Способ производства консервов "окорок жареный с луком и тушеной капустой"
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов. Способ предусматривает следующее. Варено-копченый окорок режут, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом масле. Режут и пассеруют в топленом жире морковь, корень петрушки, репчатый лук. Шинкуют белокочанную капусту и медленно ее замораживают. Пассеруют подготовленную пшеничную муку в топленом масле. Смешивают без доступа кислорода морковь, корень петрушки, репчатый лук, белокочанную капусту, пшеничную муку, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением гарнира. Полученный гарнир и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы с повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда «Окорок жареный с луком и тушеной капустой», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание горчицей и обжарку в топленом жире в течение 2-3 минут варено-копченого окорока с получением основного компонента, резку, посыпание пшеничной мукой и жарку в течение 1-1,5 минут во фритюре репчатого лука, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование томатного пюре и пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца черного горького и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара, поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, томатов и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.265).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Окорок жареный с луком и тушеной капустой» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире варено-копченого окорока, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки и репчатого лука, белокочанной капусты, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку варено-копченого окорока, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
окорок варено-копченый | 438 |
столовая горчица | 60 |
топленый жир | 54 |
морковь | 20-20,51 |
корень петрушки | 10,8-10,97 |
репчатый лук | 458-463,86 |
белокочанная капуста | 428,75 |
томатная паста в пересчете | |
на 30%-ную | 13,3 |
уксусная кислота в пересчете | |
на 80%-ную | 0,45 |
пшеничная мука | 12 |
сахар | 12 |
поваренная соль | 10 |
перец черный горький | 0,08 |
лавровый лист | 0,04 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный варено-копченый окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире.
Далее без доступа кислорода смешивают морковь, корень петрушки и репчатый лук, белокочанную капусту, пшеничную муку, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением гарнира. Затем последовательно фасуют окорок, гарнир и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья, При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·104 и для контрольного продукта 8,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире варено-копченого окорока, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, капусты, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку окорока, гарнира, и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Варено-копченый окорок | 438 |
Столовая горчица | 60 |
Топленый жир | 54 |
Морковь | 20-20,51 |
Корень петрушки | 10,8-10,97 |
Репчатый лук | 458-463,86 |
Белокочанная капуста | 428,75 |
Томатная паста в пересчете на 30%-ную | 13,3 |
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,45 |
Пшеничная мука | 12 |
Сахар | 12, |
Поваренная соль | 10 |
Перец черный горький | 0,08 |
Лавровый лист | 0,04 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |