-8°С. Вносят фруктово-ягодные наполнители, разливают и проводят доохлаждение. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенной консистенцией, а также повысить его пищевую и биологическую ценность. 2 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочных продуктов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта (Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шиллер. - М: Агропромиздат, 1991. - с 69-75.), включающий нормализацию молока по массовой доле жира и сухих веществ, внесение стабилизаторов консистенции, сахара, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.

Недостатками прототипа является его невысокое качество и высокая себестоимость. Наряду с этим продукт содержит недостаточное количество биологически ценных веществ.

Технический результат изобретения выражается в получении продукта с улучшенной консистенцией, а также в повышении его пищевой и биологической ценности.

Технический результат достигается тем, что в способе получения йогурта, включающего нормализацию молока по массовой доле жира и сухих веществ, внесение стабилизаторов, сахара, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение заквасочных культур, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение до температуры t=6-8°C, внесение плодово-ягодных наполнителей, розлив и доохлаждение, новым является то, что в состав йогурта вносят нутовое молоко, смешанное с коровьим молоком в соотношении 1:1.

Белки нута обладают высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, т.к. в своем составе содержат более 100 необходимых питательных веществ. Нут содержит 19-20% белка, 4-7% жира, 48-56% безазотистых веществ (крахмал, сахар), 3,5% клетчатки, 2,8-3,7% золы, много витаминов и минеральные вещества. Белки семян нута по своей пищевой полноценности можно сравнить с казеином молока.

Коровье молоко при внесении нутового молока обогащается биологически активными веществами: белками, витаминами, аминокислотами, минеральными веществами, что не только изменяет физико-химический состав исходного молока, но и повышает пищевую ценность продукта.

Сочетание комплекса биологически активных веществ наряду с высоким диетическим качествами нута позволяет использовать его в функциональном питании.

Нами подобрано оптимальное соотношение нутового и коровьего молока, равное 1:1, при котором был достигнут технический результат в части улучшения консистенции готового продукта, так как именно при таком соотношении можно достичь плотную, кремообразную, вязкую консистенцию йогурта. При увеличении соотношения нутового молока к коровьему молоку как 2:1 уменьшается прочность сгустка, усиливается отделение сыворотки, увеличивается время сквашивания, а при соотношении 3:1 продукт имеет дряблую консистенцию, появляется бобовый привкус, вследствие чего ухудшаются органолептические показатели и внешний вид готового продукта. При уменьшении соотношения нутового молока к коровьему молоку как 1:2 и 1:3 повышается себестоимость продукции и уменьшается количество биологически активных веществ.

Микрофлора, входящая в состав закваски йогурта, способствует нормализации микрофлоры кишечника человека.

Йогурт готовят следующим образом

Коровье молоко при необходимости нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ, вносят нутовое молоко в соотношении коровье молоко:нутовое молоко = 1:1, вносят стабилизаторы консистенции (крахмал, желатин), сахар, смесь гомогенизируют и направляют на пастеризацию. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания, вносят заквасочные культуры, проводят сквашивание, перемешивают, охлаждают до температуры t=6-8°C; вносят фруктово-ягодные наполнители, разливают и доохлаждают.

Нормализацию молока проводят с учетом массовой доли жира в готовом продукте (0,05; 2,7%) и массовой доли сухих веществ (сухим обезжиренным молоком).

Вносят нутовое молоко (в соотношении коровье молоко:нутовое молоко = 1:1).

Крахмал, желатин и сахар вносят согласно таблице 1.

Таблица 1
Доза внесения в рецептуру крахмала, желатина, сахара
Компоненты	Йогурт обезжиренный	Йогурт классический, с массовой долей жира 2,7%
Крахмал, кг/1 т нормализованного молока	25	24,5
Желатин, кг/1 т нормализованного молока	3	2,7
Сахар, кг/1 т нормализованного молока	56	54

Гомогенизацию смеси проводят при температуре t=55-60°C и давлении: 1 ступень 9-10 МПа, 2 ступень 7-8 МПа.

Процесс тепловой обработки проводят при t=96+/-2°C с выдержкой 6 мин.

Заквашивание производят специально подобранными заквасками термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), богарской палочкой (Lactobacillus delbrueki subsp. bulgaricus) при температуре заквашивания t=40+/-2°C в количестве 2-3% от объема заквашиваемого молока.

Процесс сквашивания проводят до кислотности сгустка 4,30-4,35 ед. рН.

Йогурт перемешивают и охлаждают до t=6-8°С.

Дозировка внесения фруктово-ягодных наполнителей регламентируется действующей нормативной документацией.

Продукт разливают и доохлаждают до t=4+/-2°C.

Заявляемый способ поясняется следующими примерами

Пример 1: Коровье молоко с массовой долей жира до 0,05% нормализуют сухим обезжиренным молоком по массовой доле сухих обезжиренных веществ не менее 18,95% в готовом продукте, вносят нутовое молоко, смешанное с коровьим молоком в соотношении 1:1, вносят крахмал 25 кг, желатин 3 кг, сахар 56 кг, смесь гомогенизируют при температуре t=55-60°C и давлении 1 ступени 9-10 МПа, 2 ступени 7-8 МПа и направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=96+/-2°С с выдержкой 6 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания t=40+/-2°C, вносят заквасочные культуры в количестве 3% от массы заквашиваемого молока, проводят сквашивание до кислотности сгустка 4,30-4,35 ед.рН, перемешивают, охлаждают до температуры t=6-8°C; вносят фруктово-ягодные наполнители, разливают и доохлаждают до t=4+/-2°C.

Пример 2: Смесь готовят аналогично примеру 1, коровье молоко нормализуют по массовой долей жира до 2,7% и массовой доле сухих обезжиренных веществ не менее 19,3% в готовом продукте, вносят нутовое молоко в соотношении коровье молоко:нутовое молоко = 1:1, вносят крахмал 24,5 кг, желатин 2,7 кг, сахар 54 кг, смесь гомогенизируют при температуре t=55-60°C и давлении 1 ступени 9-10 МПа, 2 ступени 7-8 МПа и направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=96+/-2°C с выдержкой 6 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания t=40+/-2°C, вносят заквасочные культуры в количестве 2,5% от массы заквашиваемого молока, проводят сквашивание до кислотности сгустка 4,30-4,35 ед.рН, перемешивают, охлаждают до температуры t=6-8°C; вносят фруктово-ягодные наполнители, разливают и доохлаждают до t=4+/-2°С.

Продукт, полученный по примеру 1 и 2, имеет приятный кисломолочный вкус и аромат, обусловленный ароматом внесенного фруктово-ягодного наполнителя, гомогенную плотную, кремообразную, вязкую консистенцию, не имеет нутового запаха и бобового привкуса.

Физико-химические свойства и энергетическая ценность продукта представлены в таблице 2.

Таблица 2.
Физико-химические свойства и энергетическая ценность йогурта
Наименование показателя	Контроль 1	Йогурт "Обезжиренный"	Контроль 2	Йогурт "Классический"
Массовая доля жира, %, не менее	0,05	0,05	2,7	2,7
Массовая доля белка, %, не менее	2,6	3,3	2,8	3,2
Массовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО), %, не менее	17,95	18,95	18,3	19,3
Массовая углеводов, %, не менее	15	15	16	16
Массовая доля сахарозы, %, не менее	8
Активная кислотность, ед.рН	3,8-4,3
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4+/-2°С
Энергетическая ценность ккал/100 г	70,9	73,7	99,5	101,1

Как видно из таблицы 2, продукт содержит все необходимые для организма человека питательные вещества и характеризуется повышенной пищевой и энергетической ценностью.

Предложенный способ получения йогурта позволяет:

- улучшить консистенцию готового продукта;

- повысить пищевую и биологическую ценность продукта;

- расширить ассортимент кисломолочных продуктов;

- снизить себестоимость продукта.

Способ получения йогурта, включающий нормализацию молока по массовой доле жира и сухих веществ, внесение крахмала, желатина, сахара, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение заквасочных культур, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение до температуры 6-8°С, внесение фруктово-ягодных наполнителей, розлив и доохлаждение, отличающийся тем, что после нормализации вносят нутовое молоко в соотношении коровье молоко : нутовое молоко 1:1.