Способ производства консервов "баранина шпигованная с овощами в молочном соусе"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов. Способ предусматривает следующее. Баранину режут, шпигуют чесноком и обжаривают. Режут и бланшируют подготовленный картофель. Режут и бланшируют морковь. Режут подготовленную белокочанную капусту и медленно ее замораживают. Пассеруют подготовленную пшеничную муку в топленом масле. Смешивают без доступа кислорода картофель, морковь, белокочанную капусту и консервированный зеленый горошек с получением гарнира. Смешивают пассерованную пшеничную муку, молоко, костный бульон, поваренную соль, перец черный горький, перец красный жгучий и лавровый лист с получением соуса. Баранину, гарнир и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы с повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина шпигованная в овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком, посыпание перцем черным горьким и поваренной солью и жарку баранины с получением основного компонента, резку и припускание с жиром моркови, картофеля и свежей белокочанной капусты, их смешивание с консервированным зеленым горошком и молочным соусом и варку в течение 1-2 минут с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 250-251).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина шпигованная с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком и обжарку баранины, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты и консервированного зеленого горошка с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку баранины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	575,54-629,92
топленое масло	26,2
морковь	162,6-166,77
картофель	165-174,2
зеленый горошек	65,4
белокочанная капуста	166,8
чеснок	9,2
молоко	204
пшеничная мука	10,2
сахар	2,04
поваренная соль	10
перец черный горький	0,2
перец красный жгучий	0,1
лавровый лист	0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, шпигуют чесноком и обжаривают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.

Далее без доступа кислорода смешивают картофель, морковь, белокочанную капусту и консервированный зеленый горошек с получением гарнира.

Смешивают пшеничную муку, молоко, костный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький, перец красный жгучий и лавровый лист с получением соуса. Баранину, гарнир и соус фасуют при указанном расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методом, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком и обжарку баранины, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты и консервированного зеленого горошка с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Баранина	575,54-629,92
Топленое масло	26,2
Морковь	162,6-166,77
Картофель	165-174,2
Зеленый горошек	65,4
Белокочанная капуста	166,8
Чеснок	9,2
Молоко	204
Пшеничная мука	10,2
Сахар	2,04
Поваренная соль	10
Перец черный горький	0,2
Перец красный жгучий	0,1
Лавровый лист	0,12
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000