Способ приготовления консервов "щи из свежей капусты"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование репы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку лука-порея, гуся и зелени, пассерование пшеничной муки. Затем перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. После этого полученную смесь с костным бульоном фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Щи из свежей капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку гуся, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку репы, лука-порея, помидоров и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, репы и бульона, доведение до кипения, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, введение на 5-10 минут до окончания варки помидоров, пшеничной муки, поваренной соли, лука-порея, перца черного горького и лаврового листа, добавление гуся и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-71, 80-81).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Щи из свежей капусты" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование репы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку лука-порея, гуся и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
гусь | 625 |
капуста | 600 |
репа | 80-83,23 |
морковь | 100-102,56 |
корень петрушки | 26-26,42 |
репчатый лук | 96-97,23 |
лук-порей | 52 |
томатная паста 30%-ная | 30 |
пшеничная мука | 12 |
кулинарный жир | 24,2 |
зелень | 12,5 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,1 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную репу нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Подготовленные гусь, лук-порей и зелень нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 2% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7,8·104 и для контрольного продукта 4,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование репы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку лука-порея, гуся и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Гусь | 625 |
Белокочанная капуста | 600 |
Репа | 80-83,23 |
Морковь | 100-102,56 |
Корень петрушки | 26-26,42 |
Репчатый лук | 96-97,23 |
Лук-порей | 52 |
Томатная паста в пересчете на 30%-ную | 30 |
Пшеничная мука | 12 |
Кулинарный жир | 24,2 |
Зелень | 12,5 |
Поваренная соль | 18 |
Перец черный горький | 0,2 |
Лавровый лист | 0,1 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.