Способ получения консервов "щи из свежей капусты с картофелем" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке репы и картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и измельчение на волчке свинины, измельчение на волчке лука-порея и зелени. Затем перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, сметаной, костным бульоном, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом. После этого полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Щи из свежей капусты с картофелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку свинокопченостей, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку репы, картофеля, лука-порея, помидоров и зелени, смешивание капусты, репы и бульона, доведение до кипения, добавление картофеля, моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, введение на 5-10 минут до окончания варки помидоров, поваренной соли, лука-порея, перца черного горького и лаврового листа, добавление свинокопченостей и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-71, 80-81).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Щи из свежей капусты с картофелем" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке репы и картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и измельчение на волчке свинины, измельчение на волчке лука-порея и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сметаной, костным бульоном, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	120,48-151,52
капуста	300
картофель	160-168,75
репа	40-41,66
морковь	50-51,28
корень петрушки	13-13,21
репчатый лук	48-48,66
лук-порей	26
томатная паста 30%-ная	15
топленое масло	12,1
сметана	20
зелень	12,5
соль	10,6
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные репу и картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свинину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные лук-порей и зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, сметаной, костным бульоном, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке репы и картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и измельчение на волчке свинины, измельчение на волчке лука-порея и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сметаной, костным бульоном, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	120,48-151,52
Белокочанная капуста	300
Картофель	160-168,75
Репа	40-41,66
Морковь	50-51,28
Корень петрушки	13-13,21
Репчатый лук	48-48,66
Лук-порей	26
Томатная паста в пересчете на 30%-ную	15
Топленое масло	12,1
Сметана	20
Зелень	12,5
Поваренная соль	10,6
СО2-Экстракт пиролизной древесины	0,002
Перец черный горький	0,2
Лавровый лист	0,1
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.